Corre ai ripari Venezia, che negli ultimi 5 anni registra il boom di attività di somministrazione tra calli e canali: ora sarà più difficile aprire ristoranti in città. Al bando i take away. Genova invece subordina il ripristino del decoro alla “selezione” delle cucine etniche. 


 

Regolamentare le licenze in città

L'estate è forse il momento migliore per prenderne coscienza, ma i centri storici di città d'arte prese d'assalto dal turismo di massa senza soluzione di continuità vivono il problema per 365 giorni all'anno. Pro e contro, intendiamoci, perché il turismo è (e deve continuare a essere) un'importante risorsa economica per l'Italia. Ma indirizzarne i flussi – decentrando l'affluenza verso mete che meritano di essere scoperte da un lato, dall'altro ripensando i percorsi cittadini nei principali centri d'attrazione all'insegna della qualità – sembra essere la sfida più ambiziosa delle amministrazioni comunali. Gioca un ruolo importante, in questo senso, anche il contrasto all'apertura indiscriminata di attività di dubbio gusto, specie in ambito gastronomico: rimodulare la qualità dell'offerta rende la città appetibile per un turismo altrettanto esigente. E insieme è conclamata la necessità di regolamentare licenze di somministrazione concesse con fin troppa benevolenza negli ultimi anni. Come i singoli Comuni hanno scelto di affrontare una materia così complessa (il rischio è sempre quello di scontentare qualcuno, i criteri di selezione non sempre sono ineccepibili) abbiamo cominciato a vederlo all'indomani dell'approvazione del cosiddetto regolamento Unesco da parte del Consiglio comunale di Firenze, all'inizio del 2016.

 

Da Firenze, a Bologna e Venezia. Come promuovere la qualità

Nella culla del Rinascimento, sempre più avviata a riscoprirsi meta gourmet, si arrivava così a formulare un disciplinare incentrato sul vincolo di identità territoriale per la concessione di licenze di ristorazione, che sarebbe diventato modello per la norma salva centri storici validi su scala nazionale, in vigore dalla fine del 2016. Basta a kebab e fast food nei centri cittadini in nome del decoro urbano, proclamava il testo lasciando ampia discrezionalità sull'applicazione della legge a sindaci e soprintendenze. Dunque Firenze, nella primavera 2017, blindava la possibilità di aprire nuove attività di ristorazione per i 3 anni a venire, Venezia approvava una delibera per arginare le attività di vendita e produzione di cibo finalizzate al consumo su pubblica via, Bologna si accodava qualche mese dopo, annunciando la volontà di correre ai ripari contro il “boom dei taglieri”. Un anno dopo a Venezia si torna a discutere sul da farsi, dati alla mano: in 5 anni (dal 2012 al 2017) sono un centinaio bar e ristoranti aperti tra i calli e canali, e la situazione impone una delibera per arginare i nuovi progetti, sulla scorta di quanto fatto in precedenza con gli hotel, quando la maggior parte dei palazzi storici sembravano destinati a trasformarsi in strutture d'ospitalità. L'idea è quella di vincolare tredici nuovi ambiti di tutela che integrano i sette già esistenti, dove per ottenere la licenza sarà necessario raggiungere 200 punti. Con fermo divieto all'apertura di take away. Tra i criteri oggetto di bonus, oltre a servizi igienici e spazi per bambini, anche una dimensione del locale tale che possa favorire il consumo all'interno, invece che in strada. Poi la valorizzazione in tavola di prodotti e tradizioni del territorio, la qualità nella progettazione degli spazi. Si voterà solo tra qualche giorno, ma la strada sembra spianata.

 

Il caso delle cucine etniche a Genova

Diversa – e potenzialmente rischiosa perché foriera di strumentalizzazioni - è la conclusione cui si è giunti a Genova, dove la delibera restrittiva approvata alla fine di giugno si concentra sulle cucine “etniche” extraeuropee, istituendo un pericoloso parallelo tra mancanza di decoro e attività che promuovono le culture gastronomiche straniere (senza distinzione di sorta, se non un mero discrimine geografico). Passi per il divieto a call center e sexy shop, e pure per il blocco di minimarket in tutto il centro storico tutelato dall'Unesco, ma perché enfatizzare la natura etnica dell'attività e non concentrarsi unicamente su criteri oggettivi e univoci di qualità (come peraltro specificato per altri versi, dalla tracciabilità delle materie prime all'uniformità di infissi e saracinesche)? A presentare il provvedimento l'assessore leghista al commercio Paola Bordilli, con l'intenzione di “qualificare e rivitalizzare il centro storico”, bloccando, per esempio, chi utilizza esclusivamente cibi precotti e surgelati (kebabbari e catene di patatine fritte in primis), e premiando invece chi fa vanto di utilizzare prodotti a denominazione protetta. Ma il vincolo di territorialità sarà applicato anche alle botteghe alimentari: pollerie e macellerie dovranno vendere carni liguri o in arrivo dalle regioni confinanti, concessione, quest'ultima, legata alla decisione di salvare Fassona piemontese e Chianina toscana. Nella cosiddetta zona rossa, inoltre, finirebbero sotto la tagliola anche i ristoranti di cucina extraeuropea, dagli indiani ai giapponesi, mentre salvo sarebbe il prestigio della cucina francese (e di tutte le attività “di comprovata tradizione europea”). Un criterio, ci sembra, piuttosto arbitrario per riconoscere la qualità, e decisamente orientato a un protezionismo che non porta da nessuna parte e che nulla ci azzecca con la qualità. È inutile spiegare – ma è utilissimo a quanto pare a Genova, città gloriosa che pare dimenticare il suo gloriosissimo passato fatto di apertura – che un ristorante eritreo o magrebino può modulare una proposta gastronomica di altissima eccellenza così come un sedicente ristorante ligure può preparare le tipiche ricette genovesi facendo ricorso a prodotti mediocri ancorché perfettamente... “europei”.

 

a cura di Livia Montagnoli