Grandi Salumi d'Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna

10 Nov 2014, 15:30 | a cura di
Azienda agricola, norcineria e macelleria per una realtร  di filiera chiusa sinonimo di salumi eccellenti. I segreti: arte norcina di grande sapienza, qualitร  e controllo della materia prima, carni di cinta senese e di maiale sambucano (incrocio di cinta e suino rosa) del proprio allevamento

SALUMI DI FRONTIERA
I luoghi di confine hanno sempre un grande fascino, dovuto allโ€™incontro di culture e tradizioni diverse: Pavana rappresenta lโ€™unione fra la Toscana e lโ€™Emilia e โ€œnorcinamente parlandoโ€ tra la cinta senese e la mora romagnola, tra la finocchiona e la spalla cotta, o la pancetta da mangiare con lo gnocco. In questa enclave di frontiera c'รจ Savigni, una realtร  di filiera chiusa della salumeria toscana, con attenzione alle razze rustiche e alla produzione biologica.

ALLEVAMENTO DI CINTA E SAMBUCANO
La materia prima, suini di cinta senese e sambucano (incrocio tra il maiale bianco convenzionale con la cinta), proviene esclusivamente dall'allevamento di proprietร  certificato Dop (per la cinta) e biologico. Nella propria azienda agricola avviene la riproduzione dei suini, mentre l'ingrasso รจ effettuato presso Dynamo Camp, con cui Savigni ha stretto alcuni anni fa una collaborazione, una tenuta di oltre mille ettari nell'appennino tosco-emiliano, inserita in unโ€™oasi affiliata WWF, dove i maiali vivono allo stato semi-brado alimentati a proteine vegetali bio e no OGM, e macellati (l'unica operazione che non avviene in azienda), quando hanno raggiunto un peso intorno ai 250 chili.

IL SAPORE SOCIALE DEI SALUMI SAVIGNI
Dynamo Camp รจ una costola di SeriousFun Childrenโ€™s Network, associazione non-profit che in tutto il mondo promuove e gestisce holiday camp strutturati per ospitare gratuitamente bambini affetti da patologie gravi e croniche. Ogni Camp รจ una realtร  a sรฉ stante che nasce su iniziativa dellโ€™attore Paul Newman, fondatore nel 1988 del primo โ€œvillaggioโ€ negli Stati Uniti e da allora forza promotrice di queste esperienze terapeutiche per bambini malati. Il Dynamo Camp situato nelle campagne di San Marcello Pistoiese, in localitร  Limestre, รจ il primo camp di terapia ricreativa in Italia, per periodi di vacanza e svago, destinato a bambini e ragazzi malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione. Degli oltre mille ettari solo sei sono adibiti al โ€œvillaggioโ€ per la vacanza-riabilitazione dei minori, il resto รจ terreno selvatico dove i Savigni, in accordo con Dynamo Camp, tengono all'ingrasso i propri suini, liberi di vivere e nutrirsi.

SALUMI RICCHI DI SAPORE
La lavorazione dei salumi รจ artigianale, OGM free, gluten free e con basso contenuto di conservante, il minimo consentito dal regolamento biologico. Tre le linee proposte dai Savigni: di cinta, di suino sambucano e di selvaggina (salame di cinghiale, cervo daino e capriolo). Le linee di suino prevedono piรน o meno le stesse tipologie di salumi e sono certificati bio: finocchiona, salame montanaro, salame di prosciutto, salsiccia passita (anche sott'olio), pancetta arrotolata e tesa (o rigatino), culatta, ciocciolata, lardo e crema di lardo, coppa di testa (qui chiamata anche soppressata), prosciutto stagionato 20 mesi, capocollo (o coppa). Proposti solo di cinta senese la spalla cotta e il battuto di cinta, la specialitร  assoluta di Savigni insieme alla finocchiona, un'esperienza gourmet da godere nella macelleria Savigni a Pavana (dove sono in vendita anche i tagli freschi di suino), nel proprio box all'interno del mercato San Lorenzo a Firenze (aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24), nel punto vendita di Podere Monaverde in localitร  Ponte Calcaiola, in provincia di Pistoia (in via di Manoverde 2, chiuso lunedรฌ) e in diverse localitร  e manifestazioni che i Savigni raggiungono con la loro ape street food rossa fiammante, una botteghina ambulante su quattro ruote dove viene messa in vendita e in degustazione un'antologia della produzione.

BRICIOLE DI DEGUSTAZIONE
Difficile dire quale sia il salume piรน buono Savigni. Costretti a una scelta citiamo la crema di lardo di cinta senese aromatizzata con il rosmarino (Tre Fette nella nostra guida Grandi Salumi): profumo delicato con note burrose e cenni di aglio e rosmarino, gusto dolce e avvolgente, ritorno retrolfattivo delle belle sensazioni avvertite al naso, finale cremoso, prolungato ed esaltante. Eccellente anche la coppa di testa, dolce, morbida e avvolgente, un campione nel suo genere. Ma lo zenit lo raggiunge il battuto di cinta, un cremoso, dolcissimo e avvolgente mix di carne magra e grassa del suino rustico condito con sale di Cervia, aglio e rosmarino, proposto anche nella variante con finocchietto selvatico: da gustare goduriosamente tra due tigelle calde.

SAVIGNI VERSO IL 2015
L'attivitร  dei Savigni non si ferma qui. Dal cilindro sono prossimi a tirare fuori nuovi gustosi progetti. โ€œAmplieremo la produzione dei salumi di selvagginaโ€ anticipa Nicolรฒ Savigni โ€œinoltre rafforzeremo la nostra collaborazione con Dynamo Camp e ne attiveremo una nuova nel bistrot che aprirร  entro il 2015 nei locali dell'antico Caffรจ Valiani, uno dei piรน antichi caffรจ d'Europa, chiuso dal 2012. Ci saranno i nostri prodotti e quelli di altre aziende eccellenti. Sarร  un'occasione di abbinare cibo e cultura, riportando l'antico caffรจ al suo splendore e alla sua storica vocazione: luogo di dibattiti, mostre, presentazioni di libri ed eventi culturaliโ€.

Savigni | Sambuca Pistoiese (PT) | loc. Pavana via della Chiesa, 36 | tel. 053.460072 โ€“ 0573.892521 | www.savigni.com
www.dynamocamp.org

la prossima settimana:
Devodier โ€“ Lesignano de' Bagni (PR)

a cura di Mara Nocilla

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