Foraging. Un bosco per amico: la storia di Primitivizia

7 Apr 2016, 08:00 | a cura di

La storia di Noris รจ quella di una decana del foraging: la tendenza delle cucina e della gastronomia mondiale di cui lei ha tracciato i sentieri nella sua Val Rendena, agli inizi del Millennio. Ed รจ anche una storia di green economy che in poco tempo si รจ affermata nel mondo, dagli Usa allโ€™Australia.


La decana dei boschi e la scoperta di piccoli tesori nascosti

Lei si chiama Eleonora Cunacciaper chi la conosce รจ semplicemente Noris.Ma sono in tanti ad averla ribattezzata signora dei boschi, quelli della Val Rendena tra le Dolomiti di Spiazzo, e il motivo รจ presto detto. Da oltre dieci anni Noris ha scelto di fare del suo rapporto privilegiato con la natura una professione su misura, rinnovando ogni giorno un legame profondo fatto di fatica, silenzio, solitudine, e tanta gioia, che accompagna un viaggio tra i piccoli segreti della montagna dove ai piedi di un albero di noce puoi trovare anche in inverno, sotto la neve, qualche filo di erba cipollina.

Se riesci a guardarti intorno โ€œcon occhi piccoli, imparando ad ascoltare la naturaโ€ puoi portare a casa quanto di meglio sa offrire il bosco, dalle bacche di rosa canina allโ€™achillea, dal finocchio selvatico alla malva, dal tiglio (la pianta della serenitร ) allโ€™ortica piรน comune, un concentrato di ferro e vitamine. Certo, โ€œla natura ha bisogno di tempi e manualitร  diverse, si rivela solo a chi sa accostarvisi con grazia e rispetto, senza ingordigia. รˆ sufficiente chiederle quello di cui si ha necessitร โ€ in un gioco delle parti che diventa ritualitร  e ti portaโ€œa riscoprire la gioia del nutrirsiโ€.

 

Da ristorante ai boschi

Una volta cโ€™era il ristorante dโ€™alta cucina che Noris gestiva con suo fratello Giovanni proprio a Spiazzo, dove entrambi sono nati; poi la svolta, in tempi non sospetti. Oggi Noris รจ una delle piรน note cercatrici di erbe spontanee, bacche, funghi e tutto ciรฒ che di commestibile la natura ha da offrire: unโ€™esperta di foraging โ€“ comโ€™รจ stato definito negli ultimi anni un fenomeno iniziato e studiato negli anni โ€™60 e diventato oggi di tendenza in gastronomia โ€“ che cerca di riappropriarsi della dimensione naturale per fare delle risorse spontanee un nutrimento per il corpo e per lโ€™anima.

 

Foraging, tra food ed ecologia

Nellโ€™attuale tendenza che coinvolge importanti giovani chef nel mondo e diversi raccoglitori professionali, il termine foragingindica la raccolta di erbe e frutti selvatici, spontanei, nei boschi per utilizzarli in cucina. In questo senso rimanda a una sorta di ritorno allโ€™uomo raccoglitore (e cacciatore) di unโ€™epoca ancestrale prima che si approdasse al modello agricolo vero e proprio.

I cercatori di erbe, in Italia ma non solo, hanno costituito il nucleo duro dellโ€™approvvigionamento alimentare di paesi e cittadine fino agli anni '60, quando il boom del dopoguerra ha portato alla nascita dellโ€™industria agroalimentare e dei primi supermarket.

In ecologia ed etologia, foraging indica la ricerca di risorse alimentari selvatiche e riguarda soprattutto lo studio di animali e della loro capacitร  di alimentarsi e riprodursi in natura. La foraging theory รจ una branca dell'ecologia comportamentale che studia il modo di raccolta del cibo degli animali in risposta all'ambiente dove essi vivono le decisioni che massimizzano l'energia per unitร  di tempo. Il foraging tendenza gastronomica, invece, su fonda essenzialmente sullโ€™alimurgia, scienza che studia lโ€™uso delle piante selvatiche non velenose e quindi commestibili in momenti di carestia.

 

Il consumo consapevole, il rispetto della natura, l'amore per le cose

Ma a Noris non piace parlare di mode, e anzi ci tiene a ribadire quanto la sua sia una professione impegnativa, costruita senza fretta e continuando a temere con rispetto reverenziale questa Signora maestosa che toglie e dร : โ€œHo una gran paura della natura!โ€ci rivela senza mezzi termini โ€œNon conosco tutto, e devo sempre essere certa di cosa porto a casa, lavorando su un bagaglio di esperienze che ho costruito nel tempo, sul mio territorio. Ma se tutti potessero riscoprire quanta vita cโ€™รจ nella natura che li circonda, imparare a riconoscere qualche erba o un frutto spontaneo, attingere anche solo a dieci piccoli rimedi che le nostre nonne conoscevano bene, allora sai che soddisfazione! Ogni piccola conquista, ogni scoperta acquistano un valore diversoโ€.

Lontano da chi lancia le tendenze e si riempie la bocca con filosofie di vita che suonano come monito elitario, anche Noris vuole portare il suo contributo alla causa etica che ci chiama tutti a impegnarci per auspicare un futuro migliore. E lo fa con la semplicitร  che accompagna ogni suo gesto, senza proclami o lezioni di vita: โ€œIo faccio un lavoro etico perchรฉ piego la schiena, faccio fatica, mi guadagno il pane, rispetto e onoro la natura ogni giorno. Lei sa essere generosa, ma solo se sai coltivare unโ€™amicizia che tiene conto dellโ€™enorme disponibilitร  di risorse senza abusarneโ€. Lโ€™accento sta tutto nella differenza tra il consumo consapevole e il consumismo sfrenato che affligge le nostre abitudini alimentari: โ€œรˆ bene che la natura sia dispensa da preservare con cura e non scaffale da saccheggiareโ€.

 

Primitivizia

Come Noris insegna: 13 anni fa, quando tutto รจ cominciato, il dubbio che la sua scelta si rivelasse troppo estrema lโ€™ha avuto. Oggi lโ€™attivitร  di Primitivizia (delizia primitiva, il marchio con cui confeziona i suoi prodotti) รจ molto apprezzata anche allโ€™estero: โ€œLโ€™America assorbe quasi tutta la nostra produzione di Mugolio (estratto di gemme di Pino Mugo), in Australia inviamo le nostrecorniole โ€e la sinergia con Giovanni โ€œche nel laboratorio artigianale gestisce la parte alchemica: pulisce, lavora, estrae i sapori del boscoโ€restituisce una ventina di prodotti in barattolo richiesti anche dai grandi chef, dallโ€™aglio della regina al tarassaco, dal ketchup di rosa allโ€™erba sgrizoi al sapore di liquirizia.

 

Gli orti estremi

Intanto Noris ha intrapreso una nuova sfida e da qualche anno cerca di addomesticare alcune specie selvatiche in alta montagna. Quattro orti estremi dove coltiva il radicchio dellโ€™orso โ€œunโ€™erba da cacciatori celebre nelle nostre valli e oggi protetta come la stella alpina: in Friuli รจ presidio Slow Foodโ€,e i primi risultati cominciano ad arrivare. Il segreto? โ€œDiventare pianta tu stesso; le piante non hanno voce, hanno le stesse esigenze di un bimbo che comunica solo se sai interpretarlo. E allora devi impegnarti in un addomesticamento lentoโ€. Senza mai andare contro natura, come insegna la signora dei boschi.

 

www.primitivizia.it

Per saperne di piรน sul foraging: www.wood-ing.org | forage.berkeley.edu | theurbaneforager.blogspot.it

 

 

a cura di Livia Montagnoli

Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A

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