Gambero Rosso

Pizza&Falanghina Tour 2020. Renato Bosco

La pizzeria Rentato Bosco (Saporè) di San Martino Buon Albergo (VR) è la terza tappa di Pizza&Falanghina Tour 2020, nato dalla collaborazione tra il Consorzio Tutela Vini del Sannio e Gambero Rosso per la valorizzazione della pizza di qualità abbinata alla Falanghina del Sannio.

MENU DELLA SERATA

1° pizza
Mozzarella di Pane
(Ragù, fonduta di Grana Padano, croccante di pane speziato)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
2° pizza
Pizza DoppioCrunch
(Vegetariana – Impasto al riso Artemide con fiordilatte, Monte Veronese fresco, verdure di stagione, semi misti e ghomasio)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Spumantizzata
***
3° pizza
Aria di Pane
(La classica sempre buona – Burrata, prosciutto crudo, basilico)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
4° pizza
Pizza tonda Margherita
(Pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e origano)
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio DOC
***
5° pizza
Dolce lievitato di Renato Bosco con crema pasticcera
Vino in abbinamento: Falanghina del Sannio Passito

Prezzo della cena a persona: Euro 35

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Renato Bosco (Saporè) | ore 20.30 | Pizzaiolo: Renato Bosco
Piazza del Popolo 46 – San Martino Buon Albergo (VR)
Tel. 331 9873375 | www.boscorenato.it/

Scopri le altre cene in programma

È innegabile che la vendemmia 2016, accolta dalla critica mondiale come una delle migliori del nuovo millennio, ci abbia spinto ad attribuire il prestigioso premio di Rosso dell’Anno al Barolo Ornato 2016 di Pio Cesare. Cionondimeno l’Ornato ha fatto la figura del fuoriclasse tra i 25 Barolo 2016 che hanno ottenuto i Tre Bicchieri nella guida Vini d’Italia 2021. Il nostro premio ricompensa una prestigiosa denominazione, che ha saputo conquistarsi il riconoscimento internazionale, un’annata eccezionale e soprattutto una famiglia che ha fatto la storia del vino italiano. Visitare le antiche cantine Pio Cesare – costruite nel ‘700 usando come fondazioni le mura romane di Alba Pompeia – significa respirare la storia. In un salone ti imbatti nelle foto delle cinque generazioni che hanno guidato l’azienda, da Cesare Pio che nel 1881 la fondò fino a Pio Boffa attuale proprietario e persino della giovanissima Federica Boffa. Già a inizio ‘900 Pio Cesare collezionava le medaglie vinte nelle esposizioni internazionali e le sue bottiglie erano presenti nei principali mercati mondiali.

Malgrado la volontà di produrre grandi vini non abbia mai abbandonato la famiglia, fortemente legata alla tradizione, la nascita dell’Ornato nel 1985 fu un parto lungo e difficile. Il raffinato e potente Ornato 2016, che ha una trama tannica fitta ma progressiva e un finale persistente e aristocratico, nasce solo dai filari piantati nella parte più alta della collina, cosicché da un vigneto di 6,5 ettari di nebbiolo da Barolo sono state imbottigliate circa 10mila pezzi.

Buongiorno Signor Boffa, cosa rappresenta per voi, che un secolo fa conquistavate medaglie nei concorsi internazionali, questo premio?

Sono molto orgoglioso del riconoscimento attribuito al Barolo Ornato 2016 e quindi alla mia famiglia. Sono felice di ricevere l’attestato di Rosso dell’Anno, che oltre a premiare la qualità del nostro vino, dà lustro al lavoro svolto dalle generazioni che mi hanno preceduto e stimola quella che mi succederà a fare sempre meglio. Inoltre, questo premio ha oggi una valenza tutta particolare, perché la concorrenza è sempre più agguerrita. La qualità dei rossi italiani è cresciuta molto e le aziende che lavorano bene sono sempre più numerose.

Cosa rappresenta per Pio Cesare il Barolo Ornato e perché è così importante per voi?

Per noi il Barolo Ornato, dalla sua prima annata di produzione nel 1985, ha avuto un significato tutto particolare; è stato il primo Barolo della nostra famiglia, dopo più di un secolo di storia, proveniente da un singolo vigneto.

Quale è la sua genesi?

All’inizio degli anni ’70, sotto la spinta di Luigi Veronelli, sono apparsi i primi Barolo e Barbaresco con indicazione del cru. Per la tradizione, alla quale da sempre la Pio Cesare si rifà, il Barolo nasce da un blend di vigneti. L’aggiunta del Barolo Mosconi a trent’anni dall’Ornato non è da considerare come un ripensamento. Al contrario siamo ancora saldamente legati alla tradizione.

Ha mai rimpianto di avere creato l’Ornato?

No, perché mi ha comunque permesso di parlare di Barolo, spiegando come l’Ornato ha caratteristiche diverse ma non per forza superiori al blend. Quel vino nacque anche per dimostrare che un monocru poteva eguagliare per qualità un Barolo frutto di un equilibrato assemblaggio.

Quali altri Barolo da singolo vigneto avete aggiunto all’Ornato?

In realtà il primo vigneto importante che l’azienda acquistò fu nel 1974 un appezzamento nel Bricco di Treiso dove compravamo l’uva da cinquant’anni. Lo facemmo senza l’idea di vinificarlo separatamente. Il Barbaresco Il Bricco nacque solo molto più tardi, con la vendemmia 1990. Il terzo cru che decidemmo di imbottigliare da solo è stato il Barolo Mosconi 2015. Ho sempre avuto una grande passione per quell’angolo del territorio di Monforte d’Alba. In ognuna delle tre situazioni solo una piccola parte dei cru in questione è destinata alle selezioni. Come sempre, una buona parte del raccolto viene usata per il blend del Barolo o del Barbaresco.

Prenderete ancora vigneti per altri Barolo da singolo vigneto?

No, non credo che compreremo vigne di Barolo per fare altre selezioni, ma nulla vieta di usare qualche altro appezzamento di proprietà per fare un altro Barolo o Barbaresco single vineyard.

Ha in mente altri progetti per il futuro?

L’ultimo progetto che mi sento di portare avanti riguarda il Tortonese e l’uva timorasso. Qualche anno fa rimasi strabiliato da un timorasso invecchiato prodotto da Franco Martinetti e quando si è presentata l’occasione di entrare in possesso di terreni da impiantare, non ho esitato un attimo. In attesa che i nostri vigneti entrino in produzione, abbiamo iniziato a vinificare con splendidi risultati uve acquistate. Ma siccome i tempi della vigna e del vino sono lunghi, questa sarà veramente la mia ultima scommessa prima di passare il testimone alla quinta generazione, mia figlia Federica Boffa e mio nipote Cesare Benvenuto.

Sente la responsabilità di essere uno dei nomi storici del Barolo?

No, non posso dire di sentire questa responsabilità, però sono contento di ciò che abbiamo fatto in quasi 140 anni di storia. L’azienda fu fondata nel 1881 dal mio bisnonno e da allora è sempre appartenuta alla nostra famiglia. Sono orgoglioso di vedere che dopo aver portato per il mondo il Barolo, quando la denominazione non esisteva ancora e quando i confini non erano ancora stati delimitati, possiamo ancora dire la nostra dopo oltre un secolo.

Pio Cesare – Alba CN – via Cesare Balbo, 6 – 0173 440386 – https://www.piocesare.it

a cura di Gianni Fabrizio

Scoprite i vini premiati con Tre Bicchieri 2021 regione per regione

istituto agrario di todi area cittadella con vista todi

Il primo giorno di scuola? C’erano 8 studenti, tutti maschi (per la prima femmina occorre aspettare oltre 100 anni). Era il 17 maggio del 1863 e inaugurava, in anticipo rispetto al previsto, il primo istituto agrario d’Italia, a Todi. Allora si chiamava Colonia agricola ed era nata grazie alle rendite dell’Opera Pia della Consolazione. Il primo cambio d’abito una ventina di anni dopo, quando diventa Regia scuola pratica di agricoltura, nel 1921 intitolata al politico Augusto Ciuffelli. Da lì una serie di salti avanti: Regia scuola agraria media, poi Istituto tecnico agrario statale Augusto Ciuffelli di Todi (1933 – 1997), quindi Istituto di istruzione superiore Augusto Ciuffelli tecnico agrario ed agroambientale (con sezione aggregata Istituto professionale di Stato per l’industria e l’artigianato di Todi). Nel 2009, unito al tecnico commerciale e per geometri Luigi Einaudi, diventa Istituto di istruzione superiore Ciuffelli – Einaudi.

L’istituto agrario più antico d’Italia. Il libro

A più di un secolo e mezzo dal suo inizio, un volume celebra questa lunga storia e ne testimonia gli esordi. “Si credeva che tutte le documentazioni dei primi 30 anni fossero andate perse”: racconta Gilberto Santucci, direttore dell’azienda e fattoria didattica dell’istituto e autore del volume “L’istituto agrario più antico d’Italia” insieme a Marcello Rinaldi, dirigente scolastico dell’IIS Ciuffelli-Einaudi Todi. Il ritrovamento di un primo documento ha messo in moto una catena di recuperi, e uno dopo l’altro sono tornati alla luce tutti i testi, “a partire dalla pre-fondazione” che danno conto del dibattito politico, culturale, sociale che ne era all’origine: “tutti, pur se da posizioni diverse, immaginavano una scuola che potesse elevare il grado di istruzione dei contadini della zona”.

Il volume, frutto di tre anni di lavoro, racconta quale sia stata la strada della scuola italiana nella formazione in agricoltura, a partire dalla storia dell’istituto: le prime innovazioni, il rapporto con il territorio, ma anche la didattica di allora, in cui la pratica era preminente. E poi, le foto – la più antica del 1877 – che raccontano come vestivano e vivevano gli allievi. I primi, tra i 5 mila diplomati dell’istituto.

Quando poi nacque l’ordine professionale dei Periti Agrari, nel 1926, l’agrario Ciuffelli fu uno dei 6 istituti in cui chi non aveva frequentato la scuola poteva presentare la domanda per l’esame di ammissione. E con la domanda, la documentazione del lavoro svolto in vigna, nei campi e nell’organizzazione delle aziende agricole. Una preziosa testimonianza, “affresco bellissimo e di enorme importanza sull’agricoltura del Centro Italia nei primi del ‘900”.

L’istituto Ciuffelli oggi

Oggi l’istituto conta 530 studenti, il 30% ragazze. Sono giovani con una particolare sensibilità per la paesaggistica e l’ambiente, alcuni figli di imprenditori agricoli. Molti, circa 150, arrivano da fuori e risiedono nel convitto che “dal dopoguerra a oggi ha ospitato ragazzi da 17 regioni italiane e 8 stati stranieri”. Del resto gli spazi non mancano: la sede è un ex monastero del 1248, “primo luogo di sepoltura Jacopone da Todi dove, nella seconda metà dell’800, nasceva una cittadella agraria”.

istituto agrario di todi caseificio montecristo — Il caseificio Montecristo

L’alternanza scuola lavoro

Parte integrante dell’istituto è l’azienda agricola in parte in regime biologico, il resto in convenzionale “uno sforzo organizzativo, ma indispensabile per presentare agli studenti diverse realtà”. 75 ettari, 4 solo di vigneto doc, e poi oliveto, campo-catalogo di biodiversità, frutteto, serre, allevamento, un caseificio in cui si producono 80 tipi diversi formaggio, il laboratorio del miele e l’allevamento di api, una cantina sperimentale, un frantoio sperimentale (che due anni fa ha conquistato il premio Pandolea con Gambero Rosso per gli istituti tecnici). Poi ci sono la fattoria didattica (oltre 30 percorsi di educazione ambientale e alimentare seguiti ogni anno da 4mila alunni di varie età), e la fattoria sociale volta all’integrazione di soggetti deboli e a rischio di marginalità. Che qui trovano una prospettiva professionale.

istituto agrario di todi oliveto canonica — L’oliveto Canonica

È un’azienda agricola vera, non simulata. “Qui l’alternanza scuola lavoro esiste da 160 anni”, commenta Santucci. I ragazzi escono dall’aula e sono nel frutteto, in cantina o nella serra, “un laboratorio a cielo aperto” spiega “così vicino che adattiamo gli orari della teoria alla pratica: se bisogna svinare o trebbiare, si spostano delle lezioni al giorno successivo. Perché” spiega “è importante che si abbia un’esperienza reale del lavoro. E che l’azienda agricola funzioni”. Spesso, negli istituti agrari, la pratica è esternalizzata per la difficoltà della gestione “Ma è necessario che i ragazzi seguano direttamente anche la conduzione imprenditoriale”.

L’azienda agricola, la bottega e il nuovi laboratori

Anche se la ragione sociale è unica tra istituto e azienda, quest’ultima deve essere economicamente autosufficiente, non può avere aiuti dalla scuola ma può accedere – come qualunque altra impresa – a fondi messi in campo dalle istituzioni. La cantina, per esempio, per il 40% è stata finanziata con l’Ocm vino e il resto con i proventi dell’azienda. “Fatturiamo 100mila euro l’anno”, nonostante alcune attività, come quelle sociali, non producano reddito.

istituto agrario di todi bottega montecristo 2020 — La bottega

Ma fonti di guadagno non mancano, tra gli altri la vendita dei prodotti nella bottega interna, online e attraverso gruppi Whattsapp. Ogni sabato percorsi di educazione alimentare ne illustrano uno tra quelli in scaffale: verdure frutta formaggi salumi miele vino olio confetture, un centinaio di referenze dell’istituto o di piccole aziende di ex allievi ai quali si offre una vetrina; la pasta è quella di un pastificio di zona che usa il grano della scuola e lo stesso per le farine, per ora molite all’esterno. Ma a breve le cose cambieranno, perché è in corso il recupero un’antica corte contadina, 800 mq destinati a laboratori, “un progetto da un 1,5 milioni di euro, più di un terzo destinato ai macchinari finanziati dal Miur, nel progetto laboratori territoriali per l’occupabilità”: birrificio, laboratorio per le erbe aromatiche officinali, ampliamento della cantina, mulino, forno, così da chiudere il ciclo dal grano alla tavola: le mense, infatti, impiegano i prodotti dell’azienda agricola.

istituto agrario di todi vigneti bodoglie_2019-10 — Vigneti Bodoglie

L’istituto agrario di Todi. La cantina

Il vino è comparto centrale al punto che l’istituto è tra i promotori dell’associazione Todi terra di vino, e ha ampliato il percorso scolastico con un sesto anno di specializzazione in enologia. 20 le etichette prodotte, “lavoriamo anche con università e aziende esterne, sperimentiamo nuovi prodotti e protocolli”. A loro si deve la riscoperta e il salvataggio del grero, un greco nero, un vitigno scomparso nei primi del ‘900. “Agli inizi del 2000 c’era una sola pianta di 120 anni, nel 2011 abbiamo ottenuto l’iscrizione del vitigno nel registro nazionale, poi abbiamo continuato con microvinificazioni e imbottigliamenti”. Sempre da qui arriva il Berit, un vino da Messa che ha visto la luce nel 2017 “in questo progetto coinvolgiamo ragazzi a rischio di marginalità sociale” spiega, e continua “il vino da Messa è prodotto secondo le regole definite dal codice Diritto Canonico, e ha una certificazione del Vaticano; non deve essere corrotto dalla mano dell’uomo, deve essere un vino naturale, senza presidi chimici in vigneto e in cantina”.

Corsi pomeridiani, sostenibilità e innovazione

Oltre al programma obbligatorio, la didattica si arricchisce di corsi pomeridiani e serali, aperti anche ad esterni. L’agricoltura naturale è tra questi, poi ci sono quelli di degustazione di olio, potatura delle viti e degli olivi, guida di droni. “L’autonomia scolastica permette di ampliare il panorama formativo. La scuola risponde in ritardo alle esigenze del mercato, noi possiamo muoverci più velocemente e trovare soluzioni all’interno delle direttive ministeriali” spiega “confrontarsi con aziende ed ex allievi è fondamentale perché stimoli e input arrivano da lì. Il mercato conosce le esigenze, per questo anche la bottega è un test importante: se sei nel sistema, ne cogli umore esigenze e tendenze”.

istituto agrario di todi foto cantina piano superiore x copertina — La cantina

Un esempio è l’agricoltura di precisione: “tra qualche anno magari avremo 5 ore nei programmi scolastici, ma nel frattempo sta a insegnanti e scuole creare laboratori e iniziative per affrontare questo tema”. Tema che sta a cuore al Ciuffelli: “siamo stati il primo istituto pubblico italiano ad aprire il laboratorio di agricoltura di precisione, nel 2012, e per trovare strumenti siamo dovuti andare in America. La digitalizzazione nel lavoro nei campi, qui nasce circa 10 anni fa, anche grazie a un ex allievo che lavora nel software per l’agricoltura”. “Il digitale ci piace molto” aggiunge, e racconta che al primo segnale di chiusura per l’emergenza Covid, hanno accelerato la scelta di programmi e piattaforme, fatto simulazioni in presenza e al lockdown la didattica a distanza è partita subito.

Allievi ed ex allievi

Le lezioni pomeridiane sono un fondamentali soprattutto per gli studenti a convitto, “abbiamo un ricco programma di attività creative e ludiche per loro, ma intorno ai 17 anni cominciano a capire quel che vogliono fare, si vedono proiettati nel mondo produttivo, vogliono ampliare esperienze e conoscenze. I corsi li mettono in contatto con imprenditori agricoli, ne colgono sollecitazioni, imparano e comprendono i problemi del fare impresa”. Giovani e adulti insieme? “Non credo che i ragazzi debbano stare con i ragazzi e gli adulti con gli adulti: ognuno può prendere dall’altro. Far incontrare questi mondi credo sia una delle esperienze più belle”.

Oggi, il 65% degli studenti prosegue gli studi, il restante al massimo in due anni, trova lavoro nel settore agroalimentare, con un percentuale di impiegati complessiva del 90%. Molti ex allievi ora occupano posizioni chiave nel settore, e “se devono fare assunzioni si rivolgono a noi, tanto che abbiamo difficoltà a trovare ragazzi per tutte le richieste”. Il rapporto con chi ha frequentato la scuola è vivo: dal 2002 l’associazione ex allievi si tiene in “affettuoso contatto” con una pubblicazione semestrale – Cittadella agraria – che racconta come i progressi e le iniziative della scuola mentre un gruppo Facebook documenta in tempo reale ogni novità dell’istituto. Un istituto pubblico.

Istituto di istruzione superiore Ciuffelli–Einaudi – Todi (PG) – via Montecristo, 3 – 075 895 9511 – http://www.isistodi.edu.it/

a cura di Antonella De Santis

Il Prosecco della famiglia Serena

Sono Alberto e Sarah Serena, la seconda generazione, a portare avanti il lavoro nell’azienda Montelvini fondata dal padre Armando (che tutt’ora li affianca) alla fine degli anni Sessanta. Al centro del progetto, il Prosecco, con una produzione che nella linea di punta fa riferimento al territorio di Asolo. Una realtà vitivinicola molto dinamica nel panorama italiano, con sede nel cuore della Docg Asolo Montello. La storia vinicola comincia ben 138 anni fa quando la famiglia Serena con caparbietà comincia a produrre vini di qualità: parola d’ordine innovazione, al fine di realizzare vini di grande piacevolezza. Ed è nel 2017 che si avvia un nuovo processo di spumantizzazione per valorizzare e preservare le caratteristiche di tipicità dell’Asolo Prosecco Superiore: un protocollo di vinificazione che permette di controllare e ridurre al massimo i passaggi per esaltare ancor più le caratteristiche di longevità, sapidità ed eleganza olfattiva e riducendo la qualità di solfiti aggiunti.

La storia dell’azienda Montelvini

La famiglia Serena ha oltre un secolo di storia nel mondo del vino. La prima svolta imprenditoriale avviene nel 1968 quando Armando Serena inizia una produzione autonoma: nasce la Montelvini che nel tempo evolve e cresce fino a diventare una delle aziende di riferimento. Oggi la gestione della cantina è affidata ai figli: Alberto ricopre il ruolo di Amministratore Delegato, Sarah guida la Direzione Amministrativa e Produttiva. Logo aziendale della cantina è la civetta, perché è proprio nella Zuitere – ovvero “Terra delle civette” in dialetto – che sorge la cantina.

La famiglia Serena è in continuo movimento e promuove progetti che dimostrano il forte legame con la terra d’origine. Nel 2017 nasce “Vigneto ritrovato”: il recupero di un’antica vigna all’interno del centro storico di Asolo con massima attenzione all’ambiente e al delicato equilibrio tra azioni umane e paesaggio. Da qui nasce la creazione di un gruppo di lavoro ad hoc, un vero e proprio team di professionisti tra cui un architetto del paesaggio, un docente universitario, uno storico, istituzioni comunali ed esperti di viticoltura.

Montelvini valorizza il territorio insieme al FAI

Montelvini è impegnata anche in una nuova iniziativa a sostegno del FAI con l’obiettivo di realizzare un grande progetto di tutela che è anche un’ambiziosa sfida culturale: fare dell’Italia un luogo più bello dove vivere, da visitare e scoprire. Inoltre, la famiglia Serena tutela l’ecosistema e protegge la biodiversità in i tutti i processi produttivi, contenendo il consumo di energia e lo sfruttamento del territorio, garantendo al tempo stesso il consumatore. Durante la Milano Wine Week, Montelvini, che ha recentemente rinnovato il sostegno al FAI in qualità di Corporate Golden Donor, ha messo a disposizione per la serata del 7 ottobre, una serie di biglietti omaggio per consentire ai possessori di visitare gratuitamente alcuni beni del Fondo Ambiente.

L’impegno di Montelvini per la salvaguardia del patrimonio artistico e naturale italiano, tuttavia, non finisce qui e, sempre in occasione della Milano Wine Week, una percentuale della vendita di tutte le bottiglie dall’etichetta con la civetta è stata devoluta a “Ricordati di salvare l’Italia”, una raccolta fondi lanciata dal FAI e destinata al sostegno delle attività istituzionali di tutela e valorizzazione del patrimonio culturale e paesaggistico italiano. Un ulteriore gesto e impegno concreto di Montelvini a favore dell’arte, della cultura e della tutela del paesaggio, per fare dell’Italia un luogo più bello da vivere, visitare e scoprire.

Zuitèr, il nuovo rosso di Montelvini

Le Zuitèr Venegazzù nasce nelle vigne Montelvini, all’interno del podere Zuitère. Venegazzù, toponimo del luogo dove nasce l’azienda, deriva dalla parola vignazui che indica i vignaioli. Ottenuto da uve cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot, il nome del vino contiene il lemma dialettale che indica la civetta (zuita) che popola le “terre rosse”, ricche di ferro e argilla, e che dà il nome ai terreni della famiglia Serena a Venegazzù. Il vino offre nuance intense e persistenti con chiare note di piccoli frutti neri; emergono poi in progressione note di spezie dolci e balsamiche. In bocca – dove torna la speziatura balsamica, con note di liquirizia e cacao che si integrano finemente con la matrice tannica – è avvolgente e di notevole lunghezza.

Carta di identità

Fatturato 2019: 26,5 milioni di euro
Dipendenti: 45
Bottiglie: 6,6 milioni/anno
Proprietà: 35 ettari
3 tenute: Le Zuitere (intorno alla sede), Fontana Masorin (a 300 m. sul Montello), Presa IX (alle falde del Montello)
Export: 7,4 milioni di euro
29,9 centro europa
22,2 % Est Europa
11,7 % Nord Europa
21%Nord America
14,7%Asia (di cui 10,3% Giappone)
Montelvini – Volpago del Montello (Tv) – fraz. Venegazzù – via Cal Trevigiana, 51 – 04238777 – www.montelvini.it

La pizza alla pala stracciatella e pesto di Pino Arletto

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Chi è Pino Arletto

Per qualche anno, a malincuore dei romani, Pino Arletto è uscito di scena (il suo ultimo progetto, Quadrò, risale al 2015). Niente più attività in proprio, solo insegnamento e consulenze per dare forma alla pizza dei futuri colleghi, dalla lievitazione allo sviluppo in cottura. Ma si sa, per chi è cresciuto con le mani in pasta la voglia di mettersi in gioco è sempre lì, pronta a riemergere nei momenti più inaspettati, e il maestro dell’arte bianca ha scelto proprio la fase post-lockdown per tornare alla carica sulla piazza capitolina. Lo fa con un progetto in divenire che riserva molte sorprese: In Pizza Veritas, pizzeria al taglio inaugurata il 10 ottobre in zona Roma Nord (vicino alla fermata della metro Battistini) dopo mesi e mesi di preparativi. Ad affiancarlo Sumon Bhuiyan, ex allievo – ora amico e collega – che secondo Arletto “sa lavorare tutti i tipi di impasti con un’abilità rara, e secondo me al momento è uno dei migliori pizzaioli in circolazione“. La coppia ha in serbo parecchie novità per i prossimi mesi, oltre alla pizza al taglio: le idee abbondano e l’attività è già in fermento. Abbiamo colto l’occasione per parlarne con il proprietario e scoprire qualcosa in più.

Pino, com’è nata l’idea di In Pizza Veritas?

È un ritorno alle origini. Sono cresciuto nelle pizzerie di famiglia e ne ho gestite diverse in autonomia, ma dal 2012 ho deciso di voltare pagina per dedicarmi completamente all’insegnamento. Avevo già iniziato a curare dei corsi per il Gambero Rosso nel 2003, ma in seguito la docenza è diventata un’occupazione a tempo pieno e da alcuni anni ricopro anche il ruolo di consulente tecnico per i mulini. Purtroppo, a un certo punto ho capito che avevo nostalgia del mio primo amore, la pizza al taglio, e con Sumon ho deciso di ricominciare da capo, aprendo In Pizza Veritas nella sede di una vecchia pizzeria. Con una grande differenza rispetto al passato: ora faccio la pala, non la teglia.

Che caratteristiche ha la tua pizza alla pala?

È ben alveolata, fine e leggera. In cottura si forma un velo croccante alla base, mentre la superficie rimane soffice. L’impasto lievita per 48 ore e cuoce direttamente sul mattone. E qui apro una parentesi: quando ero ragazzo, ricordo che i tempi di lievitazione lunghissimi erano diventati quasi una moda. Oggi, dopo 35 anni di esperienza in questo settore, sono arrivato alla conclusione che far riposare un panetto per 90 ore abbia davvero poco senso.

Spiegaci perché.

Tutto dipende dal tipo di pizza e dagli obiettivi del pizzaiolo, ma l’idratazione eccessiva e la corsa alla maturazione non sempre portano ad ottenere risultati migliori. Insomma, non vado oltre le 48 ore perché so che diversamente rischierei di incorrere nell’infezione della pasta, e l’ultima cosa che voglio è vendere una pizza malsana ai miei clienti. Alla maturazione, poi, segue una cottura in forno equilibrata, per far caramellizzare gli zuccheri e dare la giusta croccantezza ai bordi.

Gli ingredienti, invece, come li hai scelti?

Per la base utilizzo le farine del Mulino Dallagiovanna, che seleziona solo grani italiani, sottoposti a 18 passaggi di macinazione e lavorati in modo da preservare le caratteristiche del chicco. Al prodotto viene aggiunto anche il germe di grano, ricco di nutrienti come vitamine e sali minerali. Gli altri ingredienti sono di produttori prevalentemente laziali; ad esempio, ho scelto la mozzarella di un caseificio viterbese con allevamento di bestiame annesso: è ottenuta al 100% da latte di mucca, cosa purtroppo non scontata.

A cosa ti riferisci?

Molto spesso, le aziende lavorano la cagliata congelata proveniente da paesi europei, aggiungendo acqua in quantità variabili. Ma io volevo una mozzarella diversa per la mia pizza, e prima di aprire l’attività mi sono ingegnato per trovare dei formaggi che fossero all’altezza dell’impasto; ho selezionato le materie prime con la massima attenzione, perché i dettagli fanno la differenza. Inutile dire che preferisco la Groviera all’Emmenthal – credo sia giusto valorizzare le eccellenze del paese in cui viviamo – e acquisto solo le salsicce di maiali allevati con un certo metodo.

Raccontaci come usi questi ingredienti per realizzare i topping

Cucino separatamente i piatti-simbolo della tradizione romana, che possono essere impiegati come condimento per la pizza. Ricordo che le versioni “con il cucinato” piacevano moltissimo a Stefano Bonilli, quando insegnavo al Gambero Rosso, e oggi mi diverto parecchio a sperimentare fra coda alla vaccinara, fagioli e trippa, amatriciana, frittate con cipolla e guanciale croccante, fettine alla pizzaiola… L’elenco è lungo. Ricette che richiedono un procedimento dispendioso in termini di tempo e di energie, ma quanto è bello proporle ai clienti su una pizza alla pala. Immagina sulle tonde!

Quindi avete in programma altri impasti, oltre a quello della pala?

Si, certo. Sforneremo anche le tonde: il tempo di organizzarci e i clienti potranno riceverle a domicilio. Nell’impasto della pizza tonda, rispetto a quella al taglio, cambiano le percentuali di idratazione e di sale, ma le farine sono le stesse. Dobbiamo ancora decidere quante tipologie proporre, ma sicuramente inizieremo dalla romana, tornata in auge negli ultimi tempi, che io preparavo per il pubblico già durante gli eventi gastronomici di parecchi anni fa. Oltre a questa pizza sottile, stesa rigorosamente a mano senza ricorrere al mattarello, ne faremo una con il cornicione più spesso, cotta diversamente dalla classica napoletana.

Come?

Ho studiato una cottura più equilibrata, a temperature inferiori, per far sì che i bordi rimangano gonfi, ma al tempo stesso leggermente croccanti. La pizza, così, cede un po’ di umidità: alla vista è una napoletana, sotto i denti si sente il crunch. Come dicevo, proporrò dei topping particolari a base di ingredienti cucinati e aggiunti in uscita, ma non è la regola: i gusti classici, sia per la pizza singola che per la pala, non possono mancare.

Stesso discorso per i fritti, disponibili a partire dalla prossima settimana, che vanno dai supplì ripieni tipici della tradizione romana – ragù, cacio e pepe, amatriciana – ai fuori menu dolci, come il supplì cocco e cioccolato. Poi fiori di zucca, filetti di baccalà e quello che la fantasia ci ispirerà di volta in volta.

Una curiosità: quali pizze stagionali proporrai nei prossimi giorni?

Sono fortunato, perché ho trovato delle castagne fantastiche e le sto usando bollite per farcire diversi tipi di pizza. Si sposano benissimo con i salumi come lo speck Tirolese e la mortadella, ma anche con la stracciatella di bufala. Il bello è che gli abbinamenti sono infiniti, basta saperli comporre. Intanto, quando è periodo, meglio utilizzare il più possibile i prodotti che la natura ci offre.

In Pizza Veritas – Via Mattia Battistini, 58 – Roma (RM) – 3392370415 – Pagina Facebook qui

A cura di Lucia Facchini

Un piatto di Riccardo Camanini, simbolo di Identità Golose 2020

Identità Golose 2020. Salta ancora il congresso

La sedicesima edizione di Identità Golose non si farà. Non com’era stata pensata, già rivista e corretta per questo 2020 decisamente fuori dal normale, nel tentativo di non demordere davanti alla pandemia che ha rivoluzionato il mondo negli ultimi sette mesi. Il più importante congresso gastronomico italiano, come di consueto, avrebbe dovuto svolgersi nel mese di marzo, proprio quando in Italia la situazione ha cominciato a precipitare. Dunque, il primo rinvio, in estate, con l’auspicio di riuscire a ritarare in breve tempo una macchina così complessa; e poi la decisione di posticipare ancora, alla fine del mese di ottobre, individuando il weekend lungo compreso tra il 24 e il 26 del mese, tra pochi giorni, per celebrare un’edizione significativamente intitolata alla “costruzione di un nuovo futuro”. Del resto, proprio pochi giorni fa, in una Spagna ancor più in allarme per la nuova ondata di contagi, il congresso di Gastronomika – di pari prestigio rispetto al cugino meneghino – si è regolarmente tenuto, pur totalmente ripensato in una formula che ha fatto ampio ricorso ai collegamenti online (e questa, con buona pace degli addetti ai lavori, è probabilmente l’unica strada da seguire al momento).

A Milano, invece, con il suo parterre di oltre 160 relatori e un programma articolato in un centinaio di masterclass, il congresso ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni era in procinto di accogliere il suo pubblico – prevalentemente stampa e addetti ai lavori – negli spazi del Mi.Co. Obiettivo: “Provare a disegnare la ristorazione che verrà, l’ospitalità, la produzione agricola e alimentare, la comunicazione, il turismo di affari e di piacere, l’importanza di trovare un equilibrio tra l’essere prudenti e responsabili e l’imprescindibile necessità di ridare impulso al mondo della ristorazione e dell’ospitalità”, perché “è il momento di capire come si rinasce”. A parlare sui palchi, una prevalenza di cuochi italiani, tra veterani del congresso (da Corrado Assenza a Carlo Cracco e Davide Oldani, a Massimo Bottura e Antonia Klugmann) e giovani leve, ma anche uomini di sala, pasticceri e pizzaioli. E un grande ospite straniero atteso per la giornata del 25 ottobre: Alain Ducasse.

Identità Golose on the Road – Digital Edition

Ma il nuovo peggioramento dell’emergenza sanitaria impone un ulteriore ripensamento: “Di fronte a una situazione che muta di ora in ora, non possiamo che decidere di posticipare al 2021 il congresso Identità Golose nella sua forma tradizionale e in presenza”, spiega una prima comunicazione ufficiale, cui seguirà, nei prossimi giorni, una conferenza stampa per spiegare nel dettaglio come cambia il progetto. Leggendo oltre, infatti, è esplicita la volontà degli organizzatori di non abbandonare la partita: “Non ci ha tuttavia mai abbandonato la convinzione che sia necessario, oggi più che mai, restare uniti in spirito di solidarietà per condividere informazioni, idee e nuove energie fotografando una realtà in evoluzione, costretta quest’anno a un formidabile cambio di passo e di pensiero”. Ecco perché il congresso si trasforma in Identità Golose On the Road – Digital Edition 2020. Cosa questo comporti lo spiegano ancora gli organizzatori: “Poiché la situazione che vivremo nei prossimi giorni potrebbe non consentire a relatori e ospiti (che mai hanno dato forfait al congresso) di essere a Milano, sarà Identità Golose con la sua redazione ad andare da loro, nelle loro strutture, nelle loro cucine, nelle loro fabbriche”. Inoltre, a Milano, saranno adibite tre strutture – tra cui l’hub di via Romagnosi – per accogliere stampa e fotografi, che seguiranno “tutto ciò che sarà possibile registrare”. Mentre i contenuti digitali saranno resi disponibili a partire da lunedì 16 novembre. Per scoprire forme e modalità bisognerà attendere ancora un po’.

Ansonica dell'Elba Montefabbrello-vigneto

Ansonica, orgoglio dell’Elba

La più grande tra le isole dell’arcipelago Toscano, l’Elba, di tesori ne custodisce un’infinità. Ciò che più colpisce andandoci e tornandoci è proprio la varietà di gioielli appartati, che ogni volta si rivelano a chi ama cercare e scoprire. Si tratti di ammalianti calette nascoste o reperti archeologici, scorci di montagna o cartoline di tramonti. Allo stesso modo vigneti superbi paiono affiorare come sommità di verdi iceberg, stoici e imperturbabili, a raccontare la storia di un’isola che accolse la vite mille anni prima di Cristo e fu vitata per un quinto dei suoi 22mila ettari di superficie, quel saliscendi di coste e di colli da cui svettano gli oltre mille metri del Monte Capanne.

In molte di queste vigne superstiti – o meglio resuscitate – tutt’oggi è protagonista l’Ansonica, l’uva che più di tutte, forse anche più del celebre Aleatico (cui abbiamo dedicato un ampio servizio lo scorso ottobre 2019), è specchio del terroir isolano.

Caratteristiche dell’uva autoctona dell’Elba

All’Elba da tempo immemore, e quindi autoctona per definizione, in realtà con altri nomi (Inzolia, Ansolla, Ansonaca, Zolla bianca, Uva del Giglio) l’Ansonica si ritrova in diverse terre baciate dal mare e dal sole, soprattutto in Sicilia, dove forse sbarcò viaggiando dalla Grecia, forse dalla Francia. Stavolta, però, abbiamo scelto di descrivere quella toscana, riprendendo il discorso sui migliori produttori vinicoli dell’Isola d’Elba.

A bacca bianca, il grappolo è piuttosto anomalo per un’uva da vino, spargolo e grosso, e l’acino pure, giallo dorato, talvolta ambrato, con buccia spessa e croccante, polposo. Cresce sano, tenace e poco incline a muffe e malattie; il succo ha sapore neutro, dicono alcuni, ma sul tema già si confrontano i diversi interpreti che lo trasformano in vino, offrendo risposte e interpretazioni diverse. Dandoci un ottimo pretesto per un tuffo nell’attualità enogastronomica dell’Elba, ancor prima che nelle sue acque cristalline (a proposito, qui vi abbiamo parlato di un viticoltore elbano che immerge gli acini in mare prima della macerazione).

L’Ansonica e la zampicata di Montefabbrello

Nelle prime retrovie di Portoferraio, Dimitri Galletti è un alfiere dell’Ansonica. Ne produce ben tre versioni, e una la fa tuttora “zampicata nel palmento”, alla maniera degli Etruschi: l’ultimo lunedì di settembre un manipolo di collaboratori, amici, appassionati, si raduna per pestare l’uva in una vasca di pietra, ricostruita sull’antico modello. “Ho voluto ricreare un vino sui ricordi di quand’ero bambino, i palmenti non esistevano più ma c’era una gabbia di legno in cui si “zampicava”, mentre il succo colava nel tino”. Un vino che sa di storia, di festa, di convivialità, caldo e salino, con solo lieviti indigeni e pochissimi solfiti aggiunti, echi di macchia mediterranea oltre il frutto giallo. Ma non manca all’appello un’Ansonica moderna, Sasso di Leva, più delicata eppure rispettosa della tradizione, oltre a una versione passita, suadente, che ben accompagna dolci e formaggi isolani. “Tutte e tre sono vinificate in purezza, a dimostrazione di quanti profumi e sapori può esprimere se ben lavorata”.

Il vino di Dimitri Galletti e la storia dell’azienda

È stato Dimitri, che all’ombra di questo monte è cresciuto, a dare nome Montefabbrello all’azienda agricola che la sua famiglia gestiva da generazioni. Affiancato da Nelly Famà, dal 2001 ha ripristinato vecchi vigneti e ne ha impiantati di nuovi, per 9 ettari totali, così come ha perseverato nella produzione di olio, frutta, verdura, adesso proposti anche in un eccellente Ristoro Agricolo. E ha investito sulla coltivazione di grani di qualità, soprattutto Senatore Cappelli, per una pasta al 100% elbana che realizza in loco, autonomamente: “Un prodotto sano, nutriente e gustoso: il mio orgoglio”. Tra gli altri vini segnaliamo un Elba Rosso Sangiovese Riserva, di struttura ed eleganza, maturato due anni in tonneaux e altrettanti in bottiglia; si chiama Bonfiglio ed è “dedicato a mio nonno, cui devo tutto: è lui che mi ha lasciato questa terra, nonché la passione per coltivarla”.

Il vino di Stefano Farkas nell’Isola d’Elba

La prima vendemmia di Stefano Farkas fu invece a Panzano in Chianti, nel 1974, in quella Villa Cafaggio fondata dal padre (di origini ungheresi, il cognome significa Lupo) che lui avrebbe portato all’eccellenza e alla soglia delle 500mila bottiglie, “attraversando periodi difficili, perché ai tempi l’attenzione per il vino non era quella attuale”. Nel 2005, all’apice del successo, un grosso marchio rilevò le quote del suo socio e Stefano decise di cambiare aria. Scelse il buen retiro dell’isola d’Elba, la verde Valle di Lazzaro in quel di Portoferraio: “Avrei potuto vivere tranquillamente in pensione, ma volli accettare la sfida”, e guardandolo in faccia si capisce che non poteva andare diversamente.

Una colonica dell’Ottocento da ristrutturare e vecchi terrazzamenti dove “imperversava il paleo, come si direbbe nel Chianti: erba su erba su erba, una foresta impenetrabile”. Cinque anni per recuperarli appieno, otto mesi con l’escavatore fuori dalla finestra, muretti da ricostruire e vigne da reimpiantare; nel 2010 la vendemmia della nuova era. Oggi Valle di Lazzaro conta una decina di ettari vitati tra proprietà e affitto, circa 38mila bottiglie prodotte annualmente.

L’Ansonica Lazarus di Valle di Lazzaro

L’Ansonica Lazarus offre sentori agrumati oltre l’essenza del mare, sorso fresco di pesca, di mango e un’inaspettata acidità; è vinificata in purezza con macerazione a basse temperature, “indispensabile per mantenere la pulizia degli aromi”, così come la fase di flottazione, la lunga fermentazione. “È un’uva strana, sembra più da tavola che da vino, richiede maturazione spinta e massima attenzione nel preservarne l’acidità. Fare vino non è difficile, ma bisogna essere meticolosi, in vigna come in cantina”. La produzione di Farkas è fedele a questo assioma, vini precisi ma sempre vibranti, si prenda il Lazarus Elba Rosso Doc da solo Sangiovese, “vendemmiato tre settimane prima che a Panzano ma lavorato col solito metodo chiantigiano”: un sorprendente vino di costa, che porta avanti la narrazione del sangiovese nonché la preziosa esperienza di Stefano, di stimolo per tutta la scena vitivinicola elbana.

Azienda Vitivinicola Montefabbrello – Loc. Schiopparello, 3057037, Portoferraio (LI) – Isola d’Elba – 0565 940020 – www.montefabbrello.it

Azienda Agricola Valle di Lazzaro – Località Valle di Lazzaro 103, 57037, Portoferraio (LI) – Isola d’Elba – 347 8100273 – www.valledilazzaro.com

a cura di Emiliano Gucci

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso il viaggio fra le migliori cantine dell’Elba continua. Sulla rivista cartacea raccontiamo la storia e i vini della Tenuta La Chiusa, dell’Azienda Agricola Cecilia, della Chiesina di Lagona e tante altre. Trovate anche un approfondimento sulla Fontanuccia dell’Isola del Giglio e sulle origini del nome Ansonica, insieme alla mappa completa dei produttori d’Italia e agli abbinamenti con i piatti tipici locali. Per finire, top 10 dei migliori ristoranti dell’Elba stilata dai produttori vinicoli e una scheda di Susy Macchioni, sommelier a La Taverna dei Poeti di Capoliveri.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

Ortaggi e officinali nell'orto di Carlo Magno

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L’eredità di Carlo Magno a Mantova

Mantova Carolingia – lo dice il nome – è un’associazione culturale che concentra i suoi interessi in un periodo molto lontano nel tempo, in quella porzione di territorio che in vista della notte di Natale dell’800 d.C. fu attraversata dal corteo reale di Carlo Magno, in viaggio da Acquisgrana verso Roma per ricevere il titolo imperiale da papa Leone III. Un avvenimento epocale cui deve la sua fama quella Via Carolingia che tra VIII e IX secolo fu percorsa a più riprese dai sovrani del regno che anticipò la costituzione dell’Europa, in visita in Italia. Oggi la Via Carolingia, piacevolmente percorribile anche in bici, è una delle attrazioni del Parco del Mincio, che circonda la città di Mantova. E presso la chiesa di Santa Maria del Gradaro, affacciata sulle acque del Lago Inferiore, l’associazione ha ricreato un altro tesoro nascosto ispirato proprio al regno del celebre imperatore.

Il Capitulare de Villis

Nascosto tra le mura del complesso monastico del Gradaro, che dalla metà del Quattrocento alla fine del Settecento ospitò una comunità di benedettini Olivetani, l’Orto giardino Carolingio ideato dall’associazione attinge al Capitulare de Villis emanato verso la fine dell’VIII secolo da Carlo Magno per regolare le attività rurali e commerciali delle aziende agricole presenti sul territorio dell’impero. Il testo, infatti, indica 73 tipologie di ortaggi e 16 varietà di alberi (anche da frutto) che l’imperatore voleva fossero coltivati sulle sue terre, come meloni, zucche, lattuga, cumino, menta, cavoli, cipolle, carote, mele, nocciole, mandorle, fichi, noci, ciliegie: “Vogliamo che nell’orto sia coltivata ogni possibile pianta: il giglio, le rose, la trigonella, la balsamita, la salvia, la ruta, l’abrotano, i cetrioli, i meloni, le zucche, il fagiolo, il cumino, il rosmarino, il careium, il cece, la scilla, […] il coriandolo, il cerfoglio, l’euforbia, la selarcia. E l’ortolano faccia crescere sul tetto della sua abitazione la barba di Giove. Quanto agli alberi, vogliamo ci siano frutteti di vario genere: meli cotogni, noccioli, mandorli, gelsi, lauri, pini, fichi, noci, ciliegi di vari tipi. Nomi di mela: gozmaringa, geroldinga, crevedella, spiranca, dolci, acri, tutte quelle di lunga durata e quelle da consumare subito e le primaticce. Tre o quattro tipi di pere a lunga durata, quelle dolci, quelle da cuocere, le tardive”, spiega l’estratto centrale del documento, chiaramente improntato alla tutela della biodiversità.

L’Orto carolingio a Mantova

Dopo aver ottenuto in comodato d’uso il terreno oggi di proprietà dell’Istituto Maria Immacolata delle oblate dei poveri (che qui, fino agli anni Sessanta coltivavano un orto), l’associazione, da un anno a questa parte, si è impegnata a mettere in opera l’orto giardino, che ora comprende un giardino dei fiori, un orto-erbario, un frutteto e un vigneto, piantumato con le specie previste dal capitolare, che si preoccupava di indicare tutte le varietà vegetali necessarie alla quotidianità di una fattoria o di un monastero (all’epoca tra i principali centri di produzione alimentare per le comunità, oltre che custodi dell’arte officinale). Nel ricostruire un orto filologicamente corretto, l’associazione – che ha coinvolto nel progetto anche i ragazzi del liceo d’arte Giulio Romano – si è avvalsa pure dei piani planimetrici degli orti della celebre abbazia benedettina di San Gallo, che portano traccia di come dovevano presentarsi gli spazi coltivati all’interno dei monasteri nell’VIII secolo.

Così, dopo l’ingresso attraverso il giardino dei fiori, si prosegue verso il vigneto sviluppato su un pergolato (c’è anche la vite ancellotta, considerata antenata del lambrusco), condiviso con rose rampicanti bianche; per arrivare nell’area delle rarità – ricercate con pazienza da Giorgio Grossi, botanico di Tea Ambiente – con pomarium e viridarium piantati con alberi da frutto antichi, coltivati in parte a spalliera (meli cotogni, peri, nespoli, susini, sorbi, fichi, noccioli, ciliegi, melograni). E non mancano ortaggi e tuberi – quelli conosciuti prima della scoperta dell’America! – dalla bieta al sedano, passando per la pastinaca a l’aglio.

Le visite all’orto

Ora, per consolidare il progetto e trasformarlo in un’attrazione turistica e culturale di richiamo, Mantova Carolingia ha bisogno di finanziamenti e volontari. La manutenzione dell’orto e la sua apertura per le visite richiedono fondi, anche in virtù dell’idea di trasformare l’orto in polo didattico e centro di divulgazione scientifica, in attesa di inaugurarlo ufficialmente nel 2021, dopo lo slittamento della cerimonia ufficiale che avrebbe dovuto tenersi la scorsa primavera. Nel frattempo, periodicamente, Italia Nostra Mantova organizza visite guidate nell’orto, un’esperienza che racchiude tutto il fascino della scoperta di un giardino segreto (ricordate il Giardino mistico degli Scalzi a Venezia?).

a cura di Livia Montagnoli

foto dell’Associazione Italia Nostra Mantova

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Renato Bosco (Saporè) – San Martino Buon Albergo (VR) -12 novembre