Zafferano di San Gimignano. Guida all'acquisto e all'utilizzo

2 Apr 2023, 15:58 | a cura di
A San Gimignano esiste un piccolissimo consorzio, costituito da sole tre aziende tutte guidate da donne, che tutela lo Zafferano di San Gimignano Dop. Ecco perché questa spezia è così preziosa.

Di zafferano esistono varie tipologie e qualità, quello di San Gimignano deriva dagli stigmi della pianta Crocus sativus L. “Di varietà di Crocus ce ne sono centinaia ma solo questa ha tre filamenti che poi, una volta essiccati, diventano zafferano”. Ci spiega Carmela Cristiano, dell'azienda Il Castagnolino. Carmela coltiva lo zafferano da quando, anni fa, si è trasferita da Firenze a San Gimignano: “Ho voluto puntare su una coltivazione che rappresentasse il territorio. A San Gimignano lo zafferano viene coltivato da sempre, a esser precisi una delle prime testimonianze dell'importanza di questa spezia risale a circa il 1200, quando fu utilizzato insieme al fiorino di Firenze per pagare dei debiti che il comune aveva contratto”. Testimonianza del fatto che la coltivazione dello zafferano faceva parte del territorio ed era già coltivato dentro la città. Lo si legge anche nel sito dell'Associazione Proloco San Gimignano: “Lo zafferano ha avuto un ruolo di primo piano nell'economia della città, basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l'assedio al Castello della Nera, onorò l'impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano. E circa cinquant'anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull'esportazione”. Non è dunque un caso – non lo è mai quando si tratta di denominazioni – che questa spezia dal 2004 sia diventata una Dop, tutelata, a partire dal 2017, dal consorzio di cui Carmela fa parte. “Il Consorzio di tutela dello Zafferano di San Gimignano Dop ha attualmente tre consorziati, anzi consorziate. Insieme a me, Tiziana Pieraccini de Il Vecchio Maneggio e Chiaradele Tancredi de La Fortezza de' Cortesi”.

Fiori di zafferano

Il disciplinare dello Zafferano di San Gimignano Dop

Chiaramente per entrare a far parte del consorzio e per poter utilizzare il bollino con su scritto “Zafferano di San Gimignano Dop” bisogna rientrare in determinati parametri regolamentati dal disciplinare. “Tutte le fasi di lavorazione sono disciplinate, dalla coltivazione dei bulbi, alla raccolta, all'essiccazione. Inoltre, una volta pronto, lo zafferano viene analizzato in laboratorio da un tecnico di Agroqualità (società di certificazione specializzata nel settore agroalimentare, ndr) che ne controlla i parametri fondamentali”. Che sono la picrocrocina che dona allo zafferano la caratteristica amaricante (ecco perché ne basta poco nelle preparazioni), il safranale che dà la capacità aromatica e la crocina da cui deriva la capacità colorante. “Se i parametri rientrano nei range prestabiliti puoi etichettare il prodotto come Zafferano di San Gimignano Dop. Pensate che quello di San Gimignano supera i range prestabiliti, tanto è aromatico e profumato”. Effettivamente basta essere nei paraggi mentre si apre una bustina di zafferano di San Gimignano per essere inebriati dal suo aroma, “lo si sente anche a distanza di metri”, aggiunge Carmela.

La coltivazione e la raccolta

Qual è il segreto per ottenere queste caratteristiche organolettiche? “È indubbio che tanto fa il terreno: qui è un po' argilloso, dunque adatto per le vigne, gli olivi e, per l'appunto, lo zafferano. Ma restando nel campo delle analogie con l'olio e il vino, tanto fanno anche le altre fasi di produzione”. Non basta dunque piantare i bulbi della Crocus sativus in un buon terreno, questi ogni anno vanno tolti e ripiantati in un altro terreno, “spostare i bulbi evita che si possano produrre dei funghi che compromettono il raccolto”, spiega Carmela. L'altra fase fondamentale è quella del raccolto che avviene a novembre e per una quindicina di giorni, seguendo il ritmo del fiorire dei fiori: “La raccolta avviene a mano la mattina presto prima che i fiori si aprano, altrimenti gli stigmi si potrebbero inumidire. Una volta raccolti vengono adagiati in un cestino di vimini che ne consente il passaggio d'aria, sempre per evitare l'umidità, e poi li si poggia su un tavolo. Qui vengono mondati, ovvero si apre il fiore e si estrae lo stigma, facendo attenzione a non romperlo e possibilmente a non dividere i tre filamenti (gli stimmi) che lo compongono, dopodiché questi stigmi vengono messi in un apposito forno a 40 gradi per tutta la notte. Un tempo li si essiccava vicino al camino ma è preferibile una temperatura controllata”. È così che nasce lo zafferano, nello specifico lo Zafferano di San Gimignano Dop.

pistilli di zafferano

Zafferano: guida all'acquisto e proprietà

Va da sé che dopo tutto questo processo, chi lavora con tutti i crismi non lo venderebbe mai sotto forma di polvere. “Sconsiglio vivamente di acquistare zafferano in polvere perché spesso viene sofisticato aggiungendo della curcuma. Tra l'altro non è recente la cattiva pratica di sofisticare lo zafferano, nel Medioevo si aggiungeva la polvere dei mattoni!”. Altra caratteristica da osservare è l'integrità dello stigma, come specificato da Carmela meglio se è intero, quindi composto dai tre stimmi. C'è poi il fattore prezzo: lo zafferano, come potrete intuire dalle varie fasi di lavorazione manuali, non può costare poco. Non se a esser pagata il giusto è la manodopera. “Il nostro costa circa 40 € al grammo, può sembrare tantissimo ma considerate che per fare un risotto allo zafferano per quattro persone ne bastano 0,2 grammi”. Siamo nell'ordine di 6 euro a risotto, di 2 euro a persona. E se anche costasse di più non ci stupiremmo: a San Gimignano, bene che va il raccolto, si produce in media un chilo e mezzo di zafferano che equivale a circa 225mila fiori (per ottenere un chilogrammo di spezia si devono raccogliere circa 150.000 fiori).“Va detto anche che una volta aperta la bustina termosaldata, chiaramente tenuta in un luogo buio e asciutto, lo zafferano all'interno mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per almeno due anni. Insomma, per uno dei più potenti antiossidanti esistenti, nonché ricco di vitamina A e vitamina E, il prezzo è giusto”. Fun fact: si narra che Cleopatra per mantenere la pelle morbida e giovane si facesse il bagno nel latte di asina e zafferano. Lei poteva.

risotto allo zafferano

Zafferano: come usarlo in cucina

Una volta scelto lo zafferano giusto, per ottimizzare al meglio il vostro bottino consigliamo di non usare i pistilli interi ma di pestarli in un mortaio fino a ottenere una polvere (questa però sapete che è 100% zafferano!). Polvere perfettamente idrosolubile quindi adatta per essere sciolta in un po' di brodo, se volete poi fare il risotto allo zafferano, o anche nel latte, come fa Sergio Dondoli per uno dei suoi gelati più celebri. Noi arriviamo fino a qui, per approfondire la questione abbiamo chiesto aiuto a Giovanni Luca Di Pirro, cuoco del ristorante La Torre di COMO Castello del Nero a Barberino Tavarnelle, a una mezz'ora da San Gimignano. Come rendere giustizia allo zafferano e a tutto il lavoro che c'è dietro la sua produzione? “Quella del pestarlo prima di metterlo in infusione è la tecnica migliore, attenzione, però, che essendo lo zafferano termolabile va inserito in un liquido a temperatura non elevata. Per fare il classico risotto allo zafferano consiglio di metterlo in infusione in una tazzina da caffè contenente il brodo vegetale tiepido a inizio cottura del riso, per poi inserire questa specie di 'pappa' nel risotto al momento della mantecatura”. Qualche idea di abbinamento poco conosciuto? “Riso, patate, ricci di mare e zafferano: i ricci hanno una spigolosità e una parte amara che richiama quella dello zafferano, e che si bilancia bene con la dolcezza dalle patate di Avezzano (omaggio alle sue origini abruzzesi). Ma lo zafferano sta bene anche con gli asparagi, in una pasta con ricotta, fave e pecorino o abbinato al pesce”. Per chi volesse provare la cucina dello chef, La Torre apre i battenti il 1 aprile e Di Pirro nel corso del mese ha organizzato due cene con altrettanti colleghi amici: il 14 aprile 2023 con Alessandro Ferrarini del ristorante Franco Mare di Marina di Pietrasanta e il 30 aprile con Rocco De Santis del Santa Elisabetta di Firenze. Durante quest'ultima lo chef propone proprio il riso, patate, ricci di mare e zafferano, affinché non siano solo chiacchiere.

La Torre del Como Castello del Nero - Barberino Tavarnelle (FI) – strada Spicciano, 7 – 055 806470 - www.comohotels.com/castellodelnero

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram