Napoli e il gelato

4 Lug 2016, 11:18 | a cura di Gambero Rosso

Dai fasti del passato ai giorni nostri…Cornetto, sorbetti, stecco gelato. Forse non tutti sanno che la vera capitale del dessert gelato nell’Ottocento fu Napoli.

Già allora la capitale partenopea aveva un gran numero di caffè e nella maggior parte di essi venivano serviti  gelati e sorbetti di tutti i tipi…

Alimento trasgressivo e rinfrescante ha avuto un’ effetto suadente a cui non seppero sottrarsi nemmeno I Borbone.  Avendo  ben presto apprezzato il piacere dei sorbetti e delle bevande gelate, iniziarono a concedere titoli nobiliari anche ai maestri artigiani. Un caso viene riferito da Giacomo Leopardi, che ricorda il mastro gelatiere Vito Pinto, insignito del titolo di barone e cita l’evento in un verso:” quella grand’arte onde barone è Vito”.

 Storia d’amore antica quella fra Napoli e il gelato. Già nel 1659 Antonio Latini, inserviente alla corte del Vice Reame di Napoli,descrive i napoletani come abilissimi a confezionare deliziose “sorbette”. E non è un caso se ancora qui nel 1775 sarà pubblicato un vero e proprio trattato sul gelato: il “De’ sorbetti”. Pochi sapranno forse che lo stecco gelato, il famoso Pinguino fu inventato nel 1884 da un gelataio napoletano, Domenico Pepino , che si trasferì a Torino oltre che con la famiglia di gelatai anche con tutti gli strumenti, dagli stampi al materiale per produrre e confezionare il gelato.  E qui la sua “Vera Gelateria Artigiana” divenne in breve tempo il simbolodella grande pasticceria fredda della città.

Ovviamente, con la diffusione dei primi venditori ambulanti di gelato, fu subito evidente il problema del contenitore. Dalle ostie si passò alle cialde supportate da materie prime isolanti come misture di caramello e mandorle tostate, poi ad una sorta di “cuppetiello“ commestibile fino al Cornetto gelato, come lo conosciamo oggi, che fu inventato e brevettato dal gelataio napoletano Spica nel 1959. 

Inaugurata nel 1953, la Spica si distinse subito nel panorama delle pionieristiche industrie gelataie, trovando il modo di isolare la “cialda-contenitore” e renderla croccante con uno strato impermeabile ottenuto lavorando olio, zucchero e cioccolato. Registrato col nome di Cornetto e brevettato l’anno successivo, nel 1974 il marchio fu acquistato dal colosso industriale Unilever che lo diffonde in tutto il mondo e ne ricorda la storia sul sito del Cornetto Algida.  Insomma una lunga tradizione quella napoletana in fatto di gelato, sia come maestria ingegnosa che come perizia tecnica. Ed è su questo solco profondo che si inserisce la altrettanto solida tradizione del Gambero Rosso che da ormai trent’anni è difensore e ambasciatore delle eccellenze italiane nel mondo.

Le scuole professionali della Città del gusto Napoli hanno dedicato particolare attenzione al settore della formazione professionale per ciò che attiene il mondo del gelato artigianale, attraverso una serie di aggiornamenti per gli addetti ai lavori e di percorsi formativi per i neofiti. “Abbiamo attivato due partnership con le più importanti aziende del settore - afferma la dott.ssa Maggiulli -  quali la Carpigiani, che rappresenta l’eccellenza della tecnologia delle macchine per il gelato, da quello all’italiana, a quello soft fino a quello della  yogurteria e la ORION, leader nel settore delle vetrine refrigerate per gelaterie e pasticcerie. Con la prima, che ha fondato anche la Carpigiani Gelato University, si è creato un ponte di collaborazione che si estende anche alla scelta dei docenti.

Per le scuole professionali di Città del gusto Napoli l’offerta formativa è fondamentale. Scegliere importanti maestri gelatieri/pasticceri è necessario per mantenere elevata la competenza, lo sviluppo e la ricerca nel settore della gelateria e della pasticceria artigianale italiana, che a Napoli vantano un prestigio antico - continua la Dott.ssa Maggiulli - e per garantire che la sua diffusione nel mondo non screditino l’eccellenza delle materie prime e del Made in Italy, di cui Gambero Rosso si fa portavoce da ormai 30 anni. Per questo fra gli altri, ci avvaliamo della collaborazione di docenti del calibro di Palmiro Bruschi ed Emilio Panzardi.

Grazie a queste partnership e alla professionalità che contraddistingue le scuole del Gambero Rosso, riusciamo a organizzare corsi di formazione per aspiranti gelatieri/pasticceri di eccelso livello teorico e pratico, che comprende un continuo aggiornamento sulle tecniche e sulle tendenze del mercato.

Inoltre Città del gusto Napoli in collaborazione con il Gambero Rosso Channel realizzerà per l’anno 2017 un format televisivo  tutto dedicato al gelato e  conclude la dott.ssa Maggiulli - da Marzo 2017 anche un’importante manifestazione legata alla gelateria artigianale di qualità.”

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Insomma il lungo legame che Napoli ha con il gelato rende i napoletani “geniali” in quest’Arte (come li definì il Latini) ed oggi, grazie ai passi da gigante fatti con l’aiuto della competenza tecnica e della tecnologia, messa al servizio di ottime materie prime, anche eccellenti maestri gelatieri.

a cura di Valeria Spagnuolo

Master Comunicazione multimediale dell'enogastronomia

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