La percentuale di farina di fagiolo comune contenuta nelle paste alimentari sviluppate dell'Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione dell'Università Cattolica di Piacenza assicura un basso Indice Glicemico e un più lento assorbimento degli amidi, garantendo gusto e profumo eccellenti e ottima resistenza alla cottura. E l'industria specializzata è già interessata a lanciare il nuovo prodotto sul mercato di settore.

La mania del gluten free è destinata a diventare solo un fenomeno di tendenza? O questa sovraesposizione mediatica può aiutare la ricerca a sviluppare nuove soluzioni per la crescente percentuale di persone affette da celiachia? Stando ai risultati ottenuti dall'Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione dell'Università Cattolica di Piacenza l'ipotesi più plausibile è la seconda. E oltre 600mila italiani (anche se solo il 20% è consapevole di essere intollerante al glutine) ringraziano.
I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta gluten free, ma utilizzando una significativa percentuale di farina di fagiolo, ottenendo così prodotti con maggior resistenza alla cottura e soprattutto a ridotto Indice Glicemico (nell'ordine del 30-40% in meno rispetto a un comune prodotto gluten free). Cosa significa questo in termini di salute? Gli alimenti contenenti amido che compongono comunemente la dieta senza glutine sono caratterizzati da alti indici glicemici e rapido assorbimento; questo comporta un diffuso e progressivo aumento di peso (che può sfociare nell'obesità) nella popolazione celiaca; è quindi da guardare come una valida risorsa l'utilizzo di fonti alternative di amido come possono essere i legumi, a lento assorbimento e basso Indice Glicemico.
Ecco perché i risultati ottenuti – che garantiscono caratteristiche di gusto e profumo eccellenti – fanno ben sperare nell'imminente lancio sul mercato specializzato di nuovi prodotti gluten free compatibili con una equilibrata dieta alimentare. Per ora, sotto la guida del professor Gianluca Giuberti, l'Istituto ha sviluppato diversi formati di pasta, utilizzando come base farine di riso o teff e combinandole con particolari varietà di fagiolo comune. Mentre è al vaglio la produzione di pane, biscotti e cracker che sfruttino la stessa miscela per assicurare una linea completa di prodotti per tutte le necessità.
E, neanche a dirlo, sono già diverse le aziende interessate alla produzione su vasta scala di alimenti alla farina di fagiolo, proprio in un Paese come l'Italia che può dirsi all'avanguardia per i risultati (in termini di sviluppo e fatturato) dell'industria alimentare di settore, con l'altoatesina Dr.Schar che vanta il 40% dell'intero fatturato europeo nella produzione di alimenti senza glutine.