Home restaurant contro ristoranti. Risponde Michele Ruschioni

20 Mar 2015, 16:31 | a cura di
Gli home restaurant continuano a suscitare attenzione. Ma รจ tutto in regola? I ristoratori insistono sull'illegalitร  della pratica, gli home restaurateur insistono che รจ tutto in regola e che quel che fanno non si puรฒ vietare. Abbiamo raccolto la testimonianza di Michele Ruschioni, uno degli apripista degli home restaurant a Roma

โ€œIn Italia tutto quanto non รจ espressamente vietato da altre norme รจ lecito. C'รจ un vuoto normativo rispetto l'home food. Quindi la ristorazione domestica รจ legittimaโ€. In un certo senso quel che dice Michele Ruschioniร‚ร‚ร‚ร‚ย รจ vero: in Italia non esiste una normativa specifica sull'home food, l'unico tentativo risale al 2009, con un disegno di legge in anticipo sui tempi, firmato dai senatori Alicata e Fleres e mai discusso, che โ€“ semplicemente โ€“ prevedeva la comunicazione di inizio attivitร , il regime fiscale previsto per le attivitร  saltuarie, e l'idoneitร  della struttura per l'uso abitativo. Praticamente nulla. Non ci sono leggi, quindi non ci sono divieti. Ma รจ anche vero che, cosรฌ come esiste la norma generale esclusiva, cui fa riferimento Ruschioni, nel nostro ordinamento esiste il suo opposto: la norma generale inclusivaร‚ร‚ร‚ร‚ย per cui, in mancanza di leggi specifiche si ricorre all'analogia per colmare delle lacune, ovvero applicando la disciplina di un caso affine. Sono il primo e il secondo comma dell'articolo 12 delle Preleggi. Ma nel caso si applicasse la seconda norma, quella dell'analogia, a quale regolamentazione si farebbe riferimento? Probabilmente a quella della somministrazione di cibi e bevande.

Da quel disegno di legge, quando di home restaurant ce ne erano pochissimi, a oggi le cose sono cambiate molto. Complici il web, la circolazione di idee e la necessitร  di inventare nuovi lavori. Ruschioni avvia il suo Home Restaurant da Mik e Dani il primo aprile 2014. Dopo il primo anno di vita ha collezionato una incredibile rassegna stampa. Forse per la sua attitudine a porsi come portavoce della schiera, piccola ma in aumento costante, di operatori domestici della ristorazione di cui si dichiara l'apripista a Roma. Sul suo sito la pagina piรน cliccata รจ un vademecum per chi vuole seguire il suo esempio e dal primo aprile 2015 sarร  online anche con il sito homerestaurantitalia che punta ad aggregare i ristoratori domestici, e a diventare il riferimento per piccole consulenze fiscale e legali. Del resto lo fa giร  adesso, e rassicura che รจ semplice: โ€œAvete mai chiesto un permesso al Comune per organizzare un cena in casa vostra tra amici? No. Qui il concetto รจ lo stessoโ€ scrive onlineร‚ร‚ร‚ร‚ย โ€œNon รจ aperto al pubblico, non c'รจ serranda e insegna, non รจ su strada. รˆ in una abitazione privata, quindi non costituisce attivitร  commercialeโ€. Ma รจ proprio cosรฌ? โ€œNessuno mi vieta di organizzare cene tra private a casa mia, nessuno mi vieta di far pagare un contributoโ€. E se ci fosse una regolamentazione?ร‚ร‚ร‚ร‚ย โ€œCome fa un legislatore a definire se le persone a casa mia sono amici con cui abbiamo diviso il costo di una cena o sconosciuti?โ€ร‚ร‚ร‚ร‚ย Beh, volendo attraverso una ricevuta di pagamento.

SPESE E GUADAGNI
Circa otto ospiti a settimana, nel week end. โ€œNonappena ho almeno quattro richieste fisso la cenaโ€. La comunicazione avviene tramite Facebook e sito. Non c'รจ menu fisso, ma una piccola carta. Cucina tradizionale, sughi espressi e fettuccine fatte in casa. Chiediamo un menu-tipo: โ€œfritto vegetale, fettuccine all'amatriciana, coniglio alla cacciatora con i capperi, cicoria, tiramisรน, caffรจ, limoncello". E il pane? "Lo facciamo noi. Con la macchina dl paneโ€. Prezzo 25 euro a persona a fronte di una spesa in termini di food cost che non supera i 6 euro. Nessun aiuto in cucina perchรฉ โ€œsi snaturerebbe il senso dell'home restaurantโ€. Il prezzo include anche il vino, un IGT di Genzano. Altrimenti c'รจ una piccola cantina di vini laziali tra cui scegliere. โ€œLiร‚ร‚ร‚ร‚ย vendo al prezzo di acquisto in enoteca, e se non si finisce si porta a casa. Non mi interessa guadagnare sul vinoโ€. Anche qui senza prendere in considerazione la licenza per la somministrazione di alcolici, tabelle alcolemiche, cosรฌ come l'esposizione (visibile da tutti i tavoli, pena sanzioni pecuniarie) del cartello di divieto di fumo. Tutte cose richieste con fin troppo scrupolo ai ristoratori. โ€œMa noi non siamo ristoratoriโ€. A porposito di spese e guadagni, rilasciate una ricevuta? โ€œNon c'รจ imposizione fiscale sotto i 5000 euroโ€ ci spiega Ruschioni. E successivamente? โ€œSi apre una partita Iva nel regime dei minimiโ€. E che tipo di tassazione subentra? โ€œTe lo dico se e quando ci arrivoโ€.ร‚ร‚ร‚ร‚ย 

LA CASA
โ€œNessun adeguamento in casa, tranne qualche quadro e un frigorifero piรน grande. Nessun cambio di destinazione d'usoโ€. C'รจ un bagno di servizio destinato agli ospiti e nessun servizio per i disabili. Le pareti lavabili in cucina e i frigoriferi separati? โ€œNo, emancipiamoci dal concetto di ristorante. Non รจ un ristoranteโ€. Ma svolge una attivitร  ristorativa. โ€œรˆ una cena tra privatiโ€, insiste Ruschioni. L'estintore? โ€œSi, ma lo avevo anche prima, e lo stesso per la cassetta del pronto soccorsoโ€. Che accade se qualcuno inciampa e si fa male da voi? โ€œChi ha paura di queste cose vada al ristorante. Queste sono esperienze gastronomiche dentro casa delle persone fatte per socializzare. Nella peggiore delle ipotesi ci sarร  una controversia tra privatiโ€. Se qualcuno vuole fumare lo fa in terrazza. Ma se qualcuno si ubriaca o diventa molesto? โ€œUna volta รจ accaduto che in un gruppo di ragazzi ce ne era uno arrivato giร  un po' alticcio: ho chiesto agli amici di gestirloโ€. Non avete paura venga qualche persona non gradita o malintenzionata? โ€œNon mi รจ ancora capitato, non ho questo timore. Ho cellulare ed email di chi vieneโ€. Ma chi viene? Gli ospiti sono diversi per etร , nazionalitร , lavoro. L'elemento comune รจ a curiositร  e la voglia di fare un'esperienza. โ€œE abbiamo anche recuperato la fiducia di molti turisti reduci da disavventure con ristoratori disonestiโ€.

SICUREZZA ALIMENTARE
Che accade se qualcuno sostiene di essere stato male in seguito a una cena da voi? โ€œLe possibilitร  che uno si senta male a casa mia sono pressochรฉ nulleโ€ dice perentorio. Potrebbe dipendere dalle materie prime, da una falla nella catena del freddo. โ€œLa spesa la faccio al mercato di piazza Alessandria, dove mia nonna aveva un banco. Il mio macellaio, e non solo lui, รจ quello di famiglia, lo stesso da anni. C'รจ un rapporto di fiducia e personale con i negozianti che sono piรน che semplici fornitori. Non รจ come certi ristoranti...โ€ Ma se accadesse? โ€œQuando capiterร  te lo saprรฒ dire. Comunque conservo, per mio scrupolo, gli scontrini, si puรฒ risalire facilmente al negozio in cui ho fatto la spesa โ€. E come la mettiamo con la tracciabilitร  alimentare e la conservazione dei cibi? Avete un abbattitore? โ€œNoโ€. Se ci fossero episodi di allergia? โ€œChiediamo sempre se chi viene ha intolleranze e allergieโ€. Ma, come dimostrano le recenti normative sugli allergeni, possono esserci anche insidie nascoste. โ€œNon siamo un ristorante e non dobbiamo seguire quelle normative, ma in caso di urgenze chiamo mia sorella che รจ medicoโ€ ribadisce. โ€œIn piรน mia sorella รจ celiaca. Sono preparato anche per quello: ho taglieri e strumenti separatiโ€, ma una cucina domestica in cui si preparano fettuccine e pane, per quanto si stia attenti non sarร  mai a prova di celiachia. Ha seguito un corso di cucina? โ€œNo, ho avuto esperienza in ristoranti, in sala. Conosco questo mondo, sono un paraprofessionistaโ€. E altri corsi di sicurezza alimentare? โ€œUn corso di hccp. Dove? Online: un corso di circa 120 minuti su iolavorosicuro.itโ€. 120 minuti, davvero sono sufficienti? E se lo sono perchรฉ a chi somministra cibo in cotesti piรน tradizionali viene chiesto molto di piรน?

REGOLE
Cosa risponde ai ristoratori? โ€œCi rapportiamo non a quello che dicono i ristoratori ma a quello che dicono le leggi e lo stato italiano. Nel momento in cui ci รจ permesso di fare questa attivitร  la facciamo. Per il resto รจ questione di buon senso ai fornelli e non solo. Non ci sono problemi perchรฉ cerco di non farli capitare. Semplice. E comunque se una persona lavora male, o la sua casa รจ sporca la voce gira e nessuno andrร  da luiโ€.ร‚ร‚ร‚ร‚ย Non crede che servirebbero delle regole? โ€œLa regolamentazione non porta alla qualitร  garantita. Anzi, l'eccesso di burocrazia spaventa e sovente spinge a trasgressioni. Secondo me in Italia le leggi sono troppe. Sono solidale con i ristoratoriโ€. Dalla Fipe, e dalle altre associazioni di esercenti, di rimando, si risponde che l'eccesso di normative punisce chi rispetta la legge. โ€œComunque per ora il fenomeno degli home restaurant รจ circoscritto, magari se diventa piรน ampio servirร  regolamentarloโ€. Ma non crede che servirebbe mettere in regola alcune cose, per esempio adeguare la cucina alle norme igienico sanitarie? โ€œNon c'รจ un investimento a monte, รฅdi nessun genere, in questa attivitร . Se sostengo delle spese per adeguare la cucina, e poi non va?โ€ In pratica รจ il rischio d'impresa che c'รจ in ogni attivitร .โ€œE poi cosa si fa? Mi si chiede di fare degli interventi strutturali dentro casa mia?โ€. Ma se l'obiettivo delle regole igienico sanitarie รจ la tutela del consumatore, questo non deve essere tutelato anche nel caso di un home restaurat? โ€œNel caso dei ristoranti sono clienti, nel mio li chiamerei utenti finali. Ma se proprio vogliamo al massimo si possono tracciare delle linee guida, tenendo fuori gli enti locali: dal punto di vista fiscale giร  c'รจ una norma di riferimento. Potrebbe essere utile richiedere una tracciabilitร  degli alimenti, il corso hccp, avere l'elenco delle ricevute, registrare gli ospiti. Magari anche una autocertificazione in cui si dichiara che nell'abitazione รจ tutto a postoโ€, queste le uniche concessioni che Ruschioni si sente di fare.ร‚ร‚ร‚ร‚ย 
Giร  ma a posto rispetto a cosa? Il confine tra abitazione privata e luogo di accoglienza professionale รจ il punto, cosรฌ come il confine, volutamente sottile, tra hobby e lavoro. Un limbo in cui persino le istituzioni scivolano, tant'รจ vero che esiste un'esperienza di home food, quella delle cosiddette Cesarine, patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole, da varie Regioni italiane e in collaborazione con lโ€™Universitร  di Bologna. Certo anche lรฌ i numeri sono bassi, ma non puรฒ essere il numero di coperti a sancire la professionalitร  o meno di qualcuno. Se un ristorante fa solo quattro coperti a cena allora non deve piรน rispettare le regole? Risulta allora sempre piรน urgente affrontare in modo nuovo la burocrazia di questo settore, magari coinvolgendo e responsabilizzando anche i clienti, sulla falsariga di quando accade all'estero. โ€œA mio avviso questa attivitร  intacca solo psicologicamente i ristoratori. La nostra รจ una cosa completamente diversa. Non come certe associazioni culturali. Quelle sono state la rovina dei ristoratoriโ€.

http://www.homerestaurantroma.it/

ร‚ร‚ร‚ย 

a cura di Antonella De Santis

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram