I volti di Gourmet. Gabriele Bonci

24 Ago 2016, 08:30 | a cura di

Gabriele Bonci รจ il guru della panificazione, a Roma, in Italia e ormai anche all'estero. Ecco cosa ci ha raccontato.  

 
Prenotati a Il pane, alimento quotidiano domenica 13 novembre dalle 12.00 alle 13.30 

 

Gabriele Bonci

Non c'รจ dubbio: Pizzarium rimane il tempio della pizza al taglio a Roma e Gabriele Bonci il ministro del culto dei lieviti. E se oggi, quasi tutte le pizzerie di livello usano farine macinate a pietra, รจ anche merito suo. Che in tempi non sospetti, ormai 13 anni fa, professava la qualitร  di queste materie prime. Il pizzaiolo, panettiere e fornaio Bonci ha fatto insomma da apri pista alla sperimentazione di impasti estremi con cereali antichi, lavorando con piccoli produttori e agricoltori, sostenendo un ciclo di panificazione naturale, recuperando pani tradizionali e esplorando i confini meno battuti del mondo della pizza. Oggi la sperimentazione continua e si proietta verso l'agricoltura e il legame con la terra. Sarร  un enorme piacere poterlo ascoltare in occasione di Gourmet Expoforum, al Lingotto Fiere di Torino, dal 13 al 15 novembre. Nel frattempo ecco la sua intervista botta e risposta.

Panificatore o pizzaiolo?

Fornaio. La mia scuola รจ italiana, cosรฌ come la mia panificazione, fatta di cornetti (e non croissant), pane sciapo, ciriole, ciabatte.

A che punto sta la panificazione nei ristoranti?

Decisamente molto avanti rispetto a due tre anni fa, oggi i ristoranti propongono un cestino del pane eccellente e finalmente hanno abbandonato la moda dei condimenti. Il cestino oggi รจ composto da pani fatti con cereali e tecniche meravigliosi.

Il merito รจ di?

Credo sia da attribuire sia ai ristoratori che ai panificatori, che grazie anche ai social, hanno reso piรน accessibili le tecniche di panificazione.

Non si corre il rischio che il ristoratore si sostituisca al panificatore?

No, anche perchรฉ i grandi ristoranti continuano ad affidarsi ai panificatori. Sulla tavola di Massimiliano Alajmo trovi il pane del maestro panificatore Ezio Marinato, per esempio.

E su quelle di Pascucci al Porticciolo, trovi quelli di Bonci. Ma i ristoratori che si fanno il pane da soli?

Ben vengano, cosรฌ come ben vengano le persone che si fanno pane e pizza in casa. Tutto questo crea un circolo virtuoso, dove la cultura della panificazione e il rapporto intimo con la materia prima sono messe in primo piano. รˆ una tendenza fantastica. Il danno forse รจ percepito dai panificatori mediocri.

Lievito madre e farine di grani antichi, quanto c'รจ di vero e quanto รจ marketing?

รˆ tutto vero, tant'รจ che si รจ cominciato a parlare di genetisti applicati all'agricoltura, di suolo pulito, di costi che sono il triplo piรน alti rispetto al grano convenzionale โ€“ considerate che 1 quintale di grano convenzionale costa 18 euro al quintale, mentre la stessa quantitร  di grani antichi o bio, arriva a 60 euro al quintale โ€“ e di gente che รจ disposta a sostenere tali costi. Questa tendenza, o moda (chiamatela come volete) non fa altro che bene al futuro dell'agricoltura italiana. Puรฒ rimettere in moto l'economia.

Cosa diresti a un ragazzo che vuole intraprendere la tua carriera?

รˆ un mestiere fatto di fatica e passione. Se togli la passione rimane solo la fatica e non ne vale la pena. Questo รจ un mestiere che devi amare.

Consiglio pratico?

Si dovrebbe tornare a fare gavetta.

Come vedi il settore della panificazione tra 30 anni?

Niente accademie, concorsi, club, gare o sponsor, piuttosto un pane da condividere in famiglia fatto da un panettiere appassionato e informato. Mi spiego: vorrei si tornasse alla pagnotta da 2 kg, simbolo per eccellenza della famiglia ma anche di libertร , intesa come libertร  da ogni tipo di sponsor o club.

 

Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it

Gallery Gourmet 2015

 

a cura di Annalisa Zordan

 

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