Su e giù per l'Italia per scoprire nuove storie di cibo e di vino, e poi in viaggio fino a Philadelphia, dall'altra parte dell'oceano. L'omaggio a un grande maestro della cucina italiana come Gaetano Trovato, il focus sulle pizzerie che cambiano, le ricette, la classifica delle porchette. E molto altro ancora, a cominciare dall'inchiesta sul cacao, dalla pianta alla tavoletta. 


 

Tutto sul cioccolato

Un nuovo mese in edicola con il Gambero Rosso, col numero che saluta l'arrivo dell'autunno e ricomincia da dove c'eravamo lasciati. Così all'indagine sulla nuova era del pane (settembre 2018) segue il viaggio appassionante nel mondo del cioccolato, per capire com'è cambiato il settore di produzione e trasformazione del cacao negli ultimi anni, chi sono i protagonisti della rivoluzione bean to bar (dal seme alla tavoletta), quanto la genetica abbia influenzato la nuova classificazione delle varietà. Mara Nocilla ha interpellato artigiani e imprenditori illuminati, ricostruendo la geografia dell'oro nero italiano; ma ha pure rintracciato nel mondo le produzioni solidali e le realtà di qualità che aiutano a crescere il territorio e le comunità che lo abitano, immettendo sul mercato un prodotto etico, sostenibile e buono.

Così da disegnare una nuova mappa del cacao (e di mappe a supporto ne trovate molte, tra cioccolatieri di ricerca nel mondo e in Italia e cartografia delle varietà, sempre a firma di Alessandro Naldi) e riflettere sul futuro del settore. A supporto il glossarietto dei termini tecnici, i dati produttivi, la bibliografia minima per aggiornarsi. Le foto sono di Lido Vannucchi.

Viaggio in Toscana. Dal Pinot nero del Mugello alla cucina di Gaetano Trovato (e gli Arnolfo Boys)

Ragionando ancora per orizzonti geografici, l'Italia del cibo e del vino ci offre numerosi spunti da approfondire: c'è la Toscana del Pinot nero, tra le vigne del Mugello con Emiliano Gucci per scoprire quella viticoltura regionale che va oltre il Chianti e costruisce una storia nuova con l'uva simbolo di Borgogna. Si delinea così un itinerario sconosciuto ai più, tra cantine, fattorie e trattorie consigliate dai vignaioli locali. Ancora in Toscana, con Sara Favilla (e le foto di Lido Vannucchi) si bussa alla porta di Gaetano Trovato, nella casa in cui è approdato quasi 35 anni fa dalla sua Sicilia, tra le colline della Val d'Elsa, che nel 2020 terranno a battesimo la nuova sede del suo ristorante, Arnolfo, attualmente in pieno cantiere. A uno dei più grandi maestri della cucina italiana riconosciamo il merito di aver cresciuto una compagine di allievi brillanti, oggi ben indirizzati sul percorso della cucina d'autore grazie al periodo trascorso nella fucina di Trovato. Tanti sono gli Arnolfo Boys di cui possiamo ricostruire il percorso nel mondo dell'alta ristorazione italiana e internazionale: Filippo Saporito , Eugenio Jacques Boer, Matteo Lorenzini, Simone Cipriani e tanti altri (ve li raccontiamo tutti).

Il Centro Italia che si rialza

L'Italia però è anche quella che sa rialzarsi nonostante tutto, tenace e volitiva come quei produttori che stanno facendo ripartire il territorio del Centro Italia piegato dal terremoto di due anni fa. Tra loro ha viaggiato Massimiliano Rella, il risultato è una mappa delle aziende che resistono nell'Italia del sisma.

La Pennsylvania del cibo

Dall'altra parte dell'Atlantico, invece, voliamo con Emilia Antonia De Vivo in Pennsylvania, tra Philadelphia e Pittsburgh con la sorpresa di scoprire nuove mete gastronomiche che corrono a grande velocità verso il futuro, tra sperimentazioni ardite e comunità di quartiere in cucina. Come sempre un corredo di informazioni utili: i mercati da non perdere, gli indirizzi per mangiare bene in città, le 8 specialità da assaggiare a Philadelphia.

Rivoluzione in pizzeria

In Italia torniamo con Livia Montagnoli (e le illustrazioni di Andrea Chronopoulos, al debutto in squadra) per scattare la fotografia del mondo della pizzeria contemporanea, di come sia maturato negli ultimi anni, di quanto i pizzaioli guardino sempre di più al mondo della ristorazione per offrire un'esperienza di qualità che sia la somma di più fattori: non solo il prodotto e la ricerca su impasti e lievitazioni, ma anche ambiente curato, attitudine al racconto e servizio professionale. Un focus stimolato dall'uscita della guida Pizzerie d'Italia 2019, che per la prima volta attribuisce punteggi in centesimi alle migliori pizzerie del Paese, tenendo conto proprio di tutti questi elementi, dalla carta dei vini all'accoglienza in sala. Un'opportunità per scoprire anche chi ottiene premi speciali, Spicchi e Rotelle.

 

Ricette, classifiche, miniguida

Le ricette del mese sono quelle di un trio di giovani che non hanno paura di osare, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca, con le foto di Francesco Tommasi; per la cucina tradizionale, invece, ci rifugiamo a Olevano Romano, in casa di Giovanni Milana, che prepara per noi le fettuccine con porcini e animelle di Sora Maria e Arcangelo. La ricetta (etnica) illustrata da Valentina Scannapieco è quella di Mu Fish, a Milano. Con la classifica di ottobre a cura di Mara Nocilla, invece, mettiamo nel piatto una specialità italianissima come la porchetta: 10 assaggi dai Castelli Romani messi a confronto. Mentre la miniguida cittadina di Valentina Marino ci riporta a Nord, per scoprire Brescia golosa e gli indirizzi da non perdere.

 

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