Abc della cucina lucana. I prodotti e i piatti della Basilicata

Canestrato di Moliterno

Il canestrato è prodotto in un’area molto estesa della Basilicata, che coincide con gli storici percorsi della transumanza. Prodotto con latte intero di capra e pecora più piccole percentuali di latte di vacca, viene realizzato pressando a mano la cagliata all'interno delle fuscelle, i canestri di giunco. Ha un sapore dolce e delicato, che aumenta le note sapide e piccanti con la stagionatura, di pari passo con il colore che passa da giallo a bruno. Ci sono tre tipologie di canestrato: primitivo, quando la stagionatura arriva a massimo 6 mesi, stagionato quando riposa fino a un anno, extra stagionato se la stagionatura supera un anno. Il canestrato di Moliterno diventa IGP solo se stagionato nei fondaci, sorta di grotte all’interno dei palazzi storici di Moliterno, che garantiscono condizioni micro climatiche ideali. Si consuma sia fresco, accompagnato con miele e marmellate, che stagionato, grattugiato sui primi piatti.

Cavolfiore dell'Ofanto

Prodotto nella Valle dell’Ofanto, sui terreni limitrofi all’omonimo fiume che scorre ai confini tra Puglia e Basilicata, in una zona con caratteristiche climatiche particolari, è un cavolfiore a testa bianca. Si usa in molte ricette locali fra cui il caule sauto, cioè il cavolfiore seduto preparato mettendo il cavolfiore in una pentola di coccio quasi delle sue dimensioni, in modo da farlo stare in piedi, dopo aver messo sul fondo della pentola una cipolla a fette sottili, le olive, il peperoncino tritato e lo strutto. Si bagna con un bicchiere di acqua e si aggiusta di sale. Il piatto sarà pronto quando il cavolfiore si sarà appunto seduto. Un’altra preparazione molto comune in cui si usano questi ortaggi è la pettola, pasta lievitata fritta, solitamente riempita con cavolfiore e acciughe.

Casieddu

Formaggio di capra prodotto nei territori di Moliterno (Potenza) e nei comuni limitrofi, è una variante del cacioricotta (ne abbiamo parlato qui) dal colore bianco che tende all’avorio quando stagionato, realizzato con latte crudo di capre allo stato brado. Ha una caratteristica peculiare, cioè quella di essere aromatizzato con la Calamintha nepeta savi, volgarmente detta nepeta, una pianta molto aromatica, dal profumo simile alla menta e dalle molte proprietà nutritive, che influenza aroma e sapore. Si può trovare fresco o con una stagionatura massima di 60 giorni, solitamente avvolto in un involucro di felci, legate all'estremità superiore con un rametto di ginestra. A tavola si consuma spesso da solo, oppure abbinato a conserve di frutta, in particolare accanto alle confetture di zucca e zenzero.

Cinghiale

La popolazione di cinghiali è aumentata moltissimo negli ultimi anni: secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, nella prima metà del 2016 sono stati contati 123 mila capi su tutta la regione, esattamente il doppio di quanto dovrebbe essere in proporzione al resto della fauna. Non è un bene, perché provoca diversi danni nelle campagne. A prescindere da questo la carne del cinghiale, scura e dal sapore marcato, è storicamente molto consumata in Basilicata. Si usa per salsicce e salami dal sapore inconfondibile, ma si consuma in umido, brasata con il vino rosso o per ragù.

Crapiata

La crapiata è un'antica ricetta materana, che affonda le sue origini nel periodo della conquista romana. È fatta con un mix di legumi e cereali - lenticchie, fave, grano, cicerchie e così via - cotti nella stessa pentola con acqua e sale: praticamente una zuppa che permette di gustare tutti i prodotti coltivati nella zona. Ma la crapiata ha un importante valore nella comunità, diventando il simbolo di socialità originato all'interno dei celebri Sassi di Matera. Ogni primo di agosto i materani celebrano questo piatto, che serviva a sfamare i più poveri della città, mangiando tutti insieme e ballando fino a tarda notte. È una ricetta che si trova spesso già pronta e confezionata in barattoli, soprattutto nei dintorni di Matera.

Capriata, ingredienti

Fagioli (Bianchi di Rotonda DOP, fagiolo di Sarconi)

I fagioli di Rotonda DOP si producono nell’area del Pollino, dove i numerosi affluenti del fiume Mercure rendono il terreno particolarmente adatto alle coltivazioni di legumi. La sua area specifica di produzione racchiude i comuni di Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Rotonda e Viggianello, in provincia di Potenza. Le varietà di questa zona sono il bianco di Rotonda e il tondino bianco. Si tratta di fagioli a maturazione lenta, ricchi di proteine, che si trovano in commercio sia freschi che secchi e fanno parte di molte ricette locali, soprattutto zuppe e minestre. Si racconta che da Giuseppe Garibaldi si innamorò del sapore di questi fagioli, gustandoli al ritorno dalla Sicilia, tanto che decise di portarne qualche esemplare per seminarlo nell’isola di Caprera.

Il fagiolo di Sarconi, chiamato localmente anche fasoli russi, tovagliedde rampicanti, ciuoti e napuletanu vasciu, è prodotto in 11 comuni nell’Alta Val d’Agri, una zona della Basilicata compresa tra i monti Sirino e Volturino, tutti in provincia di Potenza. Include le varietà cannellino e borlotto, e si caratterizza per il sapore dolce, grazie all’alta concentrazione di zuccheri e alla maturazione lenta. Non necessita di una lunga cottura, per questo si adatta a diversi tipi di piatti, fra cui le paste fresche come i maltagliati o gli strangolapreti. Una ricetta tipica sono i fagioli alla sarconese, ovvero una padellata con salsicce di maiale, fagioli di Sarcone, peperoncino, aglio e sale.

Fagioli alla sarconese

Lagane

Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma più spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale. Sono diffuse in diverse regioni del sud Italia e conosciute anche come sagne: il nome deriva dalle lasagne del mondo latino e greco, chiamate laganum elaganon. In Basilicata fanno il paio con i legumi, in particolare con i ceci: pare che lagane e ceci fosse il piatto tipico dei briganti che si riversarono nei boschi del Vulture nella seconda metà del XIX secolo. La ricetta è fatta con i ceci, le lagane, l’aglio, un mazzetto di rosmarino e uno di salvia, cipolla, sedano, sale e peperoncino.

Lagane e fagioli

Lucanica (di Picerno e di Cancellara)

La paternità di questa salsiccia è contesa tra i milanesi, che attribuiscono l'origine della luganega alla regina Teodolinda, e i lucani che rispondono con Cicerone, Marziale e Varrone, che ne collocano proprio in Basilicata l’origine del prodotto. Secondo le tradizioni locali, infatti, il nome deriverebbe dalle schiave lucane che avrebbero introdotto questa gustosa salsiccia negli ambienti romani. Ad ogni modo la salsiccia di maiale è uno dei prodotti più importanti nella tradizione gastronomica lucana. Fatta dalla spalla del maiale allevato allo stato brado, macinata a grana grossa a punta di coltello, poi condita con il finocchietto selvatico, insaccato in un budello naturale e messo a stagionare. Segnaliamo in particolare due prodotti: quella di Picerno e quella di Cancellara. La prima viene prodotta a Picerno, un piccolo centro a una quindicina di chilometri da Potenza, specializzato in questa produzione che si trova in due versioni: la dolce, con il finocchietto selvatico, la piccante, con peperone rosso e peperoncino.

La lucanica di Cancellara è prodotta nelle comunità montane dell'Alto Bradano, in provincia di Potenza. Ha una caratteristica forma ad U e viene preparata con i tagli di seconda terza scelta del maiale, lavorati al coltello e conditi con finocchietto e peperone dolce essiccato. I produttori di Cancellara dicono che il sapore particolare della loro lucanica derivi dall’usanza di provocare al maiale il minor stress possibile prima di essere macellato. Inoltre, il sapore è influenzato dall'abitudine di stagionare i capi in appositi locali dotati di camino. Questo procedimento non provoca una vera e propria affumicatura ma conferisce al prodotto un profumo molto caratteristico. Ogni settembre a Cancellara si celebra questo prezioso prodotto nel Salsiccia Festival.

Marroncino di Melfi

Prodotto nel territorio del Vulture, in particolare nelle zone intorno a Melfi, il marroncino è una castagna dalla forma tonda e dalla pezzatura elevata, molto adatta al consumo fresco. Per questo motivo è richiesta dall’industria dolciaria, in particolare per la produzione di marron glacé, ma a Melfi viene mangiata soprattutto arrosto. La si celebra fin dagli anni ‘60 nella Sagra della varola di Melfi, nel penultimo weekend di ottobre. Durante questa festa i marroncini vengono preparati dentro enormi recipienti con dei buchi, levarole, dove vengono arrostiti, si mangiano poi abbinati a un bicchiere di Aglianico del Vulture.

Melanzana rossa di Rotonda (DOP)

Appartenente alla specie delle Solanum aethiopicum, la melanzana rossa pare sia stata introdotta alla fine dell’Ottocento, probabilmente importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali in Etiopia. Non ha praticamente nulla in comune con la melanzana viola, la Solanum melongena, tanto che assomiglia più a un pomodoro (in dialetto “merlingiana a pummadora”): ha una forma tondeggiante, un colore aranciato con sfumature verdi e rosse. Ha un sapore leggermente piccante e un retrogusto amarognolo, mentre l’odore è intenso e fruttato, la consistenza è carnosa e ha la caratteristica di non annerire dopo il taglio. Nella cucina lucana si consuma in diversi modi: una volta solo sottolio o sottaceto, adesso si trova spesso fritta con la menta e l’aglio, trasformata in polpette, oppure utilizzata per condire i primi di pasta insieme al caciocavallo podolico. Coltivata nella valle del Mercure, in particolare nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, è praticamente sconosciuta nel resto d’Italia

Padraccio del Pollino

Formaggio tipico della zona del Pollino, prende il nome dalla sua forma sferica o ovoidale, “padda” in dialetto. Prodotto con latte crudo di capra, è privo di crosta, ha una pasta morbida ed elastica, il colore è bianco e il sapore fresco, con un deciso richiamo al latte. È prodotto in tutta la zona del Parco nazionale del Pollino, ma raggiunge la sua massima espressione nei comuni situati alle falde dei monti, come Rotonda, Viggianello e Terranova del Pollino. Si mangia fresco, spalmato sul pane, o accompagnato alle giardiniere di verdure locali.

Pane di Matera

Da secoli il pane è considerato sacro a Matera: eredi di un’antichissima tradizione, i panettieri della città dei Sassi fino agli anni ‘50 marchiavano il proprio pane con un timbro in legno che raffigurava i simboli della famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Il pane di Matera è fatto con semola di grano duro e un lievito madre ricavato dalla macerazione di fichi e uva. La sua forma a cornetto (ma esiste anche la forma detta a pane alto) ricorda la Murgia materana, sede da secoli di grandi coltivazioni di grano. Oltre che per accompagnare altre pietanze, si mangia da solo, condito con olio sale e origano, oppure si usa per preparare piatti della tradizione locale come la “cialledda calda” fatta con delle fette di pane su cui si mette l’uovo, le olive, l’alloro e l’aglio, oppure la “cialledda fredda”, con fette di pane inumidito con pomodori e aglio.

Patate (Rossa di Terranova del Pollino e patata di montagna di Muro Lucano)

Prodotta nei comuni della Val Sarmento, in provincia di Potenza, la patata rossa di Terranova del Pollino, chiamata anche “patata russa”, è coltivata a un’altitudine di 700-800 metri sul livello del mare. Dal sapore meno intenso rispetto alle altre patate, ha una consistenza morbida, cuoce velocemente e si presta a molti tipi di preparazione, nella zona si abbina spesso alla carne d’agnello.

La patata di montagna, invece, si coltiva nei dintorni di Muro Lucano, in provincia di Potenza, a un’altezza di circa 600 metri sul livello del mare. È una patata saporita, dalla pasta soda e gialla, resistente alla cottura. Spesso si associa a un altro prodotto molto noto del comune potentino, il tartufo ed è la protagonista indiscussa della Sagra della patata, che si celebra ogni settembre a Muro Lucano.

Pecorino di Filiano (DOP)

Prodotto in 30 comuni del potentino, il pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura fatto con latte intero prevalentemente di pecore di razza Gentile di Lucania, stagionato almeno 180 giorni nelle tradizionali grotte di tufo locali. Ha una crosta dura, dal colore paglierino carico tendente al marrone; anche la pasta è dura, compatta e unta, di colore bianco tendente al giallo con la stagionatura. In cucina si utilizza come formaggio da tavola, accompagnato da frutta e verdure fresche, oppure come formaggio da grattugia, per insaporire i primi della cucina locale.

Peperoni cruschi di Senise

Coltivati nella zona intorno Senise, in provincia di Potenza, i peperoni di Senise appartengono alla cultivar di Capsicum annuum dolce. Conosciuti anche come “zafaran”, pare siano stati introdotti dai navigatori spagnoli di ritorno dalle Antille tra il XVI e XVII secolo. Nella zona li chiamano anche “oro rosso” o zafferano rosso, a testimonianza del ruolo centrale nella cultura gastronomica locale. Si mangiano fre schi, ma danno il massimo in una tipica preparazione lucana, i peperoni cruschi. La parola crusco, in dialetto, significa croccante: i peperoni sono essiccati con metodi tradizionali e infine passati velocemente in forno. A questo punto si utilizzano sia fritti interi in olio bollente (i classici zafaran’ crusk), sia ridotti in polvere, per condire diverse preparazioni e in particolare i primi piatti.

Pezzente

Conosciuta come salsiccia dei poveri, la pezzente o pezzenta è una salsiccia fatta con i tagli meno nobili della carne di maiale, agnello e vitello, come le interiora e la testa; prodotta in particolare con gli animali allevati nel Parco naturale di Gallipoli Cognato e sulle Piccole dolomiti lucane. La carne viene tagliata al coltello e aromatizzata con aglio, finocchietto selvatico e peperoncino in maniera massiccia, per bilanciare il sapore forte dei tagli utilizzati. Una volta pronta si può stagionare dai 3 mesi fino a un anno. Viene utilizzata per lo più per fare il sugo ma anche cucinata alla brace oppure bollita con le verdure e servita su fette di pane bruschettate. Una preparazione tipica del periodo di carnevale è la pasta fresca con il ragù di pezzente e il rafano grattugiato.

Scorzone (Tartufo nero)

Lo scorzone, o tartufo nero estivo (Tuber aestivum), è un prodotto che cresce in maniera diffusa in Basilicata, soprattutto nelle zone più a ovest della regione. È un tartufo resistente e dura più a lungo rispetto alle altre varietà; considerato meno pregiato, ha un gusto intenso ma delicato allo stesso tempo e un odore tipico. È molto versatile, e si usa in molte ricette diverse: nei risotti e nei primi piatti in particolare, ma anche accanto a carpacci di manzo o verdure come il cavolo nero.

Strascinati

Condivisi con la Puglia, gli strascinati sono un tipico formato di pasta fresca, fatta a mano, con una tecnica che consiste nel “trascinarli” su un ampio piano in legno con le dita della mano. Il lato esterno risulta liscio mentre quello a contatto con il legno diventa rugoso, ideale per raccogliere sugo o condimenti della pasta. Nella versione lucana gli strascinati - parenti stretti delle orecchiette - vengono realizzati utilizzando tre, quattro o addirittura otto dita, cosa che li rende molto più grandi rispetto alla versione pugliese. In passato venivano conditi con ortaggi e verdure, oggi le ricette sono più varie: con il sugo di carne, con la ricotta fresca, con il cavolo e la mollica di pane tostata (ammollicati). Una ricetta particolare, che esprime anche il lato marinaro della regione sono gli strascinati con gamberi, seppie e carciofi.

Ventresca di Rionero

Si tratta di un salume prodotto della lavorazione della pancetta di maiale privata della cotenna, aromatizzata e messa sotto sale. Dopo circa una settimana di riposo viene condita con peperoncino e aglio e arrotolata, dopo questo passaggio viene messa a stagionare in ambiente fresco almeno per due mesi. È prodotta in particolare a Rionero, nell'Alto Vulture, in provincia di Potenza. A tavola viene consumata come antipasto o come secondo, accompagnandola con verdure e ortaggi locali: il suo sapore dolce è contrastato dalle spezie come aglio e peperoncino.

Il testo è stato revisionato dallo chef Giuseppe Misuriello di Antica Osteria Marconi (Potenza)

a cura di Francesca Fiore