Lo chef di Senigallia - la più bella novità della guida Michelin 2019, che gli assegna Tre Stelle – ci racconta com'è nato e perché è stato un successo il suo pancotto con mandorle e ricci di mare. L'intervista in occasione della cena Il giro d'Italia con il lambrusco, allo Sheraton di Roma. 


 

Il nuovo Tre Stelle d'Italia

Mauro Uliassi ce l'ha fatta. Il nuovo tristellato italiano, il decimo arruolato in squadra, risiede a Senigallia. E dal mare Adriatico, da quel bagnasciuga che ha fatto conoscere ai viaggiatori gourmet di tutto il mondo (tanti in più ne arriveranno a seguito della promozione della Rossa), il cuoco marchigiano trae l'ispirazione per raccontare di sé, della sua storia, del legame con la sua terra. E con il mare. Del suo ristorante sulla spiaggia - semplicemente Uliassi - lui ha fatto un osservatorio privilegiato per non perdere mai di vista le proprie radici: non solo tavola ricercata, ma avamposto di vedetta sull'Adriatico, e luogo di ricerca gastronomica – quel Lab che ogni anno, per una quarantina di giorni, tra febbraio e marzo, sforna le idee che finiranno in menu – che è prima di tutto ricerca delle proprie origini, e insieme esplorazione di soluzioni che oltrepassano i limiti. Così è nato pure il Pancotto con mandorle e ricci di mare, ideato nel 2016 durante una di queste sessioni creative – brain sailing, le chiamano in casa Uliassi - e diventato un piatto simbolo del Lab.

Il pancotto con ricci di mare e mandorle. La storia

Ospite a Roma in occasione della cena a più mani Il giro d'Italia con il Lambrusco (a cura di Gambero Rosso, allo Sheraton Rome Hotel, solo qualche giorno prima dall'incoronazione della guida Michelin), Uliassi ha presentato proprio il suo pancotto, raccontandoci quanto le radici storiche da cui l'idea prende le mosse pesino al pari dell'equilibrio tra ingredienti e consistenze nel determinare il successo del piatto. Frutto dell'intelligenza contadina è l'idea di portare in tavola il pane raffermo rimasto in casa bagnandolo con brodo di carne, verdure o pesce, per farne un pasto corroborante – il pancotto - in mancanza di altre risorse per sfamare la famiglia. Al genio dello chef, invece, spetta l'invenzione: “pane e ricci di mare come pane e cioccolato”, un abbinamento generoso per conquistare la fiducia di chi mangia. Ma di più, un lavoro raffinato sulle consistenze del pane, lo iodio dei ricci e il bilanciamento della mandorla, la nota vegetale che aggiunge complessità al gusto. E pensare che, confessa Uliassi, “all’inizio quando lo presentai non fui convincente con gli altri del team, il piatto non piacque. E così lo mettemmo in stand by, ma poi quando venne riproposto finì finalmente in carta e iniziò ad essere un po’ apprezzato da tutti”. Oggi il pancotto - amaro, dolce, morbido, croccante, salato, freddo, caldo – è una delle quintessenze della cucina di Mauro Uliassi.