Il progetto iniziale è quello di papà Armando, che si lascia alle spalle l'insegnamento e si lancia nell'imprenditoria. Apre Taverna Estia che è il 1999 a Brusciano, ovvero Greater Napoli, area metropolitana, “che è un po' come Pomigliano d'Arco” dice il figlio Mario Sposito. Un angolo d'Italia magari non facile, ma di certo avvezzo alla buona tavola, per storia recente e tradizione antica. Per quella mistura di clima, territorio, cultura alimentare: quel genius loci che le valse, 2mila anni fa, l'appellativo di Campania Felix. Oggi Taverna Estia è uno dei nuovi Tre Forchette per la guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso.
La gestione di Armando Sposito
“Quella di mio padre era l'idea di una cucina di qualità, tale e quale a come un appassionato potrebbe fare in casa sua: la scelta del prodotto migliore, la cura per gli ospiti”. Nel ristorante coinvolge un po' tutti in famiglia, pensa a una formula con una sorta di menu degustazione a 40 mila lire e le cose quadrano. 9 tavoli e la cucina a vista come fosse un grande palcoscenico a favore degli ospiti. Il ristorante funziona “per i primi due anni riesce a fare i numeri” dice Mario. La proposta non si discosta molto da quelle classiche del territorio, se non fosse per l'ambizione di puntare in mono deciso sulla qualità. Ma le sue idee devono ben presto fare i conti con le dinamiche legate all'abbattimento dei prezzi che spesso l'imprenditoria porta con sé. Per questo decide che è ora di mettersi in prima persona in cucina, e tutelare il suo investimento e lavorare sulla sua impresa. Che è, come nelle migliori esperienze italiane, un'impresa familiare. È in quel momento che preme ancora di più sull'acceleratore: la mise en place, l'impiattamento, le tovaglie lunghe, il raccordo con il territorio e poi quella pretesa della prenotazione obbligatoria in un momento e in una zona in cui era impensabile: “siamo stati alieni come lo sono stati ai loro tempi Alfonso Iaccarino e Gennaro Esposito”.
Mario e Francesco Sposito
Mario e Francesco: la nuova generazione
A quel punto sono tutti coinvolti: Armando, sua moglie Margherita (alle spalle un'attività commerciale nel campo dell'abbigliamento), i figli Mario e Francesco, a quel tempo non ancora maggiorenne. Basta poco perché Francesco Sposito si convinca che il suo futuro è dietro ai fornelli, lascia l'università e inizia il suo percorso di formazione. A livelli significativi. Igles Corelli sarà il suo primo maestro, seguito da Alain Passard e Fabio Barbaglini. Quando rientra alla Taverna Estia è il 2007, mentre dal 2002 in sala c'è il fratello Mario tornato in Italia dopo gli studi in Economia e Finanza Internazionale a Londra e dopo l'esperienza, rivelatoria, in un hotel a Tenerife. “Volevo lavorare nel campo della moda, visto che per anni mia madre aveva avuto un'attività in quel settore. Ho anche fatto uno stage da Armani. Poi mi sono trovato a seguire la contabilità di un albergo 5 stelle a Tenerife e ho capito che quello era il mio mondo”.
Taverna Estia. La sala
Siamo a dieci anni fa: tutta la famiglia è coinvolta a pieno nel ristorante di Brusciano; ognuno nel proprio ruolo, col timone in cucina che passa in mano a Francesco, con la supervisione di papà Armando, che pur avendo fatto un passo indietro è sempre lì come guida. È l'anno in cui conquistano la prima Stella nella guida Michelin: “L'ha presa mio padre” dice Mario. E intende che l'ha conquistata con la sua cucina, con quel lavoro concentrato sul territorio e la materia prima locale, che mixa insieme a cose come piccione e foie gras. Ma è oggettivamente l'arrivo di Francesco che dà la spinta per un approccio più moderno, e chissà se il passaggio in terra di Francia, in un posto come l'Arpège, non abbia attirato l'attenzione sul giovane italiano che dopo due anni di Parigi decide di tornare a casa.
Dal primo riconoscimento sono passati due lustri, punteggiati di altri premi: nel 2010 è il Miglior Chef Emergente per il Gambero Rosso, da quel momento abbiamo acceso su questo ragazzo un faro per seguirne l'evoluzione. E lo abbiamo fatto fino a oggi con l'assegnazione delle Tre Forchette. Quanto contano i premi? “Portano gente e portano visibilità” risponde Mario Sposito. Che significa, per un'attività commerciale di questo tipo, ossigeno. Perché è vero che nell'area circostante il ristorante ha raccolto molti fan, “fedelissimi come fossero persone di famiglia”, ma si tratta pur sempre una minoranza, il resto dei clienti sono persone che si spingono verso Brusciano macinando chilometri.
La cucina
Se gli chiedi quale è stato il piatto chiave di Taverna Estia, la risposta è Il naturalismo di parmigiana. Quello che ha segnato la direzione da prendere: “ricostruire la nostra tradizione e rivedere i sapori della terra”. Sì, in carta ci sono anche foie gras, capriolo e caviale, ma poi la spinta arriva da un prodotto meno nobile: la melanzana. Null'altro che una melanzana lunga, fritta intera, su cui viene ricostruita una parmigiana. Così come per il carciofo vesuviano, cotto in olio e arrostito - a spulciare il menu - o ancora il risotto al limone e gamberi viola crudi e le tagliatelle di calamaro verace con il suo nero, che giocano a camuffare la cottura in sottovuoto dietro il richiamo alla classica lavorazione del calamaro da crudo.
La cucina è un gioco continuo con i prodotti e le suggestioni legate alle tradizioni locali, rinverdite da continui spunti, a partire dall'influenza di quel primo maestro, il padre Armando, passando per l'insegnamento di Igles Corelli, “quasi un secondo padre per Francesco”, che lo guida e trasmette l'amore per la cacciagione, fino ad altre suggestioni come la cucina giapponese e la passione verso i crudi.
Le prospettive future
Il dopo Tre Forchette si prospetta come un momento di grande attività, con l'obiettivo di dare ai clienti qualcosa di più rispetto alla mera esperienza gastronomica. “Quello che abbiamo ottenuto da questo posto è il massimo, o quasi: abbiamo uno spazio di mille metri quadrati, e una sala da 80 metri quadrati” dice ancora Mario, e aggiunge “il prossimo passaggio è investire sull'attività”. Con un salto verso l'ospitalità a 360 gradi “abbiamo una masseria dell'800 dove vorremmo trasferirci in un paio di anni per farne un Relais & Châteaux”. Una struttura presa 6 anni fa, finora ferma a causa di questioni burocratiche: “abbiamo di 400 metri quadrati di casale e 12 mila di terreno, ci sono voluti 6 anni per sbloccare la richiesta di ampliamento, ora finalmente ci siamo”. In progetto, ora, ci sono il nuovo ristorante, le stanze e una piccola azienda agricola da realizzare in collaborazione con un produttore vicino “che produce ortaggi fantastici: con lui vorremmo creare un orto sinergico da cui attingere per le esigenze della cucina”. A breve dovrebbero partire i lavori, da realizzare tenendo in buon conto i dettami della bioedilizia e alcune buone pratiche, come compostaggio, raccolta di acque reflue, o la ricarica di autovetture elettriche (“ci credo molto, il futuro è lì”, dice Mario). E continuare a investire su un'area affinche diventi (e ritorni), sempre più, Campania Felix.
Taverna Estia | Brusciano (NA) | Via G. De Ruggiero, 108 | tel. 081 5199633 | http://www.tavernaestia.eu/
Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 640 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
a cura di Antonella De Santis
foto: Stefano Scatà
