Abbiamo intervistato lo chef stellato del Dolce Stil Novo per conoscere quale sia la sua idea di cucina e di ristorazione.

Alfredo Russo nasce a Torino nel 1968. La sua passione per la cucina, evidente già dall’età di 13 anni, lo porta a frequentare la scuola alberghiera. Dopo essersi diplomato lavora per tre diversi ristoranti stellati in Piemonte. Alla fine degli anni ’90 decide di aprire un suo locale assieme alla moglie: Il Dolce Stil Novo di Ciriè a Torino. Dopo appena 3 anni ottiene una stella Michelin. Da qui in poi gli sono stati attribuiti numerosi riconoscimenti ed è stato spesso citato in riviste di settore sia in Italia che all’estero tanto che nel 2004 è entrato nella Guida dell’Espresso come “il miglior giovane cuoco”.

Oltre a dedicarsi al suo ristorante, Alfredo è stato consulente per ristoranti di navi da crociera e per grandi catene alberghiere in Asia. Tra i numerosi eventi che ha curato c’è l’importante cena di gala per il Cio in occasione della candidatura di Torino a sede delle Olimpiadi Invernali 2006 e quella alla sede Unesco di Parigi per la presentazione di Torino Capitale del Libro. A cavallo fra il 2007 e il 2008, è invitato come relatore a Lo Mejor de la gastronomia e a Madrid fusion, due fra i più importanti convegni mondiali dedicati all’alta ristorazione.

La cucina di Alfredo, da lui stesso definita “New Italian Style”, è caratterizzata dall’innovazione della tradizione piemontese e italiana in generale. Oltre alla particolare ricercatezza e qualità delle materie prime, le sue preparazioni si distinguono per il gioco di forme e consistenze che spesso suscita stupore e sorpresa in chi le assaggia.

Quanto è stata importante la sua formazione per diventare lo chef che è ora? Quanto deriva dagli insegnamenti e quanto dall’esperienza?

Non credo sia corretto parlare della mia “formazione” al passato. Per quanto mi riguarda rimane un’attività quotidiana che continuo a svolgere partecipando a svariate conferenze, leggendo molti libri e grazie a numerosi viaggi. La passione per quello che faccio mi porta ad essere molto curioso di tutto quello che mi circonda e quindi ad imparare sempre qualcosa di nuovo. Quando ho iniziato questo mestiere, oltre che nelle scuole alberghiere, si imparava leggendo i libri dei grandi chef francesi e lavorando per diversi ristoranti. Solo così era possibile entrare in contatto con il mondo della ristorazione. Oggi è diventato tutto molto più semplice. Se c’è curiosità e voglia di apprendere, con la rivoluzione del web, gli strumenti a disposizione sono ormai numerosi e potentissimi.

Assieme ad altri chef nel 2006 ha curato il P food & wine, lo spazio hospitality della regione Piemonte durante i Giochi Olimpici Invernali di Torino. Nel 2007 ha presentato l’alta ristorazione piemontese ad ambasciatori e delegati dell’ONU al Palazzo di Vetro. Come si sente ad essere a sua volta ambasciatore della cucina Italiana nel mondo?

Sicuramente questo mi rende felice e allo stesso tempo mi fa sentire carico di responsabilità. Tuttavia in questo periodo la ristorazione si sta allontanando dalla sua natura. La cucina è diventata uno show e la figura dello chef ha ormai assunto le caratteristiche di una persona di spettacolo. Ricordiamoci che in fondo il nostro mestiere è quello di preparare da mangiare, e non di scrivere libri o andare in TV.

Tenendo a mente che generalizzare è spesso un errore, quali sono le caratteristiche che un buono chef dovrebbe sempre avere?

Prima di tutto c’è un aspetto pratico. Lavorare in cucina significa tagliare montagne di verdure, fare dei ravioli, disossare della carne o pulire un pesce; tutte azioni che richiedono una buona manualità. C’è poi un aspetto esperienziale legato alla conoscenza dell’alfabeto degli ingredienti. Un buono chef deve essere in grado di sviluppare una “memoria del gusto” che gli permetta di prevedere il risultato di numerosi possibili abbinamenti.  È anche vero che esistono tanti cuochi di livelli diversi: c’è il cuoco della ristorazione collettiva, il cuoco di un albergo o lo chef di un ristorante stellato. In qualsiasi caso è sempre la passione a guidarti. Pur sapendo che quella del cuoco è una professione, io credo che cucinare sia un atto d’amore. Questo è evidente in una madre o una nonna che cucinano per i figli o i nipoti, e dovrebbe esserlo anche per uno chef che cucina per i suoi ospiti.

Cosa rappresenta per lei la cucina di qualità oggi? Ricercatezza delle materie prime, elaborazione del piatto…?

Il concetto di qualità è qualcosa di molto soggettivo. Il mio è un concetto di ”cucina multilivello” che possa essere non tanto decifrata quanto apprezzata da tutti. Credo che la chiave di questo sia nella semplicità delle preparazioni. Chiunque oggi è in grado di utilizzare uno smartphone, pur non conoscendo l’informatica e l’elettronica che vi sono alla base. Allo stesso modo chiunque assaggi un piatto preparato da me deve essere in grado di apprezzarlo distinguendone gli ingredienti che lo compongono pur non essendo un esperto gastronomo.

È l’insieme di passione, esperienza, dedizione e continua formazione che ha permesso allo chef Alfredo Russo di ottenere questo successo. Per trasmettere questi valori e fornire le competenze necessarie per lavorare in una brigata di cucina la Città del gusto di Torino organizza il Corso Professione Chef¸ corso di cucina innovativo, fortemente improntato sull’aspetto pratico e ideato per rispondere con efficacia alle richieste del mondo del lavoro.

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IL PROGRAMMA DEL CORSO (.PDF)

 

A cura di Alessandro Tacconelli