I volti di Gourmet. Alessandro Pipero

26 Set 2016, 15:15 | a cura di

Per lui la sala รจ cosa seria. Ciononostante รจ il primo a non prendersi mai troppo sul serio. Ed รจ proprio questo mix di professionalitร  e ironia innata che fa di lui uno dei piรน famosi uomini di sala d'Italia. Ecco l'intervista ad Alessandro Pipero, anche lui presente nel palinsesto di Gourmet Expoforum.

Prenotati a Ristorazione. Andata e ritorno in cittร  lunedรฌ 14 novembre dalle 10.00 alle 11.30
Prenotati a L'emergenza sala: scenari e possibili soluzioni lunedรฌ 14 novembre dalle 14.00 alle 15.30

 

Alessandro Pipero

Patron dell'omonimo ristorante a Roma, รจ tra i piรน famosi uomini di sala d'Italia. Professionalitร  e personalitร  da vendere fanno di lui uno dei piรน noti portavoce di un movimento di rivendicazione della professione del cameriere, troppo spesso ancora considerata secondaria rispetto a quella del cuoco. Se lentamente le cose stanno cambiando, seppur con molte difficoltร , il merito รจ anche suo. Non a caso uno dei suoi slogan piรน noti รจ: โ€œFiero di essere cameriereโ€. E a Gourmet Expoforum, lunedรฌ 14 novembre nello spazio dedicato al Forum Giovani (grade novitร  2016), spiegherร  ai ragazzi delle scuole alberghiere gioie e dolori del mestiere. Pipero รจ protagonista anche di un altro incontro: โ€œRistorazione: andata e ritorno in cittร โ€, insieme agli chef Giancarlo Perbellini e Vittorio Fusari. Tre professionisti accomunati dall'aver percorso la strada dell'alta ristorazione in una cittadina di provincia. Infatti prima di approdare al Rex di Roma (che a breve lascerร  per la nuova sede di corso Vittorio Emanuele, sempre a Roma), Alessandro Pipero aveva aperto il suo locale ad Albano Laziale, a pochi chilometri dalla capitale. Dove, tra l'altro, ha dimostrato la sua attitudine da talent scout, tenendo a battesimo cuochi come Danilo Ciavattini, Roy Caceres e Luciano Monosilio, suo attuale braccio destro in cucina.

 

Quando e perchรฉ hai cominciato a lavorare in sala?

Dopo la terza media, nel periodo cruciale in cui gli adulti chiedono โ€œcosa vuoi fare nella vita?โ€, io non ne avevo la benchรฉ minima idea. L'unica consapevolezza era che mi piaceva mangiare, cosรฌ mi sono iscritto all'alberghiero. La passione per questo mestiere รจ arrivata dopo, nel corso degli anni, quando gli unici stage che mi davano soddisfazione erano quelli di sala. Solo facendolo, questo lavoro, ti rendi conto di quanta cultura necessita.

 

Effettivamente sei anche esperto sommelier e hai vissuto a Londra per imparare l'inglese. Nei tuoi 25 anni di carriera รจ cambiato molto il lavoro in sala?

Nelle mie prime esperienze c'erano le preparazioni alla lampada, la chateaubriand, la steak tartare, dove il cameriere aveva un ruolo fondamentale, era lui che ultimava il piatto. Poi le cose sono cambiate...

 

Giร : i cuochi sono diventati star mediatiche.

Esatto, e il cameriere รจ passato letteralmente in secondo piano.

 

Meglio prima?

Non proprio, fortunatamente sono anche finiti i tempi dei guanti bianchi e degli inutili salamelecchi. Il principale obiettivo di chi lavora in sala oggi รจ mettere a proprio agio il cliente.

 

Ma...

Mentre prima il cameriere arrivava a casa contento, ora ci arriva solamente stanco.

 

Quali sono le criticitร  di questo lavoro?

Orari estenuanti, stanchezza fisica, lavoro nei giorni festivi. Siamo come i ginecologi: lavoriamo dove gli altri si divertono!

 

Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?

Per me รจ il lavoro piรน bello del mondo. Fatelo bene.

 

Consigli pratici?

Iniziate solo se siete predisposti a parlare con le persone, a stare in mezzo alla gente.Questo lavoro senza empatia, ironia e attenzione non porta da nessuna parte.

 

In Italia esistono scuole valide?

Sinceramente? Se avessi un figlio investirei i miei soldi per fargli fare uno stage non retribuito in un ristorante blasonato. Le scuole, solitamente, non ti insegnano la gavetta.

 

Cosa dovrebbe cambiare nel mondo della ristorazione e della formazione per dare piรน credito a questa figura professionale?

Va cambiato l'approccio generale. Noi tutti, dallo chef al giornalista, dal blogger al politico, siamo complici di questo sistema. In cui, per la maggior parte delle volte, non si parla di azioni concrete per cambiare le cose.

 

La mancia obbligatoria potrebbe migliorare le cose?

Probabilmente sรฌ. Negli Stati Uniti sembra funzionare.

 

Il cliente ha sempre ragione?

No.

 

Immancabile aneddoto divertente...

Cliente: โ€œMi potrebbe dare un consiglio, dato che non mangio nรฉ carne nรฉ pesce, e sono celiaca?

Io: โ€œPrenda il taxiโ€.

 

Da Albano Laziale a Roma. Quali sono i pro e i contro della cittร ?

Si lavora di piรน, ma le spese sono piรน alte. Ciononostante il gioco vale la candela.

 

Gambero Rosso compie 30 anni. Come vedi la sala tra trent'anni?

Sarร  tutto computerizzato e ci saranno sempre meno professionisti. Parlo dell'alta cucina di una grande cittร  caotica.

 

Pipero al Rex | Roma | via Torino, 149 | tel. 06 4815702 | www.hotelrex.net - in proccinto di trasferirsi

Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it

 

Gallery Gourmet 2015

 

a cura di Annalisa Zordan

 

 

I volti di Gourmet

 

Iginio Massari 

Igles Corelli 

Gabriele Bonci 

Davide Oldani 

Fabrizio Galla 

Cesare Battisti 

Andrea Berton 

 

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram