I due più famosi “Guido” della cioccolateria italiana d'autore, Guido Castagna e Guido Gobino, raccontano i segreti del loro cioccolato. Dove? A Gourmet – Expoforum, dal 22 al 24 novembre 2015 a Lingotto Fiere di Torino.


Crudo. È la tendenza del momento.

Sushi e sashimi ma anche crudité di verdure, di carne, di legumi sotto forma di germogli appena colti. Non solo. Cresce il popolo di coloro che si nutrono soltanto di cibi non cucinati. Forse anche per questo è nato il cioccolato crudo. Cos’è e come si ottiene? Quali sono i suoi plus? In che cosa differisce dal cioccolato tradizionale, ottenuto dalla tostatura delle fave di cacao? Si consuma solo in tavoletta e pezzi interi oppure si presta anche a essere utilizzato da gelatieri, pasticcieri e artigiani del cioccolato per realizzare le loro creazioni? Può avere un suo impiego nelle cucine dei ristoranti al di là del dessert e delle preparazioni dolci? A queste e ad altre domande martedì 24 novembre rispondono i due più famosi “Guido” della cioccolateria italiana d’autore: Guido Castagna e Guido Gobino, entrambi torinesi, maestri cioccolatieri from beans to bar, dalla fava di cacao alla tavoletta, massimi riferimenti per quanto riguarda il giandujotto e le sue declinazioni.

Guido Castagna e Guido Gobino

Il primo produce raw chocolate nel suo laboratorio di Giaveno, alle porte di Torino, “tecnicamente un cioccolato dove la fava di cacao è tostata sotto i 50 gradi, più essiccato che cotto”, precisa Castagna, “mentre nel cioccolato classico la temperatura raggiunge i 100-110 gradi. Ma la materia prima è la stessa: cacao e zucchero. Attenzione al cioccolato cosiddetto crudo che si trova in commercio: spesso è un cioccolato “ricomposto”, ottenuto assemblando a freddo cacao in polvere, dolcificanti, burro di cacao e altri ingredienti, i quali però sono estratti a temperature e pressione alte”. Il secondo, Guido Gobino, uno dei veterani del settore, maître chocolatier storicamente legato al giandujotto, è un cultore del cioccolato tradizionale. Nel corso dell’incontro del 24 novembre ci spiegherà le ragioni della sua scelta, dettata non solo dal legame a un’idea classica di cioccolato. “La tostatura oltre i 100 gradi serve per disidratare le fave, togliere l’umidità, abbassare la carica batterica e sviluppare le sostanze aromatiche. Sono loro che determinano le caratteristiche di profumo e sapore del cioccolato”.

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a cura di Mara Nocilla

Di cacao crudo abbiamo parlato anche qui e qui

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