Tanti nuovi progetti si affacciano sulla scena capitolina puntando sul recupero della memoria popolare (Pane&Ripieni), sulla panificazione, sul fast food all’italiana (Banco), sulla contaminazione (Beveria Monteverde). E poi c’è Gastone Pierini con il suo laboratorio affumicatoio.

È tempo di un nuovo aggiornamento sulle imminenti aperture romane. Mentre tutti gli occhi sono puntati su Milano, la scena gastronomica capitolina non sembra avere intenzione di cedere il passo e anzi si anima di nuovi protagonisti e proposte improntate nella maggior parte dei casi all'informalità, alla fruizione veloce, alla formula street, ma non per questo carenti sul fronte della qualità e dell'attenzione alle materie prime.

Street food e panificazione: Pane & Ripieni, Elettroforno Frontoni e Spartaco

Cominciamo la nostra ricognizione dalla bottega alimentare di Pane & Ripieni, a pochi passi da piazza Re di Roma, in zona San Giovanni. Si rivolge ai gourmet pret a porter la proposta di pani della tradizione italiana e non solo – cresce, piadine, baguette e l'immancabile pizza bianca alla romana – da farcire a scelta attingendo agli oltre quaranta ripieni disponibili al banco, nel più classico stile del caro vecchio alimentari di quartiere, che seleziona per i suoi clienti il meglio della produzione gastronomica territoriale e internazionale (c'è anche il re dei prosciutti iberici, il Pata Negra). Accostamenti originali quindi, e non solo panini, ma anche assaggi di salumi, formaggi, sott'oli e verdure cotte; un'alternativa leggera è assicurata da insalate ed estratti di frutta e verdura che strizzano l'occhio alla dilagante filosofia salutista.
Ancora prodotti da forno da Elettroforno Frontoni, che denuncia sin dal nome la sua attinenza con il mondo della panificazione (tra i fondatori anche un socio dell'originale Frontoni); il bel locale di via Ostiense, in piena movida universitaria, lavora con orari da laboratorio (dalle 10 alle 22) con una proposta di pizza al taglio alla romana, farine Molino Rosso e Molino Silvestre, lievitazione a 72 ore, mozzarella di bufala campana e verdure del vicino mercato rionale di San Paolo. Interessanti gli abbinamenti tra ingredienti di stagione e accostamenti più inconsueti, come la pizza bianca con verza rossa, bufala, harissa e prezzemolo o la più classica crema di asparagi e salsiccia. In laboratorio anche un allievo di Gabriele Bonci, e pani “speciali” sfornati quotidianamente: semintegrale, ai 5 cereali, di grano duro, alle noci, alle olive taggiasche, pan frutta con uvetta e noci. Da bere birra artigianale italiana.
Ancora lo zampino di Gabriele Bonci dietro al progetto Spartaco, in collaborazione con Alice Pizza. Una catena di pizzerie popolari che dal primo negozio di via della Pisana si diffonderà in città portando con sé l'idea della pizza che accontenta tutti, a partire dalle classica rossa scrocchiarella fino alla teglia di focaccia pugliese.

La movida del Porto Fluviale: Banco, Gazometro38 e Bio's Cafè

Torniamo in via Ostiense – ma nel quadrante Porto Fluviale, sempre più quadrilatero gourmet – per trovare Banco (dal 21 maggio), il primo fast food che fa bene, come lo definiscono i suoi ideatori. Come conciliare il gusto di un pranzo al fast food con la leggerezza di un pasto sano e naturale? La soluzione è il junk good: hamburger con ingredienti naturali, patatine fritte biologiche, insalate, estratti, nugget, roll e veggie burger.
Un locale piccolo ma accogliente, rastrelliere per bici sull'uscio e l'intervento di street art firmato Alberonero. E orario lungo, dalle 11.30 alle 24.
A pochi metri ha già aperto al pubblico Gazometro38, osteria contemporanea, winebar e pizzeria dalla metratura importante. Ambiente informale e arredi vintage, ci si accomoda al tavolo per gustare una cucina romana rivisitata con spirito lieve, senza timore di toccare i mostri sacri della tradizione popolare, dalla carbonara alla cacio e pepe, alla coratella con carciofi.
Ci spostiamo a ridosso della Piramide, per ritrovare una ristorazione veloce di qualità, ancora una volta all'insegna del biologico e sano con gusto. Bio's Cafè apre il 28 maggio il primo avamposto romano di un format nato a Rimini improntato su una formula di caffetteria 100% biologica certificata. Aperto dalle 7 alle 23 propone colazione, pasticceria, lunch e dinner a buffet (senza derivati animali) o una breve carta improntata ai classici della tradizione. In cucina, sempre attenta alle intolleranze, Marco Bonardi; in sala (settanta coperti tra interno e esterno con vista Piramide) l'originale formula di "cibo al peso", per scegliere la propria porzione in funzione di esigenze e circostanze. Disponibile anche il servizio take away.

Beveria Monteverde: cresce, burger e spiedini yakitori

Un passaggio a Monteverde, prima di cambiare radicalmente quadrante cittadino, ci porta a scoprire la Beveria Monteverde: prodotti di punta burger, cresce di Urbino (già aperte e tagliate a spicchi) e spiedini stile yakitori. Come si coniugano mondi così diversi in cucina? Con la voglia di proporre una soluzione giovane e dinamica in un ambiente rilassato e informale: scegli cosa vuoi, paghi in cassa, lasci il tuo nome e ritiri al banco.
Si spazia dalla Crescia Fumè, con prosciutto cotto affumicato, ricotta vaccina e valeriana al burger di manzo della macelleria Bombelli da completare con pomodori secchi e cipolla, zucchine grigliate, uovo all'occhio di bue e senape leggera, maionese al balsamico. In accompagnamento patate al forno. E ancora la variante Veg con burger di ceci, melanzane grigliate, funghi champignon e salsa aioli o gli spiedini agrodolci di tradizione giapponese in sette varianti. I più curiosi? Aliciotti e pane al burro salato o Jumbo prawns con pompelmo, avocado e salsa creola.
Da bere birre artigianali italiane e internazionali alla spina (quattro) e in bottiglia (una ventina) e per dessert i dolci e i biscotti in arrivo dalla Fonderia in comode monoporzioni. Servizio take away e confezioni da passeggio.

Misticanza: dimensione rurale e l’allievo di Heinz Beck a due passi da via Veneto

In via Sicilia 47 è già tutto pronto per l'apertura di Misticanza (prevista per il 18 maggio), nuovo bar ristorante nei pressi di via Veneto dov'era un tempo Gaetano Costa. Già alla guida dell'Enosteria Capo Le Case, Chiara e Giulia Settimi portano la propria idea di ristorazione in uno spazio più ambizioso: 250 metri quadri e quattro vetrine su strada. Obiettivo: ricondurre l'esperienza gastronomica all'essenza, con un progetto ispirato alla dimensione rurale dalla colazione, al pranzo, alla cena. I prodotti arrivano da aziende agricole sostenibili del Lazio e dall'orto di famiglia in Sabina; poi ci sono le eccellenze italiane, le farine e gli zuccheri integrali non raffinati.
In sala, circondati dall'allestimento country chic di Rethinking, arrivano lieviti, torte e crostate per la colazione (volendo anche salata), pietanze leggere per la pausa pranzo e i piatti gourmet dello chef Roberto Fiumi (già al fianco di Heinz Beck e Francesco Apreda) per la cena.
 

Il laboratorio affumicatoio di Gastone Pierini a piazza Bologna

Un altro nome noto sulla scena romana è quello di Gastone Pierini, anima del Moma e da qualche mese coinvolto anche nel progetto Proloco Pinciano. Il vulcanico Gastone sta ultimando i lavori per l’apertura della sua prossima creatura, che nascerà alla fine di giugno. In piazza Bologna 27, alla ricerca del consenso di un target prevalentemente universitario, il piccolo locale – arredato con gusto eclettico e materiali recuperati in giro per l’Italia - che ancora non ha nome, proporrà cibo di strada ispirato a una della più celebri tecniche di cottura americane: l’affumicatura. Un laboratorio con affumicatoio dunque, da sfruttare per la preparazione di carni, ma anche per la lavorazione di pesce e verdure. Il pane è ancora al vaglio, ma potrebbe essere quello di Matteo Piras (della Boulangerie MP), una ciabattina croccante e leggera, non troppo mollicosa e studiata per esaltare il gusto affumicato dei prodotti. Si consuma appoggiati alla mensola o in strada, nello spazio antistante la fermata della metropolitana.
In zona piazza Bologna (via Cremona 29-37) si attende anche l’imminente apertura (dalla prossima settimana) di Flour Farina & Cucina, già forno laboratorio kosher che dopo il restyling in stile industrial proporrà specialità cucinate e proposte senza lattosio, sempre nel rispetto della regola ebraica. Si comincia con una proposta veloce per il pranzo (dai bagel alla cottage pie, alle insalate) che si aggiunge all'offerta per la colazione - da consumare comodamente al tavolo - improntata sulla precedente specialità della casa, appunto dolci e prodotti da forno realizzati nel laboratorio. Poi, tra qualche settimana, anche la cena avrà la sua proposta gourmet, con una carta che ridefinisce il locale donandogli l'anima di un ristorante.

Litro raddoppia e conquista l’Enoteca Capranica

Chiudiamo con una segnalazione che apre nuove prospettive per un locale storico come l’Antica Enoteca Capranica, recentemente acquistata da Maurizio Bistocchi, già proprietario di Caffè Propaganda e Litro. Qui aprirà il format Secondo Litro, già pronto per essere esportato a Tokyo e New York.



Pane & Ripieni | Roma | via Appia Nuova, 224 | martedì-giovedì-domenica 11-21/ venerdì-sabato 11-24 | www.facebook.com/panieripieni?fref=ts
Elettroforno Frontoni | Roma | via Ostiense, 387 | dalle 10 alle 22, chiuso la domenica | tel. 06 45619534 | www.facebook.com/elettroforno?fref=ts
Spartaco | Roma | via della Pisana
Banco | Roma | via Ostiense, 40/a | dal 21 maggio, 11.30-24, chiuso la domenica | tel. 06 57300959 | www.bancofastfood.com
Gazometro38 | Roma | via del Gazometro, 38 | tel. 06 57302106 | www.gazometro38.com
Bio's Cafè | Roma | piazza di Porta San Paolo 6a/7 | dal 28 maggio, tutti i giorni dalle 7 alle 23 | www.bioscafe.it 
Beveria Monteverde | Roma | via Francesco Bolognesi, 16 | dal 15 maggio, tutti i giorni dalle 11 alle 2 | tel. 06 5800758 |
www.facebook.com/pages/Beveria-Monteverde/778778538886297?fref=ts
Misticanza | Roma | via Sicilia, 47 | dal 18 maggio | tel. 06 6786115 | www.misticanzaroma.it
Flour Farina & Cucina | Roma | via Cremona, 29-37 | dalla prossima settimana


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