Un prodotto per uno chef. Vicidomini, la pasta scelta da Ilario Vinciguerra

3 Set 2014, 14:00 | a cura di
Se nella prima puntata della nostra rubrica vi avevamo parlato del caviale scelto da Heinz Beck, oggi passiamo a un prodotto molto piรน immediato: la pasta. E abbiamo chiesto a Ilario Vinciguerra che, dalla villa liberty di Gallarate che ospita il suo ristorante, ci ha presentato il pastificio Vicidomini.

Seconda puntata della rubrica โ€œUn prodotto per uno chefโ€. Dopo il consiglio di Heinz Beck, portiamo a casa anche la dritta di Ilario Vinciguerra, che suggerisce i prodotti del Pastificio Vicidomini: โ€œConsiglio vivamente le loro paste perchรฉ la famiglia Vicidomini lavora con passione e rispetto per la materia prima. Le paste sono lavorate al bronzo e sono caratterizzate da una lunga essiccazione, che garantisce la cottura al dente. Altra cosa da non sottovalutare รจ l'utilizzo di grani nazionali, per incentivare e sostenere le piccole aziende italianeโ€.

Meno conosciuto rispetto ai soliti noti, Vicidomini la sa lunga in fatto di pasta. Dal 1812 questi artigiani di Castel San Giorgio producono paccheri e spaghetti come si faceva una volta, resistendo a quelli che loro chiamano โ€œattacchi delle metodiche computerizzateโ€. Oggi l'azienda di famiglia รจ in mano a Luigi e Mario Vicidomini, rappresentanti di sesta generazione, che continuano a svolgere il loro lavoro con passione e in maniera del tutto artigianale, nel vero e piรน puro senso della parola: le paste escono proprio dalle trafile in bronzo e dalle camere di essiccazione, le celle Cirillo, dal nome del suo inventore. Sono ambienti con ventilatori e finestre per regolare lโ€™aria, nelle quali avviene il processo piรน delicato della lavorazione, che nel pastificio di Castel San Giorgio รจ di tre giorni per la pasta corta, arrivando a cinque giorni per gli spaghetti, le candele e tutte le trafile lunghe.

E per quel che riguarda i grani utilizzati? โ€œArrivano dalla Puglia. La semola di grano duro extra viene attualmente da Altamura, nel cuore della Murgia, una delle roccaforti della tradizione del grano. Arriva da lรฌ come accadeva sin dallโ€™ottocento, per poi essere lavorata nellโ€™impastatrice senza altre aggiunte, tranne l'acqua ovviamenteโ€. Solo grani pugliesi, per una produzione giornaliera che va dai dieci ai dodici quintali di pasta, per ben duecento varietร , tra bianca di semola e aromatizzata, spaghettoni, fusilli, fischiotti e rigatoni dalla superficie color oro spento, opaca e con una straordinaria porositร . E un prodotto di punta dichiarato, le candele appunto, โ€œsiamo gli unici a farle cosรฌ beneโ€, sentenzia Luigi Vicidomini senza falsa modestia, un formato che nonostante sia difficile da gestire in cottura e nel piatto, rimane tuttora una delle bandiere della tradizione pastaia dellโ€™Italia meridionale. Ai quali se ne affiancano altri, come i festoni, una specie di grande anello non chiuso costituito da sottili onde orizzontali che lo rendono un formidabile raccoglitore di sugo. โ€œAnche se la nostra pasta รจ talmente buona da poter essere mangiata senza condimento, magari solo con un poโ€™ di sale, come facevano nellโ€™Ottocento i mangiamaccheroni nelle strade di Napoli!โ€.

Pastificio Vicidomini Raimondo & Luigi s.a.s. | via Guerrasio 63/65 | Castel San Giorgio (Sa) | tel. 081.951156 | www.pastificiovicidomini.com

a cura di Annalisa Zordan

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