Abbiamo chiesto allo chef Danilo Pelliccia del ristorante Du' Cesari un bilancio della sua esperienza di romano a Torino.

Tutto comincia per amore. E’ per via di una ragazza che nel 2004 Danilo Pelliccia sale “giù al Nord”, a Torino. Poi la storia finisce, ma Danilo rimane a Torino (dove per la cronaca ha anche messo su famiglia) e dopo un po’ di anni fra trattorie e wine bar realizza il suo sogno: aprire un ristorante romano a Torino. E lo chiama Du’Cesari, un nome che è quasi un programma, una precisa dichiarazione di intenti. Affacciato su corso Regina Margherita, al n. 252, ha l’atmosfera di una  tipica e intima osteria romanesca, con il menù scritto a mano sulla lavagna, i tavoli in legno, le sedie impagliate, i ritratti di Anna Magnani e Alberto Sordi, insieme alla maglia-icona di Totti incorniciata. Aggiungeteci vini di Gianmarco Tognazzi e piatti romani doc – in dosi decisamente abbondanti – e voilà, avrete portato un angolo della capitale in Piemonte.

Danilo Pelliccia

 

Per cominciare, come si propone una cucina romana verace in una capitale sabauda del gusto?
Offrendo la vera cucina romana, e non delle imitazioni per turisti. Nel mio ristorante il 90% delle proposte è di cucina romana, appena un po’ alleggerita. E con una particolare attenzione alle materie prime, mio padre ,rappresentante di prodotti enogastronomixi, mi ha sempre insegnato la qualità

Il piatto romano che ha più successo ai Du’ Cesari?
I grandi classici, carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Io seguo la tradizione: niente spaghetti alla carbonara, ma i mezzi rigatoni, e poi guanciale e pecorino. Nell’amatriciana, specie d’estate, sostituisco il pomodoro con il pomodorino giallo della piana vesuviana, il cacio e pepe lo propongo anche con la cicoria, e ho fatto scoprire a Torino l’autentica pasta alla griscia. Piatti di tradizione che richiedono una grande lavorazione tecnica. La cucina romana è solo in apparenza facile..

Piatti classici o anche qualcosa di diverso?
Mi piace andare a ricercare piatti storici, ricette che stanno scomparendo anche nella stessa Roma. Per esempio la minestra di broccoli e arzilla, la razza uncinata: un grande piatto della cucina romana casalinga. E poi l’anguilla in umido, la pajata, la coratella, la coda.. Ho rifatto anche i testaroli, forse la pasta dell’antica Roma, solo acqua e farina..piatti poveri di una cucina che si perde e che io riprendo spesso dalle ricette di mia nonna Pia. Piatti che richiedono tempo, lunghe preparazioni, mentre pare che i giovani vogliano fare solo piatti veloci…Uno dei miei piatti forti e originali è la trippa fritta,che piace molto

Sono possibili contaminazioni fra cucina romana e cucina sabauda?
Beh io ho creato due piatti che sono un “tributo a Torino”: la tartare di fassone su un letto di puntarelle con guanciale fritto e scaglie di pecorino e la tartufonara, ovvero una base carbonara modificata con parmigiano reggiano e tartufo. E i torinesi li hanno apprezzati

E innovare la cucina romana ha un senso?
Io sono per l’osservanza della tradizione..ma qualche tentativo lo faccio anch’io: per esempio l’amatriciana  con pancetta arrotolata, guanciale e zenzero.

Il sorriso contagioso di Danilo non lascia capire se è stato un gioco o è l’inizio di una qualche nuova sperimentazione. Ai Du’ Cesari intanto tocca prenotare- e per tempo- visto che il locale è sempre affollato. Ai torinesi insomma la cucina romana verace di “Er Pelliccia” (come viene chiamato ormai un po’ da tutti) piace. E i prezzi piacevolmente contenuti sono un buon motivo in più.

Danilo Pelliccia con Davide Scabin

 

Dù Cesari. Corso Regina Margherita, 252. Torino. Tel. +39 011484430

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A cura di Rosalba Graglia