Guido Gobino e Guido Castagna
Chi si aspettava un derby all’ultimo sangue sarà deluso. L’incontro tra i due grandi del cioccolato italiano, Guido Gobino, sostenitore fedele della tradizione, e Guido Castagna, sperimentatore del raw chocolate, è finito in pareggio. Con buona pace dei tifosi di curva che insieme agli appassionati puri del cacao hanno affollato la sala degustazione del Lingotto di Torino (con un overbooking che ha costretto più della metà del pubblico ad assistere in piedi) nell’incontro di martedì 24 novembre Cioccolato tradizionale vs cioccolato crudo, quasi in chiusura del forum Gourmet. Una partita che ha visto la partecipazione, non di arbitro ma di ospite in tribuna d’onore, dello chef Alfredo Russo del Dolce Stil Novo a Venaria Reale, ristorante blasonato trai migliori del Torinese e d’Italia.
From beans to bar
Gli elementi del derby e della tifoseria c’erano tutti. Entrambi i cioccolatieri sono torinesi (e si chiamano Guido), sono dei leader del settore, i massimi riferimenti per quanto riguarda il giandujotto e le sue declinazioni, e tra i pochi nel mondo del cacao a chiudere la filiera di produzione,, dalla fava di cacao alla tavoletta, selezionando la materia prima nelle zone più vocate: il centro e sud America (Venezuela, Ecuador, Perù, Colombia…), alcune zone dell’Africa (Madagascar, Ghana, tante per citarne due) e dell’estremo Oriente (per esempio Vietnam, Filippine, Papua). Ma l’incontro non voleva essere una competizione. Nessun vincitore o perdente. Niente e nessuno contro alcunché. L’obiettivo era spiegare cos’è il cioccolato tradizionale e quello crudo, le rispettive tecniche di lavorazione, le differenze tra produrre partendo dalla fava e controllando tutta la filiera piuttosto che dalla massa di cacao, come fa la maggior parte dei cioccolatieri, e soprattutto far capire le differenze di profumi, aromi, gusti e persistenza tra le due vie del cioccolato, annusando e assaggiando le cialdine di Gobino e le minitavolette di Castagna. Poi ognuno sceglierà il “proprio” cioccolato del cuore, con consapevolezza e senza preconcetti.
Cioccolato tradizionale e cioccolato crudo
La scelta di Guido Gobino di produrre cioccolato classico, tostato ad alta temperatura, è dettata non solo dalla volontà di rimanere fedele alla tradizione. “La tostatura oltre i 100 gradi serve per disidratare le fave, togliere l'umidità, abbassare la carica batterica e sviluppare le sostanze aromatiche. Oltre i 100 gradi avviene la reazione di Maillard, cheinterviene sulle proteine e sugli zuccheri e conferisce gusto e aroma al cioccolato”. Replica Castagna: “Quello crudo invece è tecnicamente un cioccolato ottenuto dalla fava di cacao tostata sotto i 50 gradi,per abbassare la carica batterica sottopongo la fava a uno shock termico di 110° con insufflazione di vapore per pochi secondi, dopodiché il forno scende in modo rapido a 50°”. Quali sono i punti critici del raw chocolate? “Aromi più delicati, una maggiore acidità, l’umidità più alta, checrea dei problemi in fase di lavorazione”. E i suoi plus? “È più ricco di antiossidanti. Ma il suo valore va al di là della salute. Fa bene alla squadra, stimola l'apertura mentale di tutto il laboratorio, si sperimenta”. Punto di vista condiviso in pieno e con onestà intellettuale da Guido Gobino.
La domanda si impone: tutto il cioccolato crudo che si trova in commercio è realizzato così come ce lo spiega Castagna? “Spesso si tratta di cioccolato crudo “ricomposto”, ossia fatto con cacao in polvere, sciroppo di agave, burro di cacao e altri ingredienti messi insieme a freddo ma a monte, per estrarre il burro di cacao e fare il cacao in polvere, ci sono lavorazioni che comportano temperature e pressione alte, e una forte azione meccanica. Il cioccolato crudo non è assemblaggio. Solo gli artigiani che partono dalla fava possono garantire un processo di lavorazione realmente crudo dalla a alla zeta”.
La degustazione
L’assaggio ha confermato quanto spiegato dai due Guido. Aromaticità elevata, impatto immediato, piacione ed esuberante nelle tre cialdine portate da Gobino, in sequenza: al latte São Tomé, fondente 63% São Tomé, fondente 70% Chontalpa Presidio Slow Food. Grande pacatezza al naso e maggiore acidità al palato ma pulizia, aderenza alle caratteristiche tipiche del cacao di provenienza e persistenza nelle due minitavolette di Castagna, di fondente al 70%: un pannoso venezuelano di Sur del Lagoe un Madagascar con la tipica acidità fruttata.
Cioccolato e ristorazione
A dire la sua Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo, uno dei più famosi e raffinati ristoranti gourmand italiani, ospitato all’interno della fascinosissima reggia sabauda di Venaria Reale, dove la bellezza di location, ambienti, arredi e terrazza con affaccio sui giardini fa il paio con una cucina d’autore e di altissimo profilo, esportata anche fuori dal Piemonte e dall’Italia (Russo èconsulente di aziende del food, catene alberghiere, compagnie di navigazione e linee aeree a livello internazionale). “Una cucina essenzialmente di territorio e di tradizione, che tutt’al più strizza l’occhio al mare”spiega Alfredo Russo “dove il cioccolato è protagonista nel suo ambito più classico, il dessert, senza voli pindarici e contaminazioni in una pasta o nel secondo”. Come a ribadire la fedeltà a una cultura gastronomica, quella piemontese, che ha nel cioccolato uno dei suoi pilastri storici più gagliardi.
Il pubblico
I tradizionalisti – la maggior parte dei consumatori, ancora - continueranno a deliziarsi con il cioccolato classico tostato. E va benissimo. I seguaci dell’alimentazione cosiddetta naturale, in continuo aumento – vegetariani, vegani, crudisti, sensibili al glutine – daranno la loro preferenza al cioccolato crudo. E va benissimo anche questo. Purché la scelta venga fatta in modo consapevole, sapendo le cose così come sono realmente e senza falsi miti: che il cioccolato crudo non è un assemblaggio a freddo di ingredienti ottenuti ad alta temperatura, che il buon cioccolato non contiene glutine, e quello fondente è privo di latte. E avendo chiari i plus e le caratteristiche organolettiche delle due vie del cioccolato contemporaneo. Una via, quella del raw chocolate, che sarà sempre più percorsa. Tutt’altro che una moda passeggera, ci si può giurare.
a cura di Mara Nocilla
