Professione Pizzaiolo: Farine, lieviti e impasti con Salvatore Kosta

27 Mar 2017, 12:59 | a cura di Gambero Rosso
Il mondo della farina forse sta cambiando: scopriamone di più con Salvatore Kosta
 
Nasce come tecnologo alimentare, oggi è consulente per farine e impasti e docente presso Città del gusto Napoli, dove ha recentemente tenuto anche una Masterclass dedicata agli impasti, oltre ad essere diventato, grazie alla forza di volontà e a un’immensa passione, un pizzaiolo che non si stanca di mettersi in discussione. Dopo il massimo riconoscimento dei Tre Spicchi Gambero Rosso nel 2015 con la pizzeria Villa Giovanna, oggi è il pizzaiolo della Grotta del buono, nel cuore di Aversa, dove cerca di portare avanti la sua idea di una pizza che non infossa la tradizione, ma la rivaluta trasformandola e adattandola. Il suo sogno nel cassetto? Avere una pizzeria tutta sua in cui raccontare ciò che prepara coccolando i clienti. Scopriamo cosa ha risposto alle nostre domande.
 
Dove sta andando il mondo della farina?
Verso l’uso di prodotti che si caratterizzano per un gusto più deciso. La farina deriva dalla frantumazione del chicco di grano, se elimini la parte centrale, la privi anche del sapore. Per questo motivo utilizzo la farina di tipo 1 perché non è raffinata. Le persone sono più esigenti, non vogliono solo un disco di pasta, non solo prodotti di ottima qualità, ma che il disco sia buono e che alla classica farina sia affiancata una con struttura tipo 1, di crusca, insomma una che si avvicini alla tipo 0 ma che non trasforma ilo prodotto finale .
L’ideale di pizza sarebbe poter ottenere una classica pizza napoletana, con cornicione alto e alveolato, ma dove sia possibile sentire il grano, la terra, quei gusti e quei sapori tolti nelle farine raffinate perché presenti nella parte centrale del chicco. Utilizzare però il tipo 1 ed esaltarne il gusto, richiede tecniche che prevedono l’allungamento dei tempi di lievitazione.
 
Esiste una lievitazione adatta per ogni pizza?
Non esiste un legame specifico perché ad esempio posso scegliere di realizzare il pane con il lievito madre per ottenere maggiore conservabilità oppure utilizzare il lievito madre per la pizza ottenendo dei benefici dal punto di vista del gusto, o ancora utilizzare impasti di tipo indiretto per favorire la digeribilità.
 
Dove si sta dirigendo il mondo della pizza dal punto di vista dei consumi?
La pizza sta avendo un particolare successo dovuto in parte alla crisi, cui si aggiunge l’utilizzo di materie prime di alta qualità, sempre più richieste così da allontanare il ricordo di una pizza quale cibo per i poveri realizzata con prodotti di scarsa qualità. Proposta con varie farciture che la caratterizzano, apprezzata e riconosciuta, la pizza oggi si presta anche a una cena a lume di candela, abbinata magari allo champagne, cosa fino a qualche anno fa impensabile.
 
Le cotture incidono sulla qualità dell’impasto?
Il fumo, il gas, la legna, nulla di tutto questo incide sulla buona riuscita della pizza perché se fatta bene risulterà buona a prescindere. Io ad esempio ho scelto la strada che prevede di allungare i tempi di lievitazione perché avendo un prodotto lievitato, ottengo una pasta più matura in cui si liberano amminoacidi e zuccheri e tutto ciò mi dà quel sapore “cotto” quasi sempre ricercato.
 
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