Il lambrusco è un vino contadino, che si alimenta di tradizione e territorio. Non per questo, però, dev'essere penalizzato. Anzi, la sua storia è il suo segreto, e la qualità produttiva in crescita gli apre le porte dei grandi ristoranti. 


 

La rivincita del Lambrusco

La Modena operosa che inventa aziende e realizza sogni, che porta nel mondo successi ad alta tecnologia, che risorge più forte di prima dopo un terremoto devastante, si è accorta in questi anni che ha per le mani una cosa straordinaria, vecchia come le storie dei contadini, arcaica e nuova insieme. È il lambrusco, un vino che non somiglia a nessun altro, e che da qualche anno sta vivendo una rinascita dopo il periodo buio degli anni ’70 e ’80 quando fu interpretato con una “ricetta”, vino industriale senza un racconto di campagna, stretto tra la lattina e un sogno internazionale tirato in milioni di copie. Eppure l’anima contadina di questo vino ha resistito nel tempo e pian piano il lambrusco è ritornato ad essere un vino che si alimenta di tradizione e territorio. Una rinascita travolgente che ha coinvolto tutti, piccoli e grandi, cooperative e privati. In tutto questo il mondo degli imbottigliatori ha perso forza e oggi i prodotti più interessanti arrivano da chi ha in mano completamente la filiera. C’è un ruolo nuovo anche per le cooperative che hanno cominciato a imbottigliare direttamente e sono in grado di competere a livelli alti in un mercato esigente.

 

L'idea di Anselmo Chiarli

Dobbiamo riportare il lambrusco nei ristoranti, deve ritornare ad essere un vino importante come lo era negli anni ‘50.”, a parlare è Anselmo Chiarli, che con il suo progetto delle tenute agricole ha scosso e stimolato questo mondo 10 anni fa, “Noi abbiamo sempre spedito tanto lambrusco, Sorbarese su tutti, prima di tutto in Italia, sui mercati importanti come Roma, Milano, Palermo, Firenze e poi all’estero, ad esempio a New York. Ricordo che mio padre aveva un rappresentante a Roma, un certo Retacchi, che vendeva da solo 70.000 bottiglie alla ristorazione e alle salumerie. Accompagnai mio padre a Roma da bambino e rimasi impressionato: tutte le trattorie avevano una bottiglia di Chiarli in vetrina.”. Sorbarese era il nome usato per il Sorbara prima della Doc, ed era usato anche nelle carte dell’ICE, dove il lambrusco era citato insieme ai pochi vini italiani esportati, come Valpolicella, Barolo, Chianti, Verdicchio, Cirò, Marsala. “È così, il lambrusco era in tutte le trattorie romane. Noi ne consumavamo tanto, era il frizzante popolare insieme alla “Romanella” un bianco dei Castelli, amato da tutti. La storia di certi vini italiani è passata dalle trattorie, non dobbiamo dimenticarlo mai!”, a parlare è Claudio Gargioli di Armando al Pantheon, una delle trattorie di culto di Roma, il re della cucina romanesca più classica.

 

Il salto di qualità

Oggi dunque il lambrusco è pronto per un salto di qualità, finalmente indirizzato su produzioni che qualche anno fa sembravano semplicemente pionieristiche. Scrive Alberto Paltrinieri a proposito della ventesima vendemmia dove produce Sorbara in purezza: “Mio padre mi ha sempre detto che il Sorbara da solo è più buono. Nella vendemmia 1998 mia moglie Barbara ed io abbiamo provato a seguire questa intuizione, iniziando così a vinificare il Sorbara senza lo storico compagno Salamino, il lambrusco scuro che gli serve da impollinatore. Era un azzardo totale perché era un’epoca in cui erano richiesti soprattutto Lambrusco strutturati, corposi, molto carichi di colore e spesso dolci. Andando contro corrente, abbiamo iniziato a produrre un Sorbara in purezza, dal colore rubino chiaro, secco e con una acidità decisa. Nasceva la prima etichetta nel mondo del Lambrusco che riportava la dicitura Sorbara in purezza. Oggi, dopo 20 anni di lavoro e sperimentazione, grazie all’aiuto di tutti i nostri collaboratori, produciamo in questo modo 8 vini diversi, tutti di grande successo nella ristorazione”. Una storia che imbarca ogni anno nuovi protagonisti, spesso piccoli artigiani che stanno alzando l’asticella della qualità di questo vino. Un fenomeno nuovo che ha radici antiche. Ne parliamo con Beppe Palmieri, direttore di sala e sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, da sempre impegnato a proporre lambrusco: “Chi si dimentica del proprio passato è destinato al fallimento! È una provocazione, un messaggio chiaro per sottolineare l’importanza dell’appartenenza e dell’identità. Chi come me resta fedele alle sue origini, si innamora di quei tratti che segnano le persone e la vita vissuta. Amo il lambrusco, di ieri e di oggi, che ha bisogno di una voce forte e autorevole, perché nel nostro futuro proietteremo il nostro passato. È un vino che racconta il lusso della semplicità: dinamico, algido e ficcante, unico e irripetibile, versatile e gentile, autentico e godibile, tanto quanto la terra a cui appartiene e la cultura e il territorio che lo identificano. Evviva il lambrusco. Evviva l’Emilia! Evviva l’Italia!”.

 

Un'identità popolare

L’identità e le radici contadine sono infatti al centro di questa rinascita. “L’identità popolare non deve avere complessi di inferiorità. Deve volare alto, certo, ma è un immenso patrimonio, la nostra storia. Che è straordinaria. Il lambrusco in pizzeria è un’opportunità, di racconto e di abbinamento”. A parlare è Franco Pepe che in questi anni ha portato la pizza a un livello assoluto, richiesto in tutto il mondo come una star. E per capire il fenomeno del lambrusco che “ritorna al ristorante” proseguiamo con un altro intervento autorevole, quello di Sokol Ndreko, sommelier di uno dei più prestigiosi ristoranti della Versilia, il Lux Lucis di Forte dei Marmi, che vede protagonista in cucina il modenese Valentino Cassanelli. “Sono abituato ad una clientela internazionale ed esigente, che però non disdegna le scoperte e le storie italiane. Io li prendo per mano e li porto anche in Emilia, dove spesso non sono mai stati. Sono felice di far conoscere un’Italia inedita, ma sempre piena di storia. Per me il lusso è anche scoperta, è uscire dagli stereotipi, è regalare al cliente un’esperienza completamente originale.”

Anche Alberto Bettini, Patron del ristorante Amerigo, e “lambruschista” della prima ora ci racconta: “Lavoro molto con gli stranieri e capisco che il lambrusco è il vino italiano più famoso nel mondo. Oggi però possiamo proporlo con interpreti nuovi e con produzioni sempre più buone. È stato un gioco di squadra di una filiera che ha riscritto un codice contadino e ha portato questo vino nella modernità, esattamente come è stato fatto con la cucina popolare più tradizionale. Io lo propongo da anni, ma oggi con un gradimento sempre maggiore.” È un fenomeno che si alimenta anche di una grande qualità produttiva e di proposte nuove, come il metodo classico. Lo sintetizza bene Sandro Cavicchioli : “Il metodo classico è una opportunità pazzesca, che dilata i tempi del vino e ci consente di entrare anche nelle carte con rotazioni basse”.

 

La parola ai sommelier

E a proposito di carte “importanti” sentiamo Giovanni Sinesi, sommelier del ristorante Reale/Casadonna di Niko Romito: “Troppo spesso noi italiani sottovalutiamo ciò che abbiamo, come se dovessimo sempre cercare la qualità altrove e, nel caso del vino, paragonarci a prodotti-icona come lo Champagne senza valutare in maniera obiettiva le eccellenze nostrane. Il Lambrusco è un vino importantissimo nel patrimonio enologico delle bollicine, ed è giusto considerarlo e raccontarlo per quello che è: un grande vino italiano. Al Reale propongo da anni il lambrusco di Cantina della Volta e quello di Paltrinieri, due grandissimi vini di stile completamente diverso ma entrambi di grande piacevolezza, versatilità e bevibilità. Per me è una sfida continua: cerco sempre di offrire ai nostri ospiti dei prodotti “di frontiera”, che abbattono i luoghi comuni e aprono nuove prospettive di degustazione. Come uomini di sala possiamo e dobbiamo abbandonare le strade già battute in favore di una maggiore sperimentazione, soprattutto quando questo significa attingere alla nostra tradizione enologica più autentica.”. Ed è bello ascoltare i sommelier di ristoranti importanti parlare con entusiasmo del lambrusco. È il caso anche di Matteo Bernardi, sommelier de Le Calandre di Padova, che ci dice: “Il lambrusco è un aperitivo ideale con la sua eleganza e la sua freschezza, deve essere semplicemente proposto con la chiave giusta e valorizzato. Però devo dire che i pregiudizi delle volte sono i nostri: io lo uso senza problemi con gli stranieri, ma con gli italiani lo svelo solo dopo averlo servito e in genere il consenso è generale!”. Insomma, il ristorante chiama. E siamo solo all’inizio di una lunga storia.

 

Il Giro d'Italia con il Lambrusco - Roma - Sheraton Rome Hotel - il 12 novembre 2018 - Partecipa all'evento 

 

a cura di Giorgio Melandri