Nelle cucine di Città del gusto Napoli con lo Chef Lino Scarallo

26 Ott 2011, 15:20 | a cura di Gambero Rosso
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Siamo al secondo appuntamento di “A cena con lo Chef” il programma di corsi amatoriali della Città del gusto Napoli che porta in cattedra i grandi protagonisti della cucina italiana. Ieri è stata la volta dello Chef Lino Scarallo, cuore e anima della cucina di Palazzo Petrucci di N

apoli.  

 

Il corso non è ancora iniziato, ma i primi appassionati che raggiungono le aule attrezzate di Città del gusto salutano lo Chef e già tentano di carpire i trucchi del mestiere.“La cucina deve rappresentare il territorio e senza conoscerlo non lo si può interpretare con creatività”: ecco il primo insegnamento informale con cui esordisce lo Chef, la cui cucina è nota per l’ intenso legame con la tradizione napoletana e per l’abilità con cui Lino riesce ad interpretarla in modo raffinato e appagante. Lo stesso Eduardo De Filippo definì la tradizione come un trampolino di lancio indispensabile, senza il quale è difficile spiccare il volo.

 

“Il lavoro in cucina è un lavoro di coscienza. Bisogna sempre comportarsi come se si stesse cucinando per una persona cara, interpretando i piatti secondo il proprio istinto, tentando di essere fedeli a una cucina che racconti il territorio attraverso i buoni prodotti della nostra terra. I nostri piatti devono parlare di noi, devono essere riconoscibili” continua il maestro mentre racconta i suoi piatti alla platea attenta. 

Cadono a pioggia domande su preparazioni, guarnizioni, commenti, consigli e curiosità sull’utilizzo di strumenti e tecniche dalla realizzazione complicata, ma lo Chef rassicura i presenti ribadendo che in cucina una posizione di vantaggio è garantita solo dall’uso di buone materie prime.

 

Consci e fieri del grande potenziale che hanno fra le mani, i partecipanti cominciano a trasformare i loro prodotti, liberi di interpretare i grandi classici proposti in carta dallo chef resident di Palazzo Petrucci e in particolare:

 

Pancotto di friarielli, crema di lenticchie, salsa d’aglio dolce,

 confettura di peperoncino e salsiccia “pezzente”;

 

 Tubettoni con fagioli freschi, peperoncini verdi,

 fasolari e pane croccante alle alghe;

 

 Calamaro ripieno di scarola croccante,

 mosto cotto e maionese alle olive nere; 

 

Cremoso al mascarpone, crema inglese al caffè

 e mandorle salate; 

 

In abbinamento uno speciale vino siciliano IGT Ginolfo 2009, Baglio di Pianetto, dal colore giallo paglierino, dal profumo intenso in cui si distinguono piacevoli note tropicali e di vaniglia. Un bianco secco, corposo e ricco, morbido al palato, caratterizzato da una buona persistenza aromatica

 

Per quanto Lino, che non si definisce un grande oratore, preferisca lavorare più che insegnare, confessa sorridente che l’interazione e il contatto con la gente crea in lui nuovi stimoli, nuova creatività. E poi gli appassionati di oggi sono molto preparati, si documentano, sono aggiornatissimi su tecniche e tendenze e tenere la cattedra è sempre una nuova sfida, oltre che una piacevole maniera per tenersi in allenamento divertendosi. 

 

Il tempo è volato e il corso è finito, ma i partecipanti si trattengono volentieri lasciando spazio a chiacchiere e sorrisi, soddisfatti delle loro creazioni e felici di tornare a casa più ricchi e abili che mai. 

 

 

di Valentina Santonastaso

26/10/11

 

 

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