Nuova sfida per gli Iaccarino: un complesso alberghiero di super lusso in Nuova Zelanda

4 Mag 2016, 11:00 | a cura di

Helena Bay รจ una fucina di idee, dove la natura stimola estro e fantasia dello chef. Dove la stagionalitร  e la fertilitร  della terra dettano le regole del menu. Menu che cambierร  ogni giorno ma nel quale ci sarร  sicuramente un piatto. Quale? Spaghetto alle ostriche con cipollotto novello, erba cipollina e caviale. Sรฌ, c'รจ lo zampino della famiglia Iaccarino.

Il complesso alberghiero di Helena Bay

La localitร  si chiama Helena Bay, a duecento chilometri a nord di Aukland, e il progetto รจ davvero pazzesco: dieci top suite, un ristorante e 832 ettari di terreno tra distese di pascoli, orti, boschi, torrenti, laghi. โ€œUna specie di Punta Campanella - dove si trova Le Peracciole, Azienda Agricola bio della famiglia Iaccarino -in grandeโ€. Dalle parole di Ernesto Iaccarino si percepisce tutto il suo entusiasmo. โ€œL'unicitร  di questo progetto รจ la quasi totale autosufficienza alimentare, grazie a duecento manzi, trecento agnelli, polli e alberi da frutto, tra meli, peschi, fichi, ciliegi. Ci sono anche 8 arnie, non di piรน altrimenti le api si stressanoโ€. A completare il ricco patrimonio da cui attingere, i pesci dell'Oceano Pacifico. Tutto a disposizione del ristorante, che conta al massimo trenta o quaranta coperti. Aprirร  il primo novembre 2016, insieme all'intero complesso alberghiero di lusso, sotto la guida dello chef Michele Martino (precedentemente al Grand Lisboa Hotel a Macao), con l'arduo compito di formare la brigata, composta da otto ragazzi neozelandesi.
 

Helena Bay

Ristorazione mediterranea con prodotti locali

Ma chi c'รจ alle spalle di questo mega resort? Un oligarca russo (preferisce rimanere anonimo), amante della cucina italiana, che dopo aver visitato i migliori ristoranti italiani, sceglie gli Iaccarino come consulenti (almeno per i prossimi cinque anni). Sia per le loro conoscenze gastronomiche improntate al rispetto e alla valorizzazione della materia prima del territorio, sia per la capacitร  di coniugare imprenditorialitร  e unicitร . Le collaborazioni avviate dagli Iaccarino in tutto il mondo, dall'hotel La Mamounia a Marrakech al Grand Hotel Lisboa di Macao, lo testimoniano: non un unico format ma, di volta in volta, adattamento al luogo e alla sua filosofia. In questo caso โ€œl'idea di fondo รจ di creare un posto unico al mondo per la qualitร  di ingredienti. Grazie a una terra vocata all'allevamento e al clima sud tropicale, che consegna frutta e verdura in quantitร โ€. Ingredienti che vanno conosciuti e interpretati, per connetterli alla ristorazione mediterranea, quella tipica del Don Alfonso 1890 (ristorante e albergo della famiglia Iaccarino). โ€œProprio per questo abbiamo programmato un anno di pre opening, prima di aprire a novembre di quest'anno, durante il quale abbiamo e avremo modo di studiare la terra e i suoi prodotti, capendo come trattarli nel campo e nel piattoโ€. Qualche esempio? โ€œQui gli animali, grazie al microclima particolare, rimangono h 24 fuori, all'aperto. Di conseguenza le loro carni sembrano quasi selvatiche, di un rosso molto acceso, piรน magre e asciutteโ€. Cosรฌ come i polli, le cui cosce sono praticamente rosse. โ€œQuesto implica tempi di frollatura nettamente piรน lunghi rispetto a quelli cui siamo abituati. Ad esempio per l'agnello si raggiungono le ventiquattro oreโ€.

Frutta e verdura, pescato, formaggi e olio

Altro discorso per frutta e verdura. Se pesche e mele sono buonissime, lo sono un po' meno i fichi per via della scarsa concentrazione di zucchero. Ma non ci si puรฒ fare nulla. Invece si puรฒ fare qualcosa per pomodori e zucchine: โ€œA causa del clima tropicale gli ortaggi sono ricchi d'acqua ma รจ sufficiente raccoglierli prematuramente per ottenere un risultato ottimale, anche perchรฉ si tratta pur sempre di una terra vulcanica, con una grande concentrazione di sali mineraliโ€. รˆ dunque un enorme laboratorio, a cielo e oceano aperti, dove si studia la materia prima e si cerca di capire come dirottarla verso una cucina mediterranea, variando tecniche di conservazione, di raccolta o di cottura. Ernesto continua a elencare le caratteristiche dei prodotti a disposizione del ristorante: nelle due baie, con altrettanti pescatori dedicati, i pesci hanno sapiditร  diversa. โ€œOvvio quelli azzurri del Mediterraneo sono imbattibili ma in Helena Bay ci sono le ostriche sugli scogli!โ€. Nell'isola hanno anche trovato una mozzarella di bufala locale niente male - perรฒ l'obiettivo รจ di auto prodursi i formaggi - e un discreto olio di oliva. โ€œPer ora lo stiamo testando, ovviamente se non sarร  soddisfacente importeremo quello italianoโ€. Cosรฌ come importeranno altri ingredienti, come pasta, tartufi o caviale. Insomma quei prodotti caratterizzati da tecniche di produzione rodate o prettamente tipici di altri paesi.

Focus su ingredienti e origine

โ€œรˆ un'occasione unica che ci permette di migliorare, non tanto il piatto, ma l'ingrediente che andrร  a comporre il piattoโ€. Il futuro della ristorazione implica dunque l'investigare sull'origine degli ingredienti e su chi li produce. โ€œLa ristorazione รจ ormai concepita come entertainment, alla stregua del cinema o del teatro, con la sostanziale differenza che ne va della nostra salute. A volte con gli show cooking si perdono di vista i contenuti veri, ovvero quali ingredienti andiamo a utilizzare, chi li produce, da dove vengono e cosรฌ viaโ€. Il che implica un rapporto diretto con gli artigiani, basato su fiducia, collaborazione e arricchimento reciproco: โ€œL'artigiano che ci produce la mozzarella a Punta Campanella, all'inizio non controllava la quantitร  di sale che andava a inserire, ora lo fa anche grazie alle nostre dritte. Si tratta di fare una chiacchierata con la persona che, attraverso le sue mani, crea le materie primeโ€. Questo concetto รจ esportabile anche in Nuova Zelanda, con gli allevatori o gli apicoltori scelti accuratamente dall'oligarca. Unica nota dolente: questa ricchezza, questo lavoro di ricerca e di studio orientati a una materia prima quasi perfetta, รจ destinato a pochi eletti, data la distanza dal primo centro abitato, probabilmente solo gli ospiti del resort. E qui parliamo infatti di cifre che non scendono al di sotto dei tre zeri.

www.helenabay.com

a cura di Annalisa Zordan

 

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