Michele Croccia, uno dei protagonisti dell'evento I Drink Pink 2017, ci parla di farina
Istruttore della Scuola Italiani Pizzaioli dal 2008, titolare di due locali nel cuore del Cilento, Pizza e Maccaruni e soprattutto lo storico Pietra Azzurra, Campione mondiale di pizza senza glutine e docente del corso Professione Pizzaiolo della Gambero Rosso Academy presso Città del gusto Napoli, Michele Croccia risponde alle nostre domande.
 
A cosa stai lavorando con gli allievi del corso Professione Pizzaiolo?
Stiamo realizzando pizza in teglia con lievito di birra e lievito madre; stiamo imparando come si crea lievito madre, come si gestisce il mantenimento e soprattutto la quantità di inserimento negli impasti di pizza in teglia. Siamo con le mani in pasta per capire l’impasto di pizza classico con pasta di riporto ma anche un tipo di impasto alla canapa; l’impasto della pizza napoletana, la stesura e per finire qualche pizza dolce.
 
Cosa sta accadendo al mondo della pizza?
Si sta andando verso una sempre più attenta ricerca dei prodotti e soprattutto verso più alti livelli di professionalità di chi sta in pizzeria. Da un lato grande rispetto della tradizione e dall’altro la voglia di rinnovarla. Ci troviamo nel momento di maggiore espressione della pizza napoletana nelle sue varianti. Alla base di tutto però troviamo sempre la scelta delle materie prime e lo studio delle tecniche di lavorazione.
 
A proposito di materie prime, cosa pensi dell’utilizzo di farine diverse dal tipo 00?
Devo dire che davvero le antiche farine di grano hanno un sapore particolare ma non tutta la clientela riesce a percepirlo, semplicemente perché le conosce poco, ma abituata alla pizza con farina 00, seppur disposta ad assaggiarne varianti, tornerà sempre ai sapori classici.
La farina macinata a pietra lascia il chicco intero, ma se quel chicco trattato con conservanti va nella farina, mi vanifica il tutto; pertanto a questo punto ritengo più valido utilizzare grani locali provenienti da agricoltura biologica e controllata, oppure fermarsi al tipo 1, massimo al tipo 2.
 
E per la pizza napoletana? 
Al massimo il tipo 1
 
Cosa offri alla tua clientela? 
Un impasto a lunga maturazione perché voglio permetterne e facilitarne la digeribilità. La mia clientela è eterogenea, va dai giovani ai meno giovani e devo offrire a tutti una pizza digeribile e, in caso di richiesta, senza glutine.
 
Cosa porterai in degustazione per l’evento I Drink Pink 2017?
Per I Drink Pink 2017, evento che Città del gusto Napoli mette in scena per l’undicesimo anno consecutivo, questa volta nella meravigliosa location di Castello de Vita, vorrei deliziare i presenti con una mia proposta basata su prodotti freschi e “contemporanei”, utilizzando farina nazionale tagliata con percentuali di farina di grani locali della mia terra, Caselle in Pittari ( Salerno).
 
Nessuna anticipazione?
Per rendere omaggio al colore tema della serata che vede protagonisti i migliori rosati d’Italia selezionati dal Gambero Rosso, ho ideato un delicato connubio di yogurt greco aromatizzato al radicchio rosso e trota salmonata in uscita, per le altre proposte vi aspetto il 13 luglio!