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Antipasti

Tartara di tonno con il suo fondo

Gianfranco Pascucci
Lazio
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per il guacamole:
  • 1 avocado non troppo maturo
  • ½ pomodoro cuore di bue
  • ½ cipollotto
  • 10 foglie di coriandolo fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 gocce di Tabasco
  • 1 lime
  • 2 g di cumino in polvere
  • ½ peperoncino verde
  • pepe nero e sale
  • Per il fondo:
  • 100 ml di dashi di tonno
  • 20 ml di soia
  • 5 g di aceto bianco
  • 5 g di tapioca
  • Per la finitura:
  • 200 g di filetto di tonno rosso
  • 1 pomodoro camone
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cucchiaino di mostarda
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 10 foglie di bietolina e umeboshi.

Preparazione

Per il fondo: unire gli ingredienti in un pentolino e portarli alla temperatura di 90 gradi. Lasciar addensare il liquido e tenere da parte. Per il guacamole: mondare e sminuzzare l'avocado, il pomodoro, il cipollotto, il coriandolo e l'aglio. Aggiungere il Tabasco, il succo e la scorza del lime, il cumino, il peperoncino e il pepe. Correggere di sale, quindi frullare e setacciare. Per la finitura: sbianchire la bietolina, freddarle subito e condirle con l'umeboshi. Tagliare il tonno a dadini e unirlo a una concassé di pomodoro camone. Condire con il basilico tritato, la mostarda, il sale e l'olio. Adagiare la tartare al centro del piatto, cospargervi intorno il fondo, completare con qualche punto di guacamole e le foglie di bietolina.

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