Francesco Realmuto: il siciliano che insegna la differenza tra ice cream e gelato negli USA

20 Giu 2014, 10:45 | a cura di
Come una madeleine per Francesco Realmuto il gelato รจ il racconto della sua infanzia siciliana. Che oggi ha trasferito a New York facendo conoscere il valore, il gusto e il rito delgelato italiano agli americani.

La memoria lo riporta alla sua infanzia. Quando nella piazza di Baucina, piccolo centro nel palermitano, i fratelli Crapuzza facevano un gelato artigianale come si faceva negli anni sessanta e settanta: latte fresco, lavorato a mano, pochi gusti. Un rituale scandito dal ritmo dellโ€™estate, quando il gelato rappresentava il momento ultimo per rinfrescarsi e per stare insieme in piazza.ร‚ร‚ย Un ricordo che per Francesco Realmuto, siciliano newyorchese di adozione, รจ un punto di partenza nell carriera. A diciannove anni lascia Baucina per New York: prima che il sogno americano fosse letteratura era necessitร  di emigrare.ร‚ร‚ย Inizia a lavorare nellโ€™edilizia, quando New York costruisce cemento su cemento il profilo della Grande Mela, finisce per tentare la carriera di tagliatore di gemme, nel famoso distretto di diamanti di Manhattan. Dodici anni nei laboratori dove si tagliavano pietre preziose e diamanti gli hanno insegnato a conoscere lโ€™America e a curare i dettagli.

Poi lโ€™avventura, il sogno americano che prende forma. Lโ€™idea di aprire una gelateria a New York, e insegnare agli americani la differenza tra ice cream e gelato, tra il ghiaccio colorato e quel cono di crema soffice.ร‚ร‚ย Francesco inizia nel 2005 aprendo una delle prime gelaterie a New York: Lโ€™Arte del Gelato a Chelsea Market, nel Village. Gli inizi non sono facili nรฉ scontati: l'affitto caro, gli inverni lunghi e rigidi di NY, gli americani che non conoscevano il gelato artigianale italiano. Oggi la sua avventura continua e oltre alla gelateria di Chelsea, aperta tutto lโ€™anno, Lโ€™Arte del gelato ha due punti vendita stagionali a Lincoln Centre e sulla High Line ed รจ diventata una delle gelaterie di riferimento a New York.
Francesco si prepara al grande sogno: aprirร  il prossimo anno una fabbrica di gelato artigianale a Long Island mentre ha giร  chiuso un accordo con Dean and De Luca, il celebre gourmet food store a New York, dove sarร  presente con i suoi gelati. Non solo: sta negoziando anche il suo ingresso nella catena Whole Foods, tempio del cibo per gli americani salutisti e votati al biologico. Infine, prima di dedicarsi al suo libro, sta pensando a una gelateria vecchio stile nel Meatpacking district, quartiere modaiolo e cosmopolita di New York.

Un lavoro da tagliatore di gemme che non ha niente a che fare con il mondo del cibo. รˆ bastato essere italiano per aprire una gelateria ed avere successo?
In parte come italiano sei avvantaggiato, perchรฉ in Italia, soprattutto quando io ero bambino, il cibo era di qualitร  e piรน naturale. La cultura del cibo รจ nel nostro DNA.Non basta perรฒ questo. Occorre molto lavoro, fatica, curiositร  e capacitร  di rischiare. Occorre conoscere e capire il mercato americano e ragionare con la loro mentalitร  quando si parla di business. Lโ€™idea di fare qualcosa con il cibo ce l'avevo in mente giร  da tempo ma non volevo aprire un ristorante nรฉ una pizzeria. Ho pensato al gelato perchรฉ a NY, dieci anni, fa il gelato non esisteva nella versione originale, quella italiana intendo.
Allโ€™inizio รจ stato difficile. I primi quattro anni vendevo pochissimo, i newyorchesi non capivano, non apprezzavano. Poi negli ultimi cinque anni cโ€™รจ stato il boom. Sono arrivate le nuove generazioni di italiani e gli americani viaggiano di piรน in Italia: il Belpaese con il suo cibo stanno vivendo un momento dโ€™oro negli Stati Uniti. รˆ stato un poโ€™ come il sushi: allโ€™inizio tutti lo snobbavano e poi รจ diventata una mania. La gelateria perรฒ รจ un settore difficile a NY: gli inverni sono lunghi. Per questo ho deciso che i miei altri due punti vendita, High Line e Lincoln Centre saranno solo stagionali. Oggi perรฒ, nonostante il freddo, l'idea del gelato in inverno รจ stata sdoganata anche da queste parti.

A New York si fa finalmente differenza tra ice cream e gelato. Come si รจ arrivati a questo?
Ci รจ voluto tempo. Gli americani sono curiosi e molto aperti alle novitร  ma occorre anche un lavoro di marketing e di comunicazione che noi abbiamo gestito bene perchรฉ abbiamo puntato sulla storia del gelato, sulle materie prime, sullโ€™artigianalitร .

A proposito di materie prime. Hai difficoltร  a mantenere alto lo standard e a reperire le materie prime dallโ€™Italia?
รˆ una questione di costi. Io importo il pistacchio di Bronte che pago 90 dollari al chilo, le nocciole dalle Langhe, le mandorle siciliane, il caffรจ dal Sud America. Per la frutta, faccio riferimento ai mercati locali di New York mentre il latte arriva da Battenkill una fattoria di Upstate NY.Per il gusto cassata siciliana, la ricotta di pecora arriva dallโ€™Italia.

Non c'รจ nessun compromesso nella scelta dei gusti con le stravaganze americane?
Nessun compromesso. Al massimo, qualche gusto alternativo che perรฒ rientra sempre nella tradizione italiana: gelato con olio di oliva, cioccolato al peperoncino, campari o pompelmo.

Cosa piace agli americani?
Sono molto curiosi ma hanno le loro preferenze. In testa la stracciatella, cioccolato, zuppa inglese e menta. Va benissimo la vaniglia ma meno lo zabaione e il fior di latte.

La gelateria รจ anche un luogo di ritrovo. Questo concetto รจ stato in parte recepito nella cittร  del combat food?
Ho la fortuna di essere al Chelsea Market, dove la gente si ferma e fa due chiacchiere. Cโ€™รจ un'atmosfera da gelateria italiana. Tra i miei prossimi progetti cโ€™รจ anche in programma Lโ€™arte del Gelato Club Italiano, una serie di incontri settimanali dove si parlerร  dellโ€™Italia, della cultura. La gelateria sarร  trasformata in una sorta di piazza con tavoli e sedie fuori, proprio come in Italia. La nuova gelateria, che dovrebbe sorgere nel Meatpacking District, sarร  una gelateria piรน classica dove faremo il gelato con macchine semi-moderne, racconteremo e spiegheremo la storia del gelato. รˆ il mio ultimo progetto, a cui tengo molto, prima di dedicarmi al libro.

Non sembra ancora essere decollata l'idea della granita siciliana in America che gli americani confondono con il sorbetto.
La granita รจ ancora un tabรน. Nessuno la conosce. Il prossimo anno inizierรฒ la stagione delle granite con quattro gusti: mandorla, limone, gelsi, fragoline di bosco. Insieme alle granite, anche le torte gelato, ancora sconosciute.

Una sorta di pasticceria?
Non proprio. Non ci saranno semifreddi nรฉ dolci. Ci sarร  perรฒ un maestro pasticcere milanese che lavorerร  con i ristoranti e spiegherร  come servire il gelato nella ristorazione. La pasticceria รจ un settore ancora da esplorare in America e NY secondo me รจ pronta per la vera pasticceria italiana. Occorre lโ€™investitore giusto perchรฉ vedo giร  il successo. Io voglio proteggere e tutelare il gelato italiano come trademark. Questo รจ perรฒ difficile perchรฉ le grandi aziende, americane e non, degli ice-cream, sono delle vere e proprie lobby.

Nel resto d'America si parla ancora di ice cream e il gelato รจ una raffinatezza che si concedono solo ristoranti di alto livello
Non esiste il gelato fuori NY. Sono stato a Miami e in altre parti dellโ€™America ma ho deciso che, nonostante proposte allettanti, non venderรฒ il mio gelato a turisti o a chi non capisce il concetto. Forse esplorerรฒ la California dove cโ€™รจ piรน consapevolezza del cibo e piรน conoscenza.

Questo tuo successo lo avresti immaginato in Italia?
Impossibile. Non solo perchรฉ la burocrazia รจ lenta e il sistema politico non aiuta, ma soprattutto perchรฉ oggi in Italia i giovani hanno poca voglia di fare, di lavorare. Anche mangiare un buon gelato รจ diventato difficile. Prima, qualsiasi caffรจ aveva un buon gelato artigianale mentre oggi in molti utilizzano prodotti semi-lavorati. Ai giovani italiani direi di riprendere in mano la storia, le tradizioni. Non bisogna copiare lโ€™America in un settore come il cibo.

Ci sono altre gelaterie a NY che apprezzi?
Amorino, A.B. Biagi Cafรจ a Nolita, Il laboratorio del Gelato. Grom invece per me รจ stato un fenomeno che allโ€™inizio ha avuto un grande successo e si รจ trasformato in un business, perdendo di qualitร . Per me il gelato piรน buono รจ quello che faccio io.

Per te il gelato sembra essere quella che per Proust era la madeleine. Nella tua memoria di emigrato, cosa rappresenta per te?
La piazza del mio paese, Baucina. Ricordo il bar del paese dove si preparavano solo tre gusti al giorno. Allora non cโ€™erano tutte queste leggi sulla pastorizzazione ma cโ€™era sempre il latte fresco. Il rito di uno dei fratelli che metteva il gelato nella coppetta รจ un ricordo indelebile per me.

L'arte del gelato:ร‚ร‚ย www.lartedelgelato.com

a cura di Liliana Rosano

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