Giancarlo Mancino. Chi sono e cosa fanno i migliori barman italiani? Vol. 3

15 Gen 2014, 17:00 | a cura di
Terza tappa del nostro viaggio nel mondo dei cocktail, ma soprattutto attraverso i migliori barman italiani per capire chi sono, cosa fanno e come si muovono dietro il bancone. Questa volta andiamo a Hong Kong per incontrare Giancarlo Mancino, barman, produttore dell'omonimo (e buonissimo) vermouth e consulente in tutto il mondo per tutto quel che riguarda i grandi cocktail bar.

รˆ uno dei grandi bartender mondiali, Giancarlo Mancino: barman, consulente e produttore del Vermouth che porta il suo cognome e ritrae Pignola, paese della Basilicata che ha lasciato per girare il mondo dietro al bancone. Ha uno sguardo privilegiato dal suo locale Il Milione, nato da un annetto fa a Hong Kong che ha raccolto giร  un notevole successo, e dai viaggi che lo portano da una parte all'altra dell'Oceano. Ci racconta la sua visione di questo mondo e dell'Italia, dove, dice, non ci hanno mai creduto abbastanza...

Nome
Giancarlo Mancino

Etร 
36 anni

Quando ha iniziato?
Vengo da Pignola, un paesino della Basilicata. Ho iniziato presto e nella seconda metร  degli anni '90 ero al Mirabelle del St. Regis di Roma con Bruno Borghesi. รˆ stato un trampolino, mi sono reso conto che avevo un potenziale, ero molto classico giร  15 anni fa e ho capito che ero portato per quegli standard. Cosรฌ sono partito per New York, dove ho lavorato al King Cole, sempre con la catena St. Regis. Ero l'unico italiano lรฌ e quando chiedevano il Martini mi tremavano le mani. Poi sono diventato un leader proprio per i Martini.

Locali in cui hai lavorato?
Nel 2000 torno in Europa per lavorare al fianco di Salvatore Calabrese alla Library Bar al Lanesborough Hotel di Londra, ancora della catena St. Regis. Ci sono rimasto 4 anni, poi ho ripreso il volo ma ho abbandonato l'idea di lavorare per qualcuno: ho iniziato in quel periodo a fare consulenze, per la catena One & Only Resorts, che ha resort extra lusso in tutto il mondo. Dopo la prima esperienza a Mauritius ci sono state Londra, l'Asia, il Messico, e tantissimi altri posti. Quello che mi รจ rimasto nel cuore? Le Maldive: lรฌ si lavora a piedi nudi e in camicia di lino, ma per clienti top level, รจ un posto incredibile. Ho lavorato moltissimo in Asia: Mumbai, Goa e Malesia, sempre con grandi catene alberghiere - Four Seasons, Shangri -La, Ritz Carlton, Banyan Tree Hotels, Taj Hotels, Rocco Forte Group, Intercontinental.

Sempre e solo alberghi?
No, in India ho anche avuto un ristorante, naturalmente italiano e con un grande cocktail bar, il Giancarlo's Place. Era piรน o meno il 2008. A quell'epoca era nata anche la mia societร  di consulenza che si occupa di tutto quel che riguarda il bar: i cocktail, la formazione del personale, la selezione delle materie prime, dei bicchieri e di tutto quel che ci gira intorno. Tra le collaborazioni anche quella con Umberto Bombana, unico tre stelle italiano all'estero con il suo 8 e ยฝ di Hong Kong, lรฌ abbiamo fatto un grandissimo lavoro portando il bar al livello della cucina. Insieme a Bombana ho anche aperto l' 8 e ยฝ di Shangai.

Locale in cui lavori ora?
Il Milione di Hong Kong. รˆ un ristorante con cocktail bar che ho aperto circa un anno fa con Marco Gubbiotti, e che ha conquistato la sua prima stella Michelin dopo appena 8 mesi dall'apertura.

Cosa si trova al Milione?
A ristorante come al bar piรน del 90% dei prodotti sono italiani: aglio, pesche bianche, olio dellโ€™Umbria, salumi di cinta senese, e poi Biancosarti, gin italiano, amari. Un twist di Gin Martini รจ completamente differente se fatto con limone di Amalfi. รˆ un drink che faccio da 15 anni... Certo tra cucina e bar la differenza c'รจ, se non altro in termini di costi: da noi il ristorante ha un food cost di circa il 40%, il beverage tra il 25% 31%. Cerco il massimo della qualitร  in ogni aspetto: grandi bottiglie, succhi, sour, frutta fresca spremuta a vista.La linea รจ improntata ai grandi classici, l'80% a base di vermouth, per cui ovviamente uso sempre quello che produco io.

Come mai sei diventato produttore?
Volevo rivalutare dei prodotti un po' dimenticati, dal Biancosarti al Campari, agli Amari, con cui ho sempre lavorato. Quando mi sono reso conto che usavo vermouth francesi, perchรฉ c'era una totale mancanza di prodotti italiani di nicchia, ho deciso di fare io quello che cercavo. Con ottimi prodotti artigianali si puรฒ fare un lavoro completamente diverso al bar. Quella l'ispirazione iniziale, il resto la hanno fatto la scelta di puntare alla qualitร  inoltre, avendo trascorso quattro anni in India, conosco bene il mondo degli infusi, delle erbe e delle spezie, รจ lรฌ che ho deciso che era il momento di iniziare a fare il mio vermouth, qualcosa di artigianale e di lusso, con 40 erbe, che in Italia รจ distribuito da Gaja. Oggi giorno sono sempre dei grandi bar a inventare cocktail, spesso con prodotti italiani e stile italiani.

Puoi raccontarci la tua visione di questo lavoro?
Partiamo dall'inizio: siamo bartender. Mixologist รจ un termine che non so neanche che significa, anzi credo sia un danno per la nostra professione. Il bartender รจ un po' come il sushi chef. Intrattiene le persone al bancone con i suoi drink ma anche e soprattutto con il suo lavoro. Quello che conta รจ anche il nostro modo di lavorare, i gesti, la tecnica, lo stile; ho sempre lavorato con giacca bianca e papillon. Poi ci sono le attrezzature e la cura attentissima di ogni dettaglio: i cristalli, i bicchieri cecoslovacchi, i barspoon lunghissimi. Materiali da collezione che cerco in tutto il mondo.

Ecco, lo stile. Puoi raccontarci il tuo?
Io sono per i grandi old fashion: Martini, Negroni, Milano-Torino, la mia linea รจ classica, ho sempre fatto questo. Ci sono altri stili, naturalmente, per esempio il molecolare che รจ unโ€™esperienza interessante, ma per me รจ una cosa molto diversa rispetto a un grande classico che, volendo, bevi anche ogni giorno senza che ti stanchi mai.

Come sono visti gli italiani all'estero?
Lโ€™italiano nel settore dellโ€™ospitalitร  รจ riconosciuto. La personalitร  importante, lo stile, l'eleganza, gli abiti, persino l'accento: sono tutte cose che funzionano molto all'estero. In sintesi le cose che contano dietro un bancone sono: stile e fascino italiano, ottimo inglese e personalitร .

E tu, che ormai sei fuori dall'Italia da molti anni, che visione hai del nostro Paese?
Adesso a Milano ci sono tre o quattro bar buoni. Ma in linea generale รจ una situazione che non riesco a capire: i cocktail sono sottovalutati, i drink si vendono a bassissimo prezzo, appena pochi euro... forse influisce anche un poโ€™ la crisi, ma รจ davvero raro trovare un gin & tonic come va fatto, con cura, attenzione, selezione delle materie prime: per esempio solo di acqua tonica esistono almeno venti prodotti artigianali importanti, da scegliere secondo lo spirito. E invece questo lavoro di ricerca non si fa quasi mai, e la proposta รจ livellata verso il basso.

Perchรฉ l'Italia รจ cosรฌ indietro?
Perchรฉ nessuno ci ha creduto finora: prima il barman era un semplice barista. Non cโ€™รจ stata mai, come tradizione, la figura del grande barman. Inoltre gli italiani per molto tempo sono stati bloccati nelle proprie cittร , non hanno fatto viaggi ed esperienze allโ€™estero e non hanno visto cosa stava succedendo nel mondo. Ho fatto un tour in Europa, Germania, Cecolovacchia, Polonia, Bulgaria, anche al nord, Copenaghen e Stoccolma. Ho trovato barman eccezionali. In italia mi sembra che il panorama sia ancora molto indietro, per esempio sulle attrezzature, oltre che sui prodotti. Cโ€™รจ uno spazio enorme tutto da colmare. Un altro esempio? Allโ€™estero esistono moltissimi secret bar. Il numero uno in Asia รจ a Singapore, il 28 Hong Kong Street. La cosa fondamentale per fare un buon secret bar รจ metterci personalitร , bisogna creare un posto dove fare un'esperienza, tutta la storia del segreto, dello Speakeasy, รจ un contorno di poca importanza se non c'รจ il resto.

Quale รจ la situazione in Asia?
Lโ€™Asia รจpartita pochi anni fa, non piรน di 7 o 8, ma lรฌ c'รจ una mentalitร  completamene diversa dalla nostra: in poco tempo sono cresciti tantissimo, si sono adeguati alle diverse esigenze sotto ogni punto di vista, anche per quanto riguarda le attrezzature: ci sono oggi grandi produttori, soprattuto in Giappone, che realizzano bicchieri, shaker e tutto il resto. Nelle grandi cittร  asiatiche c'รจ un livello medio molto alto, si punta allaqualitร , c'รจ tanta ricerca. รˆ un panorama molto interessante ma รจ anche una realtร  difficile dove lavorare perchรฉ non รจ facile che si fidino completamente, ci vuole molto tempo.

Un segreto del mestiere?
La cosa piรน importante รจ avere una grande passione e tanta voglia di lavorare. Ho appena passato due giorni a Milano per seguire dei progetti, e sono stati molto complicati tra il traffico, gli imprevisti, le persone spesso in ritardo. Bisogna lavorare con concentrazione. Il nostro รจ un lavoro composito: c'รจ la parte commerciale, la comunicazione, la selezione delle materie prime, la definizione della linea del bar, lo staff da formare e seguire. Oggi ho tre aziende: una di consulenza, il Vermouth Mancino, e la partnership con il Milionario; seguo aperture tra l'Asia e l'Europa; รจ importantissimo avere persone su cui contare, io ho un collaboratore fidato che รจ con me da 10 anni, che mi segue ovunque e in ogni progetto.

Cocktail preferito?
Un grande Negroni, fatto come si faceva un tempo, o un grande Gin Martini, oppure un Ramos Gin Fizz. รˆ un cocktail a base gin, inventato a New Orleans da Henry C. Ramos nel 1888, una sorta di Gin fizz con la panna.

Un collega che guardi con ammirazione
A livello di ispirazione faccio self learnig, ma a livello insegnamenti di vita, educazione, intrattenimento, gestione del locale, il mio grande maestro รจ Salvatore Calabrese.

Il Milione | Hong Kong | G/F Hutchison House, 10 Harcourt Road, Central | tel. +852.24811120 | www.il-milione.com

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a cura di Antonella De Santis

Per leggere l'intervista a Matteo Zed Zamberlan clicca qui
Per leggere l'intervista a Daniele Dalla Pola clicca qui
Per la degustazione del Vermouth Mancino fai clicca qui

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