Lo chef de “Il Birichin” ci parla degli elementi principali da considerare per sviluppare con successo il proprio ristorante.

Nicola Batavia nasce a Torino nel 1966. Frequenta l’Istituto Alberghiero di Torino e si inserisce da subito nel mondo del lavoro. Infatti su suggerimento del suo professore di pasticceria (ideatore della brioche Fiesta della Ferrero) accetta di trasferirsi a Londra per un lavoro stagionale in uno dei ristoranti del marchio Spaghetti House. Durante il suo soggiorno a Londra, durato ben sei anni, perfeziona la lingua e, appassionatosi di design, si iscrive al college.

Dopo essere tornato in Italia per il servizio militare, a 21 anni va in Thailandia per una partnership gastronomica promossa dal ristorante londinese in cui lavorava, e qui scopre i sapori e i profumi d’oriente.

Tornato nuovamente in Italia alla fine degli anni 90’ apre un socio il ristorante “Le tre Galline”; nel frattempo si specializza in cucina piemontese lavorando presso due ristoranti stellati dell’astigiano. Nel 1993 apre il suo ristorante “‘Il Birichin”.

Nel 2006 viene scelto come chef ufficiale per le Olimpiadi invernali di Torino. Nello stesso anno riceve anche la Stella Michelin, riconoscimento restituito dopo due anni perché secondo il suo parere è troppo spesso legato ai formalismi della struttura ristorativa, più che alla qualità del cibo e alla sostanza di quanto preparato in cucina.

Nel 2008 e nel 2012 viene chiamato in qualità di chef ufficiale Nike per le Olimpiadi di Pechino e Londra. In tali occasioni cucina per sportivi come Michael Phelps e Maria Sharapova.

A marzo 2014 apre, di fianco al noto Birichin, The Egg – Semplice come un uovo, bistrò gourmet deal menu interamente dedicato all’uovo, che diventa all’occorrenza una scuola di cucina one to one o un’esclusiva location per eventi pubblici e privati. Il successo è tale che a luglio 2015 The Egg si sposterà all’EXPO di Milano, all’interno del padiglione delle biodiversità.

Nicola Batavia è al momento candidato come responsabile Food&Beverage per le prossime Olimpiadi di Rio de Janeiro 2016.

 

Quanto è importante la formazione al giorno d’oggi?

Ritengo che attualmente la formazione non sia solo importante, ma fondamentale. Al giorno d’oggi infatti la concorrenza è molto elevata e ci sono numerosi locali di qualità e di livello che fanno ricerca e sperimentano nuove preparazioni e idee di ristorazione. Una formazione e una curiosità continue e costanti sono la chiave per rimanere al passo con i tempi.

Quanto pensa sia importante saper pianificare economicamente la gestione dell’attività?

Oggi per aprire un esercizio pubblico non basta l’improvvisazione. Di nuovi locali ce ne sono sempre di più, tuttavia il numero di consumatori e possibili clienti non aumenta in proporzione. È quindi vitale essere in grado di pianificare la gestione dell’attività non solo dal punto di vista dell’organizzazione e dell’amministrazione ma anche dal punto di vista economico.

Quanto è importante secondo lei conoscere il mercato e quali sono gli elementi fondamentali da considerare al giorno d’oggi in vista di una nuova apertura?

Conoscere il mercato, in particolar modo il settore della ristorazione è indispensabile. La prima cosa da fare in vista di una nuova apertura è proprio sondare il terreno. Io consiglio sempre una scrupolosa ricerca e un’attenta analisi dei locali che ci sono nella zona e nella città in cui si vuole aprire la nuova attività ristorativa. Attraverso un dettagliato business plan è necessario stabilire il tipo di investimento che si è disposti a finanziare. Solo in un secondo momento sarà possibile decidere che tipologia di locale aprire. Oltre alla ricercatezza dei prodotti, altro fattore da tenere in considerazione è quello della ricerca di un’identità. Per aprire un locale bisogna avere alle spalle un progetto valido non solo dal punto di vista economico ma anche sotto l’aspetto del food e del servizio che si vogliono offrire.

Infine, in quanto chef, il mio consiglio per chi ha iniziato a lavorare o lavorerà anche in cucina è quello di dedicarsi a questo mestiere con passione, ma anche con umiltà. Prima di imparare ad utilizzare un prodotto e abbinarlo ad altri è importante conoscerne l’origine, le caratteristiche e le sue possibili lavorazioni.

“Progettare e gestire un ristorante di successo”organizzato dalla Città del gusto di Torino è un corso denso e ricco di questi spunti, pensato per imprenditori e professionisti che intendono investire nel mondo della ristorazione e che desiderano conoscere quali sono gli step principali da percorrere per sviluppare con successo il proprio format.

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A cura di Alessandro Tacconelli