I volti di Gourmet. Davide Oldani

Prenotati a L'evoluzione del modello Oldani lunedì 14 novembre dalle 12.00 alle 13.30

Davide Oldani

Dopo una gavetta al fianco di Marchesi, Ducasse, Hermé, tredici anni passati nel suo ristorante D’O a Cornaredo, e dopo essere addirittura diventato una case history nell'Harvard Business School Review; l'ideatore della cucina POP (in poche parole: alta qualità e prezzi accessibili) con otto libri alle spalle e alla soglia dei cinquanta anni, continua a stupire. Ultima novità: il nuovo D’O, con più laboratorio, più cucina, più partecipazione, più creatività, più sostenibilità. Ma sempre a Cornaredo, suo paese d'origine. Così Davide Oldani, logisticamente spostatosi solo di pochi metri, ingrana la quinta e spinge ancor di più su una cucina fatta per tutti, alzando però il livello. Il segreto? Lo svelerà durante il suo intervento a Gourmet Expoforum, al Lingotto Fiere di Torino, dal 13 al 15 novembre. Nel frattempo ecco qualche anticipazione.

Sei stato lo chef di Casa Italia durante le Olimpiadi a Rio. Come è stata l'esperienza brasiliana?

È stata un'esperienza perfettamente in linea con la mia filosofia, secondo cui la grande cucina deve essere sempre abbinata al movimento. E viceversa. Questo perché il cibo per me non deve avere limiti o restrizioni e lo sportivo non deve precludersi al gusto. In poche parole si può mangiare bene in maniera sana. Senza esclusioni. Anche perché, a pensarci bene, l'uomo può fare a meno di tutto tranne che del cibo e del movimento.

Seguendo il parallelismo sport e cibo. Cosa accomuna i due mondi?

Le regole dello sport si applicano perfettamente anche in cucina, in fin dei conti c'è sempre una squadra che gioca per ottenere un risultato soddisfacente.

Come prosegue il nuovo D'O?

Lo dico a dita incrociate: bene. È l'inizio di un nuovo percorso che ci permette (a me e alla mia brigata) di avere una vita più agiata grazie a una cucina più grande.

La risposta da parte del pubblico?

Positiva, le prenotazioni continuano ad esserci.

E i tempi di attesa raggiungono addirittura l'anno e mezzo. La ristorazione in Italia come è messa?

Vive un bel momento anche se è sempre più difficile essere cuochi: i clienti sono decisamente più preparati di un tempo e i cuochi, di conseguenza, sono costantemente sotto esame.

In Italia esistono scuole valide?

Sì. Ed è proprio perché credo negli istituti alberghieri, che ho voluto dare il mio contributo nell'apertura della Scuola di Ospitalità Alberghiera Olmo di Cornaredo. Un progetto didattico che partirà a ottobre e coinvolgerà anche lo sport. L'educazione fisica avrà infatti un ruolo fondamentale perché lo sport insegna molto, a partire dal fatto che per andare avanti si deve essere disposti a fare dei sacrifici.

In questa scuola pubblica (che ha dovuto fare i conti con il fallimento dell’impresa che stava eseguendo i lavori) sarai anche docente?

Sì, faccio parte del team che ha costruito il programma didattico.

Cosa dire a un ragazzo che vuole intraprendere questa carriera?

Punto primo: bisogna studiare, perché è una scuola come tutte le altre. Punto secondo: mai illudersi che sia tutto riflettori e giornali, il mestiere del cuoco richiede sacrifici enormi.

La tua cucina POP è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile. Ora sei andato oltre: parlaci dell'evoluzione del modello Oldani.

Consiste nel voler dare sempre più accessibilità al cibo, aumentandone la qualità, senza per questo rinnegare la cucina POP, dato che è la strada che mi ha portato fin qui. Ecco perché nel nuovo D'O la cucina, realizzata da Marrone con soluzioni tecniche d’avanguardia, è decisamente più grande. Ed ecco perché c'è una vera e propria test-kitchen dove nascono i nuovi piatti e si sviluppano le collaborazioni con le aziende. Diciamo che il nuovo modello Oldani pensa ai clienti ma è anche orientato a lavorare con quelle aziende che apprezzano la nostra filosofia.

Come vedi la tua cucina tra trent'anni?

Trent'anni fa iniziavo a cucinare grazie a un idolo (Marchesi), oggi ho raggiunto il mio obiettivo. Sinceramente tra trent'anni mi vedo a degustare. E più sportivo di oggi.

La cucina in generale?

Porzioni sempre più ridotte per un cibo sempre più di qualità. Me lo auspico quanto meno.

D'O | Cornaredo (MI) | Piazza della Chiesa, 14 | tel. 02 9362209 | www.cucinapop.do

Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it

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a cura di Annalisa Zordan

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