Voci dal Master 2016:Lezione con Lorenzo Montoro

10 Mag 2016, 08:54 | a cura di

Capello ordinato, stazza robusta, sguardo profondo e mediterraneo. Ecco come si presenta Lorenzo Montoro, chef dellโ€™Osteria Al Paese di Nocera Inferiore, promotore di un interessante progetto tra โ€˜campi e cucinaโ€™. 

Dopo svariate esperienze in ristoranti di rilievo โ€“ tra cui, per intenderci, Enoteca Pinchiorri a Firenze - Lorenzo Montoro ha deciso, due anni fa, di tornare nellโ€™Agronocerino per dedicarsi oltre che ai fornelli anche alle pratiche agresti.

Con lโ€™impegno di tutta la famiglia Montoro sta ora โ€˜coltivandoโ€™, non molto lontano dal Ristorante in cui lavora, una Natural Farm Food: una masseria in cui si fa ricorso alle tradizionali tecniche agricole e si selezionano diligentemente varietร  vegetali conosciute e non, native perlopiรน della Campania. La struttura prende il nome di Masseria Pagliuocco ed รจ una delle quattro storiche masserie appartenenti alla contrada agricola โ€œLavorateโ€, frazione sorta in tempi antichi, nei fertilissimi appezzamenti bagnati dalle sorgenti del fiume Sarno.

In queste prime battute di Maggio Lorenzo Montoro ha accompagnato noi ragazzi del Master in Comunicazione Multimediale dellโ€™Enogastronomia in un percorso didattico tutto โ€˜greenโ€™.  Al nostro arrivo in cucina ci hanno accolti, disposti accuratamente sul bancone, ortaggi, erbe aromatiche e fiori, ancora impregnati dellโ€™inconfondibile profumo dellโ€™umiditร  di campo. Un vero e proprio tripudio di vegetali appena raccolti. Pensate, tanta era la curiositร  che, nemmeno il tempo delle consuete presentazioni, e noi presenti eravamo giร  intenti a indagare le forme e gli odori di quei piccoli ori dโ€™orto. Rosse le barbabietole e le minute cipolle, giallino tenue la carotina, arzigogolata la scarola riccia, profumata e fresca la menta al bergamotto; tutto ciรฒ che sostava davanti ai nostri occhi posava carico di intriganti profumi e bello nelle sue piccole, naturali, imperfezioni.

Illustrandoci le caratteristiche di ogni vegetale, lo chef ci ha fatti riflettere sullโ€™importanza di acquistare i prodotti nel loro โ€˜momento miglioreโ€™, di far ricerca sulle cultivar del territorio e, non per ultimo, di impiegare le materie prime puntando a preservarne lโ€™integritร  organolettica e gustativa. Ma ci ha anche dimostrato come, studiando in modo approfondito i vegetali, cogliendone le similitudini con altri prodotti, si possa elaborare una cucina โ€˜contaminataโ€™, apparentemente esotica, limitandosi al solo impiego di ingredienti locali. La sua macedonia di pere arricchita con fiori, timo e menta, godeva dei sentori dello zenzero e del lime, senza che questโ€™ultimi fossero stati utilizzati. Inutile dirvi che questo improvvisato spuntino pomeridiano ci ha sorpresi per peculiaritร , freschezza e bontร .

Attingere dalla biodiversitร  locale, ci ha insegnato Lorenzo, consente di rispettare e valorizzare la terra, preservare il sapere contadino e, altresรฌ, di poter proporre qualcosa di nuovo.  

 

a cura di Giulia Zampieri

Master Comunicazione multimediale dell'enogastronomia 

Gambero Rosso Cittร  del gusto Napoli Suor Orsola Benincasa

 

Lavorate di Sarno โ€“ MontoroErbe - Tel. 329 5687688 - [email protected]

Osteria al paese - Via Papa Giovanni XXIII,11- Nocera Inferiore (SA)

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