Mangiare caviale tutta la sera: ecco i piatti della cena al Saporium di Firenze

Quando due grandi si incontrano non possono che nascere cose buone. È il caso della partnership tra Calvisius, il famoso brand di caviale gourmet di Agroittica Lombarda di Calvisano, nella bassa Bresciana, e Saporium Firenze, relais a 5 stelle nella campagna senese. Il ristorante fine dining su lungarno Benvenuto Cellini 63/r (alle spalle, il Giardino delle Rose e piazzale Michelangelo, con vista panoramica sulla città) è stato da poco nominato Brand Ambassador di Calvisius. L’annuncio ufficiale è stato dato durante una cena esclusiva nel locale fiorentino, con il caviale Calvisius Tradition Royal, ottenuto da storione bianco, protagonista del brindisi di apertura per siglare l’accordo e nelle 5 portate del menu a degustazione preparate da Ariel Hagen, executive chef di Saporium Firenze, insieme ai resident chef Marco Stagi e Luca Ottogalli.

Ariel Hagen, executive chef di Saporium Firenze, e Luigi Mondini, direttore vendite di Agroittica Lombarda 2

 I protagonisti della partnership Calvisius-Saporium Firenze

Calvisius non ha bisogno di presentazioni. Il brand di nicchia Agroittica Lombarda di Calvisano (BS), il più grande allevamento di storioni in Europa, primo produttore di caviale sostenibile al mondo e leader internazionale nell’alta fascia del mercato di settore, è conosciuto a livello planetario per l’eccezionale qualità e freschezza del suo onoro nero. Dai 60 ettari di vasche di allevamento (pari per estensione a 80 campi da calcio) ottiene una produzione annua tra le 25 e le 30 tonnellate che esporta in tutto il mondo, con un export dell’85% e un fatturato delle tre divisioni (caviale, affumicati e storione) che il 30 giugno 2022 ha raggiunto quota 42 milioni contro i 34 milioni dell’anno precedente. Inoltre, grazie al suo sistema di riutilizzo del calore degli impianti siderurgici attigui per riscaldare l’acqua delle vasche di allevamento degli storioni, l’azienda si è guadagnata la leadership mondiale della sostenibilità nel settore.

Saporium è l’“ambasciata” fiorentina di Borgo Santo Pietro, boutique hotel in una frazione di Chiusdino con tenuta di 120 ettari nel Senese (vicino all’abbazia di San Galgano e alla cappella di San Galgano a Montesiepi), la macchina produttiva che c’è dietro al ristorante nella città del Giglio. Borgo Santo Pietro è un bel progetto italiano nato nel 2008, creato e diretto da Jeanette e Claus Thottrup, coppia danese con background professionali nel design della moda. Buona parte delle materie prime elaborate nella cucina di Saporium Firenze (e nei due ristoranti di Borgo) provengono – secondo una filosofia “farm-to-plate”, dalla terra al piatto – da questa tenuta coltivata rispettando i principi dell’agricoltura biologica e circolare, con due vigneti, frutteti e campi di noci, un caseificio artigianale, un ampio orto biodinamico che offre verdure di stagione, erbe e fiori eduli tutto l’anno, allevamento di pecore, polli e galline ruspanti, maiali e api, produzione di formaggio artigianale, salumi e insaccati, miele grezzo e uova fresche.

La cena a base di caviale

In apertura della serata il Caviale Calvisius Tradition, prelevato da una latta “magnum” aperta per l’occasione, è stato degustato prima al cucchiaio poi accompagnato da blinis con crème fraîche ai fiori di sambuco, pan brioche della casa, cracker sfogliati al burro e semi finocchio selvatico, tutto abbinato a Champagne Froment-Griffon Premier Cru Brut Grande Réserve. “Gustare il caviale è un’esperienza che amplifica l’emozione, e lo Champagne è il suo compagno ideale, un rito” sorride Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica Lombarda. Durante la cena il caviale è stato servito come ingrediente comprimario in alcuni piatti che rappresentano la cifra stilistica dello chef Ariel Hagen: la sogliola con lenticchie germogliate e beurre blanc, il riso Carnaroli Riserva San Massimo con Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi, calamaretto spillo e mostarda di limone, la frisona alla brace con patata sfogliata accompagnata da mirtillo rosso, perfino nel dessert a base di semi di zucca, latte di pecora e timo serpillo. Compagni di bicchiere i vini di Borgo Santo Pietro, il Rosé, lo Chardonnay e il Pinot Noir della tenuta, oltre al cocktail Sparkling Root per accompagnare il dessert. Interessante anche il gelato alla cera d’api e miele di Borgo in versione lollipop.

La rete dei locali italiani Brand Ambassador Calvisius

Saporium Firenze è l’ultimo Brand Ambassador Calvisius nel mondo in ordine di tempo, e il primo in Toscana. In Italia va ad aggiungersi all’elenco accanto al Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (BS), Aquariva Ristorante a Padenghe sul Garda (BS), Castello Malvezzi a Brescia, Al Carroponte a Bergamo, Enoteca Centrale a Mestrino (PD) e a breve (il 29 settembre) La Dogana a Lecce. Per diventare Ambassador (per i ristoranti) e Maison (per locali come enoteche, gastronomie, caffè, bistrot) servono dei precisi requisiti: la condivisione di valori quali l’eccellenza, l’etica e la sostenibilità ambientale, la conoscenza del caviale Calvisius e la capacità di comunicarlo, il rispetto del prodotto nel servizio e nella gestione in cucina valorizzandolo al meglio con creatività ed equilibrio. “Scegliamo realtà piccole, artigianali, italiane e sostenibili – precisa Stefano Bottoli – e Saporium Firenze-Borgo Santo Pietro con la sua filosofia ‘dalla terra al piatto’ incarna appieno i requisiti da noi richiesti”.