Ormai è un'impresa solida quella che il pasticcere catalano ha messo in piedi insieme a sua moglie Ale Rivas: il gelato di Rocambolesc raddoppia a Madrid, al mercato di San Miguel. Ma ora gli sforzi si concentrano su Girona, dove all'inizio del 2019 inaugura Casa Cacao: laboratorio del cioccolato, caffetteria, boutique hotel. Per raccontare la filiera del cacao sostenibile. 

 

Rocambolesc. Gelato d'autore alla conquista della Spagna

Quando il progetto Rocambolesc ha preso le mosse nel laboratorio di pasticceria del Celler de Can Roca, l'idea era proprio quella di replicare la suggestione del carretto ambulante che un tempo girava per strade e mercati vendendo gelati (lo stesso che sorprende, alla fine della cena, gli ospiti del Celler, in un tripudio di petit fours). Dietro c'è sempre stato lo studio matto e disperatissimo di uno dei pasticceri più geniali del mondo, Jordi Roca, e di sua moglie Ale Rivas, messicana d'origine e pasticcera anche lei, ormai votata al mondo della gelateria. Ma l'intenzione, l'attitudine di questa attività di famiglia cresciuta in parallelo al lavoro intenso del ristorante, è sempre rimasta legata all'immaginario fantastico di una casa dei balocchi che riempie gli occhi di colori e invenzioni inaspettate, sin dal primo approccio con la bottega, nella forma – riconoscibilissima – codificata per Rocambolesc a Girona (dove il primo negozio apriva nel 2012), Barcellona, Alicante e Madrid. Nella capitale spagnola la gelateria di Jordi Roca ha esordito un paio di anni fa nell'area gourmet del Corte Ingles di Calle Serrano, insieme a format d'autore altrettanto celebri, come Streetxo e Punto Mx.

Jordi Roca a San Miguel

Da qualche giorno, però, Rocambolesc è tornato alle origini, conquistando un banco al Mercado di San Miguel, lanciato verso una rinascita gastronomica che vorrebbe riportarlo agli antichi splendori, quando a partire dal 2009 la struttura di inizio Novecento ristrutturata e riaperta in forma di mercato gourmet si impose rapidamente come modello per l'apertura di food court e mercati gastronomici in tutta Europa. Il tempo ha contribuito ad affievolire la spinta rivoluzionaria del progetto, e oggi tra i banchi di San Miguel – ormai costantemente preso d'assalto da turisti di tutto il mondo, mentre ben pochi madrileni si avventurano all'interno per un aperitivo venduto a caro prezzo – di qualità se ne vede ben poca. Per questo il primo obiettivo della nuova proprietà, subentrata poco meno di un anno fa, è stato quella di attualizzare l'offerta richiamando attori di peso del panorama gastronomico spagnolo. E la scelta è ricaduta (anche) su Rocambolesc, tra le prime novità a insediarsi a San Miguel. Si vende gelato alla maniera di casa Roca: 6 varianti a rotazione stagionale con topping a scelta, in cono, brioche ripiena. Disponibile anche l'ormai celeberrima Roca Tocha, gelato su stecco ispirato con buona dose di autoironia al dettaglio fisiognomico più prominente del pasticcere catalano, il naso. Resta la voglia di divertirsi e regalare ai clienti momenti di divertimento, dunque, ma l'impresa continua a crescere con grandi margini di sviluppo. Oggi Rocambolesc dà lavoro a circa 40 dipendenti e dispone di un laboratorio centrale per la produzione del gelato a Girona, prossimo a essere rimpiazzato con uno spazio più grande, per implementare ulteriormente i volumi.

Casa Cacao. La filiera del cioccolato nel cuore di Girona

È qui che entra in gioco il progetto più ambizioso di Jordi Roca, che all'inizio del 2019 concretizzerà un sogno in cantiere già da un paio d'anni, una Casa del cioccolato nel cuore di Girona. Casa Cacao sarà laboratorio del cioccolato (con il supporto del nuovo centro di produzione), negozio per la vendita e la degustazione, centro didattico per educare alla cultura del cacao, ma anche boutique hotel, diretto da Anna Payet, moglie di Joan. L'obiettivo è quello di percorrere l'intera filiera produttiva, dal seme al prodotto finito, rendendo partecipe chi consuma il cioccolato non solo dei processi creativi e delle lavorazioni necessarie per trasformare la materia prima, ma anche di quanto sia importante stabilire una provenienza certa, etica e sostenibile per le fave di cacao in arrivo dai territori più vocati. Il progetto vedrà al lavoro insieme i tre fratelli: al piano strada il Bar Cacao sarà caffetteria, cioccolateria e rivendita di praline e tavolette di cioccolato, sotto la direzione del maestro cioccolatiere inglese Damian Allsop, con laboratorio a vista; al piano superiore, invece, Casa Cacao si articolerà in 15 stanze a tema con terrazza che guarda sulla città. Mentre nel centro di Girona (in placa de Catalunya) i lavori diretti dall'architetto Sandra Tarruella procedono spediti - poco meno di 2 milioni di euro il costo dell'intera operazione – Jordi Roca e Allsop hanno trascorso gli ultimi mesi tra piantagioni di cacao in giro per il mondo, con l'idea di rappresentare nello spazio catalano tutte le migliori produzioni internazionali, dalla Colombia al Perù, dal Messico al Madagascar, fino ad alcuni Paesi asiatici, comprando personalmente il prodotto dai piccoli agricoltori locali, al giusto prezzo. Anche il packaging sarà sostenibile, ricavato dalle fibre di cacao riciclate. Si comincia a gennaio 2019.

Per scoprire tutto sul cacao – le migliori produzioni sostenibili, i maestri cioccolatieri che fanno ricerca in Italia e nel mondo – invece prenotate il vostro numero di Gambero Rosso in edicola: la copertina di ottobre è dedicata proprio al cioccolato.

 

a cura di Livia Montagnoli