Storia imprenditoriale di uno chef. Giancarlo Perbellini da Verona a Hong Kong passando per Venezia.

6 Lug 2016, 14:00 | a cura di

Sei locali a Verona, un mini-albergo, un ristorante super a Venezia e uno a Hong Kong. Tutti figli di una stessa famiglia: quella di Giancarlo Perbellini.

Il mondo Perbellini? รˆ in continua evoluzione: ristorante gastronomico, tapas bar, pizzeria, tavola di mare e locanda, persino un mini hotel. E ora Casa Perbellini รจ anche su Gambero Rosso Channel.

โ€œIn realtร  รจ nato un po' per gioco, tanti anni faโ€ dice Giancarlo Perbellini โ€œvolevamo metter su un locale tra amici, poi perรฒ abbiamo capito che avevamo la potenzialitร  per continuare e persino di portare avanti anche altri progettiโ€. Perchรฉ Perbellini non รจ solo l'artefice del ristorante gourmet che porta il suo nome (da un annetto in centro cittร , nel locale chiamato, significativamente, Casa Perbellini, Due Forchette sulla Guida del Gambero Rosso), ma ha segnato, in un quarto di secolo, l'intera proposta ristorativa di Verona. Trattoria, ristorante di mare, pizzeria, tapas bar, perfino mini-albergo (Cinque, lo street hotel a un passo da San Zeno). Sono tante le tappe dell'infaticabile Giancarlo Perbellini in questi anni. โ€œNel tempo abbiamo anche capito che i 'nostri ragazzi' potevano essere loro stessi imprenditoriโ€. Non tutti, certo, perchรฉ quel pallino lรฌ, di aprire e far crescere locali, non ce l'hanno tutti. โ€œMa qualcuno รจ portato, anche se magari ancora non lo saโ€. E allora serve, prima, lavorare. Il meccanismo รจ rodato: โ€œquando c'รจ un'idea buona, e un ragazzo che puรฒ emergere, allora si vaโ€. I ragazzi, come li chiama lui, diventano dipendenti, soci, amministratori, secondo i casi. E poi le cose vanno avanti, a vole rimanendo collegate all'organismo Perbellini, a volte distaccandosene completamente. E non รจ un caso se nessun locale porta il suo nome (a parte quello di Hong Kong), ma una decisione lungimirante: โ€œse un giorno uno dei soci o dei dipendenti lo vuol comprare non ci sono problemi. รˆ giร  accaduto con Al Pompiere e L'Oste Scuroโ€. Regionale l'uno, di mare l'altro, con San Basilio alla Pergola sono stati i primi firmati dallo chef veronese.

 

Le societร 

Qualche dato: 62 dipendenti inclusi i 7 della pasticceria, 8 insegne a Verona piรน le due a Hong Kong e Venezia, che perรฒ fanno storia a sรฉ. โ€œOgni locale รจ partecipato in modo diversoโ€ dice Perbellini โ€œalla guida ci sono nostri ex dipendenti, tranne Venezia e Hong Kong legati direttamente a Casa Perbelliniโ€. Ma non รจ solo la struttura societaria a differire: ogni locale ha un'anima individuale, โ€œnon volevo che fossero uguali uno all'altro o che ci fosse un pensiero o un'organizzazione centralizzata. Ogni ristorante รจ indipendente, e ha una sua identitร  nella cucina e nella proposta, persino nelle carte dei vini. Insomma: il nostro รจ un organigramma che c'รจ e non c'รจ, e ogni locale รจ autonomo perchรฉ deve mantenere un suo timbroโ€. Ed รจ un segno distintivo dato da un'idea di base forte, curata in ogni aspetto e mai banale. Come originale รจ la nuova veste del ristorante gastronomico, intimo come un ambiente domestico con una proposta tailor made che sviluppa il menu a partire dalla spesa quotidiana e la lavorazione immediata, senza stoccaggi, per realizzare la cucina che conosciamo: eleganza francese, tecnica e materie prime di alta qualitร , che fanno leva sulla tradizione nostrana. Impegnativo, certo. Una sfida continua: โ€œCasa Perbellini, cosรฌ com'รจ, implica che io sia sempre presente, credo che un cuoco debba stare al ristoranteโ€. La parte piรน difficile? Inutile dirlo, la sala. Magari si trovano persone interessate, ma puntano al gourmet, โ€œnegli altri locali si faticaโ€ motivo per cui, da lui come in altri posti, quando si trova qualcuno di valido si tende a tenerselo stretto, โ€œper creare strutture che funzionano servono risorse umane e in Italia รจ difficile trovarleโ€.

Materie prime

Torniamo alla materia prima: centralizzare le forniture non assicura prezzi piรน vantaggiosi? โ€œNaturalmente abbiamo degli accordi e dei prezzi piรน convenienti, dialogo io con i fornitori ma sono facilitazioni che abbiamo definito verbalmente. Niente piรนโ€. Nessun gigante che si muove nel panorama scaligero, ma un organismo multiforme e in perenne movimento. Ma rispetto alla proposta non ci sono degli allineamenti e delle decisioni centralizzate? โ€œConcordiamo tutto, certo, dagli acquisti, alla comunicazione (studiata da un'agenzia con me e ognuno degli amministratori dei locali), ai menu: passo ad assaggiare i piatti che vengono proposti, li discutiamo insieme. Una volta tutto veniva fatto a Isola Rizza poi girava. Ma adesso ogni insegna รจ autosufficiente, va da sola, io passo solo a visionareโ€. Anche perchรฉ, a parte il feeling lavorativo che l'unisce ai suoi collaboratori e soci, sono attivitร  aperte da tempo: 3 o 4 anni o piรน, addirittura 12 nel caso del Du de Cope, la pizzeria napoletana che รจ ormai una delle tavole piรน popolari di Verona.

La pizzeria e le altre insegne

Pizza napoletana a Verona: era questo il suo obiettivo, quindi occhio all'impasto, e poche, meno di una ventina, le proposte in menu: โ€œla lista cambia tre volte l'anno, con spunti miei o di Alessandro, il capo pizzaiolo, che sa benissimo che cosa voglio. Io, invece, firmo l'Idea Pizzaโ€. Carbonara; radicchio lardo tartufo nero; o altri condimenti con cui fa rivivere, sull'impasto napoletano, i sapori della cucina italiana. โ€œPer il resto sono le classiche pizze riviste con il nostro occhio e, soprattutto, una materia prima straordinaria: un grande pomodoro, alici di Cetara o del Cantabrico e cosรฌ viaโ€.

Al Capitan della Cittadella, la tavola di mare, รจ invece nata 10 anni fa, e in qualche modo rimanda all'esperienza dell'Oste Scuro. Materia prima, mercato e una carta intelligente che dร  anche la possibilitร  di menu piรน accessibili. Ci sono poi le reinterpretazioni della cucina italiana in chiave moderna della Locanda 4 Cuochi, anche qui rielaborazione di un'altra tappa, quella di Forte Village in Sardegna. Lavoro attento sul food cost, sulle ricette e sulla proposta per un locale che gira come un orologio svizzero, macina coperti e grandi soddisfazioni a fronte di una spesa molto ridotta. Poi ci sono Tapasotto, con la sua offerta di tapas (ma chiamateli anche cicchetti) e qualche piatto da accompagnare ai vini, il Dopolavoro al JW Marriot Venice Resort sull'Isola delle Rose a Venezia (neonato e giร  Due Forchette), la Locanda by Giancarlo Perbellini di Hong Kong e la Dolce Locanda

Perbellini e la nuova pasticceria

Dolce Locanda รจ nata circa un anno e mezzo fa, e rappresenta, in un certo senso, una costola della Locanda 4 Cuochi e questo ne spiega il nome. Alla guida (e in societร ) Giulia Cerboneschi, pasticcere emergente per la Guida Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso. โ€œLa pasticceria non era il mio mestiereโ€ dice a sorpresa โ€œe pure se sono praticamente nato in una pasticceria, per me รจ la parte piรน difficileโ€. Dolce Locanda gestisce i dessert di tutti i ristoranti del gruppo, e tutta la linea di dolci, dalle colazioni, ai mignon, al famoso millefoglie ai grandi lievitati. โ€œDa quest'anno la pasticceria ha anche 6 o 7 punti vendita in Italia, stiamo sviluppando, pian piano, una rete commercialeโ€.

A distanza ravvicinata

Come seguire tutto questo? Semplice, a quanto pare: โ€œAbito vicino e quasi ogni mattina passo in tutti i locali, il mio giorno di riposo, il lunedรฌ, vado a Venezia al Dopolavoroโ€. Ma cosa succederebbe in un'altra cittร , piรน grande e piรน distante? Insomma: dopo tante sfide scaligere non รจ ora di confrontarsi con una realtร  diversa, Roma oppure Milano? โ€œCi stiamo pensandoโ€ ammette โ€œstiamo cercando la zona adatta, studiando i flussi e l'andamento del mercato grazie a persone sul postoโ€. Ma bisogna studiare bene ogni passo. L'idea c'รจ giร : โ€œรจ quella della Locandaโ€, la stessa di 4 Cuochi, Hong Kong e Forte Village. โ€œAbbiamo il format e le risorse umane, all'interno del nostro gruppo c'รจ chi รจ pronto per staccarsi e creare un team ex novo. I tempi? Speriamo un anno o un anno e mezzo di partire con Milanoโ€.

Clienti e Orizzonti

Insegne diverse chiamano clienti diversi o c'รจ stata una fidelizzazione? โ€œSono molte le persone che frequentano tutti i nostri ristoranti, anche perchรฉ i clienti si fidano del marchio e provano volentieri le altre insegne. Si รจ creata una specie di circolo di gente che gira nei nostri locali, magari non tutti e non con la stessa frequenzaโ€. Anche perchรฉ sono ristoranti di fascia diversa. E a Hong Kong quale รจ la proposta? โ€œPraticamente รจ la copia della Locanda 4 Cuochi di Verona, sia nel tipo di menu (carpacci, mozzarella in carrozza e cosรฌ va) sia nei prezzi, dai 25 ai 50 euroโ€. Frequentato tanto da cinesi che da italiani รจ una formula societaria diversa dalle altre: โ€œAbbiamo venduto il brand per 10 anni: loro trovano il personale, cosa che lรฌ รจ piรน semplice, sia perchรฉ ci sono contributi piรน bassi sia perchรฉ c'รจ piรน forza lavoro a disposizione. Noi pensiamo a menu, fornitori e materie prime. Abbiamo massima libertร  a patto di rimanere nel food cost previstoโ€. Situazione simile per Venezia dove la gestione Perbellini ha portato a un esordio sfolgorante per il Dopolavoro, il ristorante del Marriot nell'incantevole Isola delle Rose.

Aspettiamo dunque di vedere le prossime tappe di questa storia imprenditoriale in continuo movimento.

Intanto, non perdete l'appuntamento in tv con Casa Perbellini tutti i lunedรฌ alle 22 su Gambero Rosso Channel, canale 412 Sky.

 

Casa Perbellini | Verona | piazza San Zeno, 16 | tel. 045 8780860 | www.casaperbellini.com

Locanda 4 Cuochi | Verona | via Mario Alberto, 12 | tel. 045 8030311-8021705 | www.locanda4cuochi.it

Al Capitan della Cittadella | Verona | piazza Cittadella, 7 | tel. 045 595157 | www.alcapitan.it

Pizzeria Du De Cope | Verona | Galleria Pelliciai, 10 | tel. 045 595562 | www.pizzeriadudecope.it

Tapasotto | Verona | Galleria Pelliciai, 12 | tel. 045 591477 | www.tapasotto.it

Dolce Locanda | Verona | via Catullo Valerio, 12 | tel. 045 8004211 | www.dolcelocanda.it

Cinque | Verona | piazzetta Portichetti, 3 | tel. 045 597004 | www.cinquerooms.it

Dopolavoro del JW Marriot Venice Resort | Isola delle Rose (VE) | laguna di San Marco P.O. Box 731 | tel. 041.2968111 | www.jwvenice.com

Locanda by Giancarlo Perbellini | Hong Kong | Ocean Centre | Harbour City | Kowloon | tel. +852 2785 9600 | www.diningconcepts.com/LaLocanda

 

a cura di Antonella De Santis

 

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