Street food italiano nei mercati di Londra. La piadineria di Luca a Camden Town

10 Nov 2015, 12:00 | a cura di

Londra รจ uno dei poli gastronomici piรน cosmopoliti del mondo. Fra i banchi del mercato di Camden Lock, Luca Ignesti propone lo street food romagnolo per eccellenza: la piadina. Farcita con ingredienti di diverse regioni, la piadina porta il meglio del made in Italy nella capitale britannica.

Quando si parla di street food, in Europa Londra non ha rivali. Fiere e manifestazioni sono all'ordine del giorno, ma sono i mercati il cuore del cibo da strada londinese. Fra i diversi sapori presenti, non mancano naturalmente quelli nostrani: dal Nord al Sud, il gusto dello stivale viene proposto da giovani che hanno abbandonato l'Italia in favore di un clima piรน freddo ma dal respiro intercontinentale. Siamo voluti andare alla scoperta dei locali migliori, cercando di capire quale sia il fattore in piรน che Londra ha da offrire. Il primo a raccontarci la sua storia รจ stato Luca Ignesti, ideatore di Mr Piadina nel mercato di Camden Town.

Camden Lock Market

Nata come luogo di scambio merci, Camden Town si รจ iniziata a popolare di abitanti ed edifici industriali all'inizio degli anni '50, quando il traffico lungo i corsi d'acqua era iniziato a diminuire a causa dell'aumento e miglioramento dei trasporti stradali. Da alcuni di quegli edifici in disuso, all'inizio degli anni '70 nacquero i primi laboratori artigianali, antesignani dell'attuale mercato. Antiquariato, vestiario e cibo erano i protagonisti delle botteghe che si sono ampliate fino a dare vita, negli anni '90, al mercato cosรฌ come lo conosciamo. รˆ qui che Luca ha scelto di proporre le sue piadine.

L'ideatore

Una passione per la cucina trasmessa dalla famiglia numerosa e una predisposizione ai fornelli sviluppata fin da bambino, quando cucinava per la sorella minore dopo la scuola. โ€œCucinavo per lei e per mia madre, che tornava stanca dal lavoro. Ho iniziato dalle preparazioni piรน semplici, a partire dal classico uovo al tegamino, che si รจ poi trasformato in frittata e via dicendo, fino ad arrivare a una ricerca continua di abbinamenti, sapori e ricette nuoveโ€ spiega Luca, classe '86, originario di Marino, alle porte di Roma. โ€œLa curiositร  mi ha spinto a studiare i piatti e alla fine la cucina รจ diventata la mia vitaโ€. Un passato da venditore e da barista e 7 anni di esperienza lavorativa in Italia gli hanno permesso di conoscere persone che sono, col tempo, diventate i suoi maestri di lavoro e di vita: โ€œmolte delle persone con le quali ho lavorato mi hanno insegnato a sviluppare un'idea, presentare progetti e prodotti, approcciare il pubblicoโ€.

Ma il lavoro fatto di orari impossibili e continui turni extra, e la voglia di cambiare, lo spingono a lasciare l'Italia per Londra. Una metropoli che ha tanto da offrire a un ragazzo: sogni, speranze, ma anche paure. โ€œInizialmente a Londra mi sentivo fuori luogo, venivo un po' escluso dalle persone a causa del limite linguisticoโ€ racconta Luca. โ€œE volevo scappareโ€. Ma gli insegnamenti ricevuti dalla famiglia e dai suoi colleghi in Italia gli impediscono di arrendersi. โ€œHo pensato a quale fosse la cosa che davvero mi mancava dell'Italia, oltre agli affetti. E mi รจ venuto in mente il sapore della piadinaโ€.

E fra i tanti luoghi di Londra, รจ il mercato di Camden Lock, una delle sue mete preferite nel tempo libero, la destinazione prescelta. โ€œCredo che Camden Town sia una delle zone piรน pittoresche della cittร . L'antico ponte, il salice piangente, l'incrocio di quattro canali che creano la perfetta area relax in una cittร  frenetica come questaโ€.

La piadina

E veniamo alla piadina. Le materie prime, dalla farina all'olio extravergine d'oliva agli affettati, provengono da importatori italiani; la difficoltร  si riscontra con le verdure e gli ortaggi, โ€œbasilico, pomodori, rucola e simili sono piรน difficili da reperire freschi dagli importatori italiani. Per questo li acquisto direttamente dal mercato a nord di Londra, anche se โ€“ sarรฒ sincero โ€“ non saranno mai a livello dei prodotti dei grandi mercati italianiโ€. Fra le ricette, la prima ad aver avuto successo รจ stata la piadina vegetariana, a base di brie, mozzarella, pesto alla ricotta realizzato da Luca, lattuga e pomodori ciliegino. Le piadine, protagoniste dello stand, ora lasciano spazio anche a piatti espressi โ€œche da poco possiamo realizzare grazie all'apertura di una vera cucinaโ€ come la Parmigiana di Mamma Emma, che โ€œha recentemente battuto, quanto a successo, la piadina vegetarianaโ€. Ma in principio, nel 2013, รจ stata la piadina, dicevamo, con tutte le difficoltร  del caso: โ€œfar passare il concetto di piadina non รจ stato semplice. Gli stranieri sono abituati a piatti classici italiani, magari anche un po' stereotipati come la pasta o la pizza. Col tempo perรฒ, siamo riusciti a promuovere questo prodottoโ€ spiega Luca.

La burocrazia londinese

Ma le problematiche serie iniziano quando si arriva al confronto con la burocrazia inglese. โ€œSono venuto qui a Londra pensando di avere un buon inglese, quando poi un giorno รจ arrivata una lettera di due pagine dal municipio di Camden riguardante i permessi per la mia attivitร , sono entrato in crisiโ€ racconta Luca. โ€œHo impiegato quattro ore a comprendere i dettagli di quel documento e quel giorno ho imparato a non adagiarmi mai, a sentirmi sempre come fossi al primo giorno di scuola: attento, sveglio e allertaโ€.

E, a proposito di permessi, il segreto secondo Luca sta nella passione e nella carica emotiva che si trasmettono nella โ€œlettera di presentazione del progettoโ€, che deve contenere dettagli dell'attivitร , immagini, spiegazioni accurate, logo, ricette e โ€œsolo una volta superato questo step si passa alla fase di documentazioneโ€. La mole di scartoffie รจ notevole, anche a Londra, โ€œspecialmente quando si tratta di lavorare all'aperto. I controlli sono ferrei e con cadenza settimanale. Serve un'assicurazione e tanti altri documentiโ€e si affretta ad aggiungere: โ€œqui a Londra c'รจ perรฒ un'efficienza mai vista in Italia. Ho aperto dopo una sola settimanaโ€.

Confronto con l'Italia

Regole ferree anche per l'igiene, a partire dai coltelli, che devono essere di diverso colore a seconda del tipo di prodotto per cui vengono utilizzati, alle superfici in acciaio. โ€œGuanti, divise, schermi di plexiglass per separare il cibo dai clienti e altre piccole cose, oltre alle assicurazioni personali, dei dipendenti, dei clienti, del mercatoโ€ sono questioni all'ordine del giorno nel mercato inglese. Una serie di regole minuziosa, ancora piรน rigida di quella applicata nei ristoranti, dove i materiali e piani di appoggio e di cottura rimangono fissi purchรฉ puliti: โ€œqui al mercato, a fine giornata dobbiamo anche riporre via tutti gli strumenti, i fornelli, e ricominciare da capo il mattino seguenteโ€.

Nonostante le regole, il regime burocratico รจ solo uno dei vantaggi che la capitale britannica offrein piรน rispetto all'Italia. โ€œIn Italia occorre un cambiamento drastico a livello governativo, legislativo e burocratico. Londra, come anche Berlino e altre grandi cittร  europee, sono incredibilmente avanti rispetto a Roma o Milanoโ€. Volendo sintetizzare: stabilitร , ecco quello che Londra concede ai residenti volenterosi che gestiscono un'attivitร ,โ€œImiei genitori hanno un locale nel nord Italia. Basti pensare che ho lasciato quella possibilitร  di lavoro sicuroper trasferirmi quiโ€. Londra non รจ solo una garanzia di regole certe, ma anche un sogno, o meglio, un luogo โ€œdove รจ ancora possibile sognare. Si puรฒ progettare di aprire un'attivitร , di rivoluzionare la propria vita. Qui รจ possibile reinventarsi, รจ un desiderio realizzabile attraverso il duro lavoro e l'impegnoโ€ spiega Luca. E non si tratta semplicemente della speranza di un trentenne, ma รจ la descrizione di una realtร  esistente.

Londra: la cittร  degli incontri e dei pranzi fuori casa

Una differenza sostanziale di atmosfera e vivacitร  che si riscontra anche nei mercati. Lo street food, che รจ sempre piรน amato anche nella nostra penisola, รจ molto diffuso nei paesi anglosassoni. โ€œIl cibo da strada qui รจ una necessitร . Le persone si trovano costrette a mangiare fuori casaโ€. Ed ecco che entra in gioco Luca con le sue piadine, nelle quali cerca di โ€œmettere tutta la passione che mia madre aveva nel preparare il pranzo per me e mia sorellaโ€. Un altro vantaggio di Londra? โ€œOgni giorno si fanno nuovi incontri, si scoprono nuovi volti, nuove occasioni, nuove storieโ€ che offrono anche ai piรน giovani la possibilitร  di โ€œvivere alla giornataโ€. Per questo motivo, Luca al momento non ha in mente alcun progetto per il futuro se non quello di continuare la sua attivitร  e non lasciarsi sfuggire alcuna occasione.

I mercati di Londra

Luca ama andare alla ricerca di mercatini sconosciuti, botteghe di qualitร , angoli gourmet nascosti fra le vie della cittร : โ€œquello di Borough Market รจ il mercato piรน rinomato, ma i miei preferiti sono i piccoli farmers marketโ€. Ovvero mercati agricoli a km0, con banchi che Luca definisce โ€œquasi segreti, come quello di due fratelli appena fuori Londra, che realizzano con le uova biologiche delle omelette incredibiliโ€ oppure ancora lo stand con i formaggi dove si possono mangiare toast e panini o il panettiere con i suoi croissant. โ€œLondra รจ disseminata di questo genere di banchi, basta solo cercarliโ€.

Fra gli operatori italiani della capitale inglese che Luca stima di piรน ci sono Smoke & Roll, Green Inch e Terrone Coffee di Edy. I primi due si trovano, anche loro, nel mercato di Camden Lock, mentre la torrefazione รจ nel Netil Market ad Hackney, nella parte nord-est della cittร . Pian piano, con questa nostra nuova rubrica, cercheremo di raccontarli tutti.

 

Mr Piadina | Londra | Chalk Farm Road, 215/216 | Box 303 | www.facebook.com/MrPiadina/?fref=ts

 

a cura di Michela Becchi

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