Parla Marco Martini. Chef Emergente d'Italia 2013

29 Ott 2013, 09:56 | a cura di
Una vittoria in casa, quella di Marco Martini: da Stazione di Posta all'ex mattatoio di Testaccio a Officine Farneto, sempre a Roma, non ci sono che una manciata di chilometri. Lo abbiamo incontrato subito dopo aver conquistato il favore della giuria e il titolo di Chef Emergente d'Italia 2013. Ecco cosa ci ha raccontato.

Uno spazio gremito e una sequenza serrata di piatti, quattro per ognuno dei tre chef finalisti, che hanno proposto un mini menu per la giuria che ha votato la scelta degli ingredienti, l'originalitร , la presentazione e il gusto di ognuno. Un ulteriore voto andava per la presenza sul palco degli chef, che hanno illustrato i piatti in concorso. Ha vinto Marco Martini, del ristorante Stazione di Posta di Roma, davanti ai vincitori delle selezioni per il nord Italia, Alessandro Bellingeri (Osteria dellโ€™Acquarol di Panchiร  in Val di Fiemme), e per il sud, Danilo Vita (attualmente in transito verso un nuovo progetto).

Abbiamo intervistato Marco Martini alle Officine Farneto, subito dopo la proclamazione come miglior Chef Emergente d'Italia 2013 per Cooking X Art, l'evento firmato Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

โ€œUn bravo chef non deve far chiudere un ristorante, un bravo chef lo deve far funzionareโ€. Che tradotto vuol dire fare una buona cucina, ma anche prestare grande attenzione al food cost, divertire e divertirsi. E ce lo ha dimostrato alle Officine Farneto di come si puรฒ fare una cucina della memoria, moderna, ricca di spunti e provocazioni, ma perfettamente godibile, a partire da ingredienti semplici. โ€œNon piรน di tre ingredienti ogni piatto, diceva Marchesi. Io ne ho messi al massimo quattro: ho esagerato, magari per ingenuitร โ€ ma il concetto รจ quello. La scelta delle materie prime, soprattutto, e poi tecnica e intelligenza nell'utilizzarle. โ€œTrasmettere il concetto che con pochi ingredienti si possono ottenere piรน elementi di un piatto e avere un buon risultato finaleโ€.
Cosรฌ le bucce di parmigiano diventano marshmallow e il parmigiano la farcia del raviolo, la faraona dร  la carne e la sua pelle si trasforma in chips, le castagne sono usate sia lesse, morbide, che arrostite per dare croccantezza. โ€œPotevo portare gamberi rossi, foie gras o maialino croccante, ma ho preferito puntare sulle provocazioni di una cucina familiare e poi trasformarla dall'interno, come nelle ali di pollo, un piatto che si basa su una materia prima che costa pochi euroโ€.

Ancora il food cost, imprescindibile terreno di confronto di qualsiasi chef. โ€œIn questo รจ stata importantissima l'esperienza al Palazzo delle Esposizioni con Antonello Colonna, sette anni in cui abbiamo lavorato con molte soddisfazioni, abbiamo fatto tanti eventi importanti e in cui mi ha trasmesso anche la capacitร  di avere uno sguardo imprenditorialeโ€.

Dopo Colonna รจ volato a Londra, come souschef all'Apsleys di Heinz Beck e da Tom Aikens, ristorante francese a South Kensington. Esperienze che โ€“ dice โ€“ sono servite per mettersi alla prova da solo. Da Tom Aikens, unico italiano tra 18 persone in cucina, i ritmi erano durissimi: dalle 7 di mattina all'1 di notte. โ€œSi lavorava tantissimo, con grande umiltร  e passione, mi sono fatto rispettare col mio lavoro non con le parole, tra l'altro all'inizio parlavo pochissimo inglese. Alla fine siamo ciรฒ che facciamo non quello che diciamo, sono i fatti che contanoโ€.

E ora? Come รจ la situazione da Stazione di Posta? โ€œC'รจ un bel gruppo, molto giovane: in cinque facciamo a malapena 100 anni, abbiamo 40 coperti, diversi menu: la domenica per le famiglie, il pranzo veloce, e la sera c'รจ la mia cucina, ma tutto รจ firmato da me: la mente รจ una ma da solo al massimo fai una pasta al pomodoro, c'รจ dentro il lavoro di dieci ragazzi. I premi sono importanti, ma la cosa piรน bella รจ avere gruppo che mi segue da diversi anniโ€. Non รจ un dettaglio secondario se si pensa ad alcuni grandi chef, Martini nomina Uliassi che ha i suoi secondi con cui collabora da una vita e Bottura che va a giocare a calcetto con la brigata: โ€œsono grandi in cucina e umanamente. Anche io cerco di guidare i miei ragazzi, fare in modo che non facciano tardi la sera, che non esagerino. Alla fine a cucinare si impara, si studiano tecniche e cose nuove, ma รจ piรน importante trasmettere il restoโ€.

Cosรฌ Marco Martini, classe 1985, parla della sua cucina, che รจ โ€œprovocazione, studio, tecnica, ma soprattutto umiltร  e impegnoโ€. Una cucina della memoria, un piatto che non ti aspetti, che ricorda quel che non si mangia piรน perchรฉ la cucina di oggi รจ spesso โ€œtanta tecnica e poco sapore. Voglio tornare ai vecchi saporiโ€ dice โ€œal roner preferisco la carne arrosto, mi piace sentire l'odore mentre la preparoโ€. E poi rispetto della natura โ€œperchรฉ siamo noi che dobbiamo seguire la natura e non il contrarioโ€, confronto con gli altri, โ€œcon chi รจ meglio di meโ€, perchรฉ quando ti accorgi di parlare la stessa lingua dei grandi significa che sei sulla strada giusta. Una cucina che รจ fatica e tenacia, โ€œuna cosa che ho imparato dal rugby, che nella vita vince il piรน forte e non devi mollare mai. Non si va mai a una competizione solo per partecipare, altrimenti vai a una mostra o una processione. Oggi i ragazzi pensano che la cucina sia quella che si vede in televisione, invece questo lavoro รจ stress, fatica, impegno, sacrificio, non ti puoi ammalare, non puoi distrarti. Questa รจ la cucina vera, dove ci sono tensioni e fatica, non quella che vediamo in tvโ€. Ma la cucina รจ anche scambio, e qui Marco Martini nomina Luciano Monosilio (del ristorante romano Pipero al Rex), amico, fratello - come dice lui โ€“ un rapporto scevro da competizione: โ€œsiamo le giovani leve, speriamo di portare avanti questo modo di essere colleghi, senza rivalitร  ma con collaborazioneโ€. E sempre divertendosi, sempre bilanciando le provocazioni e cercando la misura: โ€œda noi ci sono i sampietrini in terra, si mangia senza tovaglie, credo che ora non contino piรน di tanto cristalli e posate d'argento, ora il posto lo facciamo noi e chi ci lavora dentro. Bisogna fare una buona cucina e divertirsi. Portiamo la piccola pasticceria attaccata ai rami di un bonsai, le uova arrivano nel nido con piume d'uccello e muschio. Quello รจ giร  tanto, non bisogna esagerareโ€.
Nuovi progetti, ce ne sarebbero, bisogna che siano concreti, ma la cosa piรน importante รจ avere il ristorante pieno, serve passione e avere sempre un sogno nel cassetto. Quale? โ€œaprire un ristorante a nome mioโ€.

Stazione di Posta | Roma | largo Dino Frisullo โ€“ Cittร  dell'Altra Economia | tel. 06.5743548 | www.stazionediposta.eu

a cura di Antonella De Santis

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