Corso Professione Chef. Intervista a Vincenzo Bacioterracino

18 Ott 2016, 10:03 | a cura di Gambero Rosso

 Lo Chef resident del Grand Hotel Parker’s docente di Professione Chef di Città del gusto Napoli 

Vincenzo Bacioterracino, in arte Baciòt (diminutivo del suo cognome) è da oltre vent’anni alla guida del ristorante George’s, sul roof-garden del prestigioso Grand Hotel Parker’s.  Il panoramico hotel, punto di incontro da sempre per artisti, poeti, letterati fin dal 1700, ospitò George Bidder Parker, importante ricercatore inglese di biologia marina, che, incantato dall’ospitalità napoletana e dalla posizione strategica che occupa l’hotel, tuttora in Corso Vittorio Emanuele, decise di comprare l’edifico dandogli il suo nome.

Il “verace” napoletano, che basa la sua cucina su ingredienti campani e pesce di qualità, ci racconta come una passione può diventare una professione.

Chi è Vincenzo Bacioterracino?

Napoletano, classe 1965. Sono nato con la passione per la cucina. Ho frequentato l’istituto alberghiero, dove ho avuto la fortuna di trovare dei bravissimi insegnanti, primo fra tutti il Prof. Ugo D’Orso e nel corso degli anni scolastici ho potuto fare diverse esperienze lavorative stagionali sotto contratto già da quando avevo 14 anni. Appena diplomato, e con appena intendo mezz’ora dopo aver sostenuto l’esame finale, avevo già un contratto lavorativo all’Hotel Paradiso … era l’epoca di Maradona. L’esperienza è durata tre anni e poi ho deciso di mettermi in piazza e sono riuscito a diventare Responsabile della Chef Italia s.p.a., che gestisce mense aziendali, dove lavoravo la mattina mentre il pomeriggio andavo come Chef al rinomato ristorante Rosolino; avevo 23 anni. Dopo circa due anni fui contattato dal Grand Hotel Parker’s e da ben 26 anni sono il loro Chef resident e a loro devo molto, soprattutto la possibilità che mi hanno dato di compiere diversi viaggi, per esempio in Giappone, Spagna, Svizzera, Germania e Thailandia, a volte come docente altre per imparare.

A proposito di estero, se dovesse mai abbandonare l’Italia dove avrebbe maggiore successo la sua cucina?

In Giappone perché amano il made in Italy e tutto ciò che riguarda l’Italia.

La sua è una cucina tradizionale napoletana “rivisitata”; cosa intende con quest’ultima definizione e qual è l’aspetto più difficile della cucina tradizionale?

La mia cucina ha un forte legame con la tradizione napoletana, mia madre ma ancor prima mia nonna sono nate nei quartieri più veraci di Napoli. Cerco però di personalizzare la tradizione apportando modifiche all’impiattamento, oppure aggiungendo degli accorgimenti agli ingredienti, con una certa fantasia.

Oggi è difficile reperire la materia prima, soprattutto quella del territorio, perché quella eccellente è davvero poca e occorre avere un contatto diretto con il fornitore per capirne la provenienza prima di tutto. Non è facile …

Come e perché si è avvicinato alla cucina?

Sono così legato alla cucina sin da quando ero in fasce che quasi credo di essermi preparato un biberon da solo, scherzo.

Chi vuole fare il cuoco lo sente nel DNA, non può sceglierlo come mestiere.  Non importa dove lavori ma devi amarlo almeno quanto o più della tua famiglia perché è un lavoro che ti porta via tanto tempo e ne sei consapevole. Tutto ciò è più valido quando hai accanto una persona che ti capisce e lo accetta al punto che mi sento di dire che questo lavoro deve amarlo anche la persona che è al tuo fianco.

Se potesse cambiare vita a cosa si dedicherebbe?

Sarei un fotografo. La fotografia è molto vicina alla cucina: quando prepari un piatto e lo servi, in quel momento finisce e quando mangerai di nuovo quel piatto ricorderai quel primo momento. Allo stesso modo la fotografia blocca quel preciso istante e quando la rivedrai ricorderai quel momento.  Fotografo tutto.

Da cosa nascono i suoi piatti?

In cucina è stato già tutto inventato. Alcuni giorni non riesci a mettere giù un menù mentre in qualche istante ti vengono piatti eccezionali, frutto di prove e assaggi, come quelli che propongo ai miei collaboratori, accettando i consigli del mio secondo come del lavapiatti, senza fare differenze.  Cerco sempre di mettere nel piatto ciò che fotografo con gli occhi ma personalizzandolo.

Cosa si sente di consigliare a chi vuole intraprendere questo mestiere?

Girare quanto più possibile, non fermarsi, non conta se lavori in una trattoria o in un Grand Hotel, devi entrare in questo mondo e capire se effettivamente lo ami, senza mai arrenderti e mai buttarti giù anche se lo chef ti rimprovera. Consiglio vivamente di accettare i consigli di tutti, rimanendo sempre umili senza mai dimenticare che l’unico vero confronto è solo con i clienti, non con gli altri.

A cura di Città del gusto Napoli

 

 

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