Gourmet Food Festival. Il cioccolato, la rivincita del latte

4 Set 2017, 12:34 | a cura di

Salvate la terra, รจ lโ€™unico pianeta con il cioccolato! รˆ il tormentone โ€“ giocoso e disperato โ€“ che dilaga sulle pagine web, su cartelli, shopper, magliette, perfino su magneti da attaccare al frigo. E di cioccolato parleremo in occasione di Gourmet Food Festival, manifestazione organizzata a Torino Lingotto Fiere dal 17 al 19 novembre 2017.  

Prenotati a L'arte dell'assaggio. Il cioccolato, la rivincita del latte sabato 18 novembre dalle 15.00 alle 16.00

Terza edizione di Gourmet, la prima aperta al pubblico, terzo appuntamento con l'oro nero. Dopo il convegno sul raw chocolate (edizione 2015) e quello dedicato alle declinazioni del cioccolato,blend, monorigine, cru, criollo (edizione 2016), l'evento novembrino del mangiarbene organizzato a Torino torna sull'aromatico cibo degli dei con un incontro focalizzato sul cioccolato al latte.

Cioccolato al latte di qualitร : esiste?

Una scelta audace e insieme una sfida: le preferenze del consumatore evoluto e gourmet vanno verso il fondente, considerato il vero autentico cioccolato, dove si possono apprezzare le infinite sfumature del cacao pregiato, fine e aromatico, riconoscerne le provenienze, avvertire i molteplici aromi. Quello al latte, invece, รจ da sempre considerato roba da bambini, da palati semplici, non educati, abituati a sapori facili, immediati e soprattutto dolci. Piรน ruffiano e piacione, anche grazie all'aroma caldo e avvolgente della vaniglia, che spesso l'accompagna. รˆ ancora cosรฌ o qualcosa รจ cambiato nel mondo del milk chocolate? Esistono prodotti gourmet capaci di sdoganare il cioccolato al latte dal mondo dell'infanzia? รˆ questa la domanda intorno alla quale girerร  il convegno di venerdรฌ 17 novembre, dalle 15 alle 16, alla quale cercheranno di rispondere due maestri pasticcieri (il raffinato Pasquale Marigliano, e l'emergente Andrea Monti), l'eclettico gelatiere Marco Serra (ex Mara dei Boschi, che ha appena aperto nell'hinterland di Torino un nuovo laboratorio del sottozero), uno chef visionario come Nicola Batavia. E il cioccolatiere โ€œfrom bean to barโ€ Guido Castagna, piccolo mรขitre chocolatier con laboratorio a Giaveno, a 35 chilometri da Torino, e negozio nel centro del capoluogo piemontese: โ€œLa sfidaโ€ spiega Castagna โ€œรจ realizzare un cioccolato al latte nobile, aristocratico, che si avvicini il piรน possibile alla lavorazione del fondenteโ€.

diversi tipi di cru di cioccolato: Criollo, forastero, trinitario

L'evoluzione del cioccolato al latte: percentuali di cacao maggiori

Giร  alcuni anni fa, in una degustazione comparativa di tavolette di cioccolato al latte abbiamo avuto la prova provata di quanto questo derivato dal cacao fosse in piena evoluzione e si stesse ritagliando un suo dignitoso posto nel mercato di nicchia. Offerta piรน ampia con diverse percentuali di cacao, non solo tra il 25% (il minimo di legge) e il 35%. Impiego di cacao fine e aromatico: il raro Criollo, il Trinitario e il Nacional dell'Ecuador, l'unico forastero pregiato. Nascita di prodotti dark e strong, un genere nuovo creato diciassette anni fa da Andrea Slitti, famoso cioccolatiere di Monsummano Terme (PT), con la linea LatteNero, ad alto contenuto di cacao (dal 45% fino al 70%). Un cioccolato al latte che, oltre a soddisfare i gourmet, consente abbinamenti piรน facili e ampi rispetto a un fondente. โ€œLa dolcezza del latte lo rende piรน ruffiano e versatileโ€ spiega Slitti โ€œideale con vini passiti, chinati e liquorosi, perfetto con un sigaro e un rum morbidoโ€. Abbinamenti non solo con i compagni di bicchiere. โ€œCon il cioccolato al latte si puรฒ giocare di contrasto" sorride Pasquale Marigliano, maestro pasticciere dell'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) con laboratorio a San Gennarello di Ottaviano, nell'hinterland di Napoli, ai piedi del Vesuvio "ci si puรฒ sbizzarrire con frutta, agrumi, spezie e perfino ortaggi disidratati e polverizzati, come il peperoncino, il pomodorino verde oltre che il lampone o l'arancia...โ€.

Equilibrio e materie prime

L'impatto gustativo di un milk chocolate รจ dato non solo dalla quantitร  di cacao ma anche dalla sua qualitร  e capacitร  di accompagnare il latte senza prevaricarlo. Blend o origine non importa: l'essenziale รจ che non copra l'ingrediente comprimario ed esprima gli aromi secondari tipici di un cacao fine e aromatico. E fondamentale รจ anche la qualitร  del latte: gli aromi, la finezza, la pulizia. Pure l'equilibrio tra i vari ingredienti e la costruzione del prodotto sono essenziali, dolce ma non troppo e con la parte grassa che rende la struttura morbida e vellutata, ma senza sporcare la bocca. รˆ categorico Guido Castagna: โ€œรˆ fondamentale la selezione della materia prima, ovvero la scelta dalla fava di cacao, che sia delle varietร  pregiate e che provenga da cooperative certificate che lavorano senza lo sfruttamento minorile. Poi un grande burro di cacao, un ottimo latte in polvere. Noi usiamo quello di Inalpi ottenuto da latte di vacche piemontesiโ€.

Barrette di cioccolato al latte

Latte in polvere: roller o spray?

Giร , la qualitร  del latte in polvere: dettaglio fondamentale. Ci sono due metodi per ottenerlo: roller-dry e spray-dry. Nel primo il latte viene fatto cadere dentro due cilindri roventi a 130-150ยฐ C: in pochi secondi l'acqua evapora e si forma la sostanza secca, di colore giallognolo e dal sapore di cotto. โ€œIn questo modo il grasso rimane all'esterno dando scorrevolezza alla struttura, morbidezza al sapore e l'aroma di caramelloโ€ spiega Silvio Bessone, che sull'argomento ci ha scritto pure una tesi di laurea, โ€œBiografia del cioccolato artigianaleโ€, in Scienze Culinarie presso l'Universitร  Jean Monnet di Bruxelles. Con il metodo spray-dry l'essiccazione avviene per nebulizzazione e ventilazione con aria calda a 150ยฐ C, che disidrata istantaneamente le minuscole goccioline di latte. Questo tipo di latte in polvere non avrร  la morbidezza ottenuta con il roller-dry (perchรฉ il grasso rimane all'interno) ma subisce un minore impatto tecnologico e ridotte alterazioni organolettiche, e โ€œha un gusto fresco e pulitoโ€, chiosa Slitti.

Pregi e difetti

Sulla rivincita del cioccolato al latte, perรฒ, non sono tutti d'accordo. Domori, la nota azienda fondata giusto 20 anni fa da Gianluca Franzoni, fin dalla prima ora ha puntato sul fondente, l'unico capace di valorizzare ed esprimere l'aromaticitร  pura e aristocratica del cacao fine. E fedele alla filosofia iniziale non punta, strategicamente, sul cioccolato al latte (anche se la sua tavoletta di Javagrey, 45% di cacao criollo di East Java 45% unito a latte d'alpeggio delle mucche grigie del Tirolo,ora non piรน in produzione, vinse la nostra classifica della categoria dell'ultra dark milk chocolate, pubblicata sul mensile Gambero Rosso di aprile 2013).

Ma altri mรขitre chocolatier non si tirano indietro e accettano la sfida. Tra questi Guido Castagna, che si cimenta nella produzione di questo derivato del cacao, โ€œforse facile da degustare ma non da realizzareโ€ precisa Castagna. โ€œรˆ piรน difficile fare un cioccolato al latte che un fondente: il latte tende a irrancidire e a creare ossidazioni nella struttura e negli aromi". "E ha un punto di fusione piรน basso rispetto al fondente, รจ piรน umido e burroso, e come una spugna assorbe tutto quello che c'รจ intorno: umiditร , odori...โ€ rincara la dose Pasquale Marigliano, che tuttavia ha risolto i problemi di conservazione โ€œmettendo cioccolatini, mini tavolette e praline in alveoli di plastica, poi cellophane, scatola di cartone e sottovuoto, e inserendo nella confezione una bustina di sale: il cioccolato cosรฌ si mantiene anche un anno!โ€. Non solo, il latte gli ha risolto un problemino non da poco: โ€œNel cioccolato pralinato sopra alla camicia di fondente spruzzo del cioccolato al latte: la proteina del latte fa sรฌ che il burro di cacao non fuoriesca e che il pralinato si mantenga senza conservanti per sei mesiโ€.

Cioccolato e nutrizione

Fin qui pregi e difetti (superabili) del cioccolato al latte per quanto riguarda lavorazione e profilo sensoriale. E sotto l'aspetto nutrizionale? โ€œIl cioccolato contiene teobromina, sostanza che rientra tra quelle eccitanti del sistema nervoso centrale, esattamente come la caffeina, e svolge le stesse funzioni: mantiene l'attenzione e la concentrazione quindi รจ adatto a chi studia, lavora e fa sportโ€ spiega Alessandra Mallarino, nutrizionista, dietologa e docente/formatore presso numerose strutture di Torino e provincia. โ€œInoltre il cioccolato libera serotonina, fa bene all'umore ed รจ associato al benessere psicofisico. Contiene ferro, anche se non cosรฌ disponibile a livello biochimico, e non nell'immediato, come quello di origine animale. รˆ energetico ed estremamente valido dal punto di vista calorico, soprattutto a colazione, in quanto apporta zuccheri a rapido assorbimentoโ€. Dovendo scegliere, consiglia la dottoressa Mallarino, meglio preferire quello fondente, con meno zucchero, poi tutti gli altri. โ€œMa il cioccolato al latte รจ quello piรน apprezzato nella prima infanzia per la presenza del calcio e delle proteine del latte. C'รจ chi lo demonizza e chi lo sdogana. La via di mezzo รจ sempre la miglioreโ€.

Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdรฌ dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it

Per leggere gli altri appuntamenti: http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival

 

a cura di Mara Nocilla

 

 

 

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