Start-up e nuovi format gastronomici: parla Foodation

12 Nov 2015, 13:00 | a cura di

Come nasce un format gastronomico di successo? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Cortese: creatore, con Federico Pinna, di Foodation,specializzata nella creazione di locali di successo di fast & casual dining.

Il fast food come lo street food: cibo veloce da preparare e facile da consumare, seduti in ambienti informali o camminando per la strada. In Italia per lungo tempo sono stati quasi sinonimi, contando anche sul carattere prettamente domestico dei sapori:quasi un prolungamento della cucina di casa. Tante le varianti su e giรน per la Penisola: dalla piadina romagnola al supplรฌ al telefono al pani cร  meusa; senza dimenticare la pizza, al piatto o al trancio, fluttuante tra ristorante e street food. Poi sono arrivate le tante influenze straniere. Dal panino, che in Nord America accoglie lโ€™hamburger con una miriade di condimenti, alla pita farcita con carni, verdure e salse, dal Mediterraneo fino ai Balcani.

Foodation

รˆ proprio guardando a questo patrimonio enogastronomico che Riccardo Cortese (campano, un percorso in relazioni pubbliche allo Iulm di Milano e una navigata esperienza nelle start-updi vari settori) e Federico Pinna (sardo laureato in economia e marketing alla Bocconi di Milano, specializzato nella nascita di progetti che hanno nel marketing e nella comunicazione il loro motore), hanno dato vita a Foodation,specializzata nella creazione di format gastronomici di fast & casual dining. Hanno creato diversi locali, per lo piรน a Milano: lโ€™italianissimo Briscola Pizza Society (pizze tonde a lunga lievitazione a base di farine selezionate ed eccellenze campane), la kebabberia Mariรน e i suoi kebab gastronomici a base di carne italiana e varianti vegan, e poi gli hamburger, con tre diversi brand: Macinata Sarti di Burger, Trita Tailor Made Burgers e Burbee Artisanal Burger & Beer.

Cosรฌ la ristorazione veloce, un tempo appannaggio di chioschi, camioncini o imprese โ€œcasa e bottegaโ€ รจ diventata organizzata, curata nella qualitร  e tracciabilitร  delle materie prime e replicabile con un alto livello di business e profittabilitร . Questa la mission di Foodation e a raccontarcela รจ Riccardo Cortese.

 

Quando avete fondato Foodation e comโ€™รจ nato il vostro progetto?

Foodation รจ nata poco piรน di 3 anni fa. Dopo un appassionato ciclo di viaggi, Federico e io ci siamo ritrovati a condividere l'idea dei format di ristorazione monoprodotto diffusi allโ€™estero; abbiamo deciso di coniugare questo orientamento di stampo anglosassone, alla gestione familiare tipica italiana, e dato vita al nostro progetto: realizzare catene di ristorazione informale, in cui lโ€™italianitร  fosse soprattutto nella ricerca dei dettagli e nell'attenzione alla qualitร  del prodotto.

 

Cosa offriva la ristorazione veloce a Milano in termini di scelta e di qualitร ?

Se pensiamo che il nostro primo esperimento, Trita, nato nel 2012, si colloca tra i primi burger bar milanesi la risposta รจ immediata: gli ultimi anni hanno segnato lโ€™evoluzione e la rivoluzione del mercato del food milanese, esempio di eccellenza per le altre cittร  italiane. La nostra ispirazione viene dallโ€™estero, ma a Milano ci sono modelli virtuosi a disposizione, catene storiche del territorio come Panino Giusto, California Bakery, Spontini.

 

Cosa รจ cambiato in questi anni?

Il panorama del food retail milanese si รจ amplificato a dismisura: fioccano esperimenti piรน o meno vincenti incentrati sul monoprodotto e sulla semplicitร  di fruizione. Lโ€™Expo ha favorito la circolazione di food truck e lโ€™esplosione dello street food; le imprese familiari sono andate scomparendo, cedendo il passo alle food hall, lasciando alcuni rari, validi, esempi che hanno retto nel tempo, come El Garghet e Il Pescatore. In questo scenario ci piace immaginare di essere stati, per qualcuno, fonte di ispirazione.

 

Spiegaci qual รจ la formula del successo, o come lo definite voi, dellโ€™alto livello di business e profittabilitร , per chi investe.

I nostri format sono fast & casual dining, un mix tra due formule nate in America e diffuse nel mercato anglosassone: si ordina al banco, si paga, ci si accomoda con le bibite, poi si attende la propria ordinazione. Proporre buoni prodotti in ambienti gradevoli, con procedure semplificate sia per il cliente che per chi cura sala e cucina, ci consente di realizzare business sostenibili ed essere sul mercato con prodotti qualitativamente superiori, basati sulla minuziosa cura del dettaglio e sui cibi di qualitร , a un prezzo concorrenziale. Reinterpretiamo, in chiave italiana, dei classici universalmente conosciuti e consumati. Ci abbiamo provato, e ci siamo riusciti, con la pizza (Briscola), lโ€™hamburger (Macinata, Trita e Burbee), e perfino con il kebab (Mariรน).

 

Come invoglieresti un potenziale cliente?

La comunicazione piรน grande la dobbiamo ai nostri clienti e al loro passaparola, che ci ha aiutato ad affermarci, a crescere e migliorare, mantenendo inalterata la qualitร  dei format esistenti e lavorando a idee interessanti per il futuro. Se dovessi invogliare un potenziale cliente descriverei le scelte che ci hanno ispirato.

 

Nel concreto cosa racconteresti?

Per Briscola direi che le nostre pizze, impastate con un mix di farine di tipo 0 e integrale, sono leggere, (grazie alle lunghe lievitazioni), cotte in forno a gas per un prodotto senza fuliggine, e si abbinano a ingredienti di prima scelta (fiordilatte campano, bufala fresca e pomodori san Marzano). Per Macinata e Burbee spiegherei che abbiamo selezionato solo carni certificate, lavorate in cucine a vista con tritacarne refrigerati (per mantenere inalterate le proprietร  organolettiche), senza aggiunta di grassi, cotte in piastre a induzione che aiutano nella pulizia tra una cottura e lโ€™altra. Infine Mariรน: per il nostro โ€œarrosto in verticaleโ€ abbiamo lungamente cercato, usiamo solo carni italiane realizzate su una nostra ricetta, senza aggiunte o insaporitori chimici. Ci abbiniamo alcune bontร  italiane, come puccia salentina, 'nduja calabrese, crema di tartufo, per un kebab davvero unico.

 

Raccontaci del vostro team e delle varie competenze che formano il cuore pulsante di Foodation

Foodation ha in pancia una serie di competenze complementari per ideare, sviluppare, โ€œstartuppareโ€, coordinare e gestire i singoli format e i relativi punti vendita. Non รจ stato semplice trovare persone che condividessero il nostro pensiero e soprattutto avessero la nostra stessa grinta, ma oggi siamo molto soddisfatti del nostro team. Anche in questo caso, la nostra struttura รจ snella ed essenziale. Tra dipendenti e freelance vantiamo un reparto creativo, per lโ€™ideazione e lโ€™implementazione dei format, un reparto planning, per le strategie sul gruppo e sulla catena, uno amministrativo, per le attivitร  di business intelligence, le risorse umane per la gestione del personale che oggi oscilla tra i 40 e 60 collaboratori, il centro acquisti e logistica per soddisfare le esigenze del singolo locale, il marketing e le attivitร  sociali. E non puรฒ mancare lโ€™uomo prodotto. Lโ€™unica cosa che accomuna tutte queste teste รจ la passione per il buon cibo!

 

Per anni la ristorazione veloce in Italia รจ stata legata alla piccola impresa familiare, fondata sull'esperienza tramandata da padre a figlio. Un format nato a tavolino non rischia di mancare di quell'impronta personale?

Foodation รจ esattamente la sua evoluzione: lโ€™impresa familiare dei nostri giorni dove il metodo del padre รจ assimilato e sistematizzato perchรฉ si possano tramandare nel tempo attenzione e qualitร , anche in assenza di continuitร  tra generazioni. La nostra formula consente alla vecchia impresa familiare di evolversi mantenendo identiche in tutto il mondo strategie, approcci e carattere distintivo con, in piรน, un occhio attento alle economie, cosa che talvolta mancava nelle imprese familiari. Il nostro โ€œesserci messi a tavolinoโ€ equivale a una conversazione tra padre e figlio nella quale ci si chiede: come potremmo svilupparci, tramandando il nostro sapere e la nostra identitร , senza complicarci la vita e perdere il controllo?

 

Avete in mente nuove piazze oltre a Milano? Pensate anche allโ€™estero?

Certo! Oltre alle affiliazioni commerciali (Burbee) a Roma e Busto Arstizio, abbiamo aperto 2 locali di proprietร  nella centralissima via del Campidoglio a Firenze (Macinata e Briscola) e stiamo pianificando uno sviluppo europeo per il prossimo anno: sappiamo che lโ€™italianitร  allโ€™estero รจ spesso un fattore premiante.

 

Quanto รจ oneroso far parte del franchising per un partner che apre un locale, perchรฉ sono alti i margini di guadagno?

Burbee, lโ€™unico format del gruppo che sviluppiamo in affiliazione, prevede una forbice che in funzione delle condizioni del locale varia dai 110 ai 130 mila euro. A regime lโ€™EBITDA, indicatore di redditivitร  di unโ€™azienda - basato sulla gestione caratteristica, senza considerare interessi, tasse, deprezzamento di beni e ammortamenti - รจ atteso di circa il 20%. Il numero di risorse coinvolte รจ di circa 5 FTE (1 FTE รจ equivalentea ogni persona che lavora a tempo pieno in unโ€™impresa) per unโ€™apertura di 7 giorni su 7, numero molto ristretto rispetto ai nostri competitors.

 

 

Venendo da due diverse aree geografiche di un'Italia ricchissima di eccellenze enogastronomiche, come vivete l'offerta di Milano?

Con molta curiositร  e tanta ricerca di nuovi stimoli: le nuove aperture sono allโ€™ordine del giorno e spesso fatichiamo a stare dietro a tutte. Frequentiamo locali diversi e abbiamo gusti differenti, forse questo ci rende complementari e vincenti. Tornare a casa, perรฒ, รจ sempre emozionante, e non solo per il palato. Le nostre origini culinarie arricchiscono e ispirano il nostro lavoro.

 

Insomma, siete due foodies...

Siamo decisamente due buone forchette e la tavola รจ per noi un momento familiare, ma anche fonte di ispirazione per nuovi progetti, momento di incontri e riunioni, di confronti e pianificazioni, meglio se con un buon piatto e un calice di vino.

 

www.foodation.it/

 

a cura di Silvia Cittadini

 

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