Gastronomie. Come si stanno evolvendo e come evitano la crisi

23 Dic 2016, 16:30 | a cura di

Mangiare tra gli scaffali ricolmi di bottiglie e prodotti straordinari, scegliendo direttamente dal bancone formaggi e salumi selezionati, assaggiando le diverse stagionature delle carni o quelle dei grandi formaggi. Piace ai clienti e agli esercenti. Per molte gastronomie la somministrazione รจ la quadratura del cerchio. Ma รจ davvero cosรฌ?

110 metri quadrati di cui 13 di cucina, 31 dipendenti (ma tra le varie insegne del gruppo sono 80), tavoli accanto agli scaffali e di fronte al banco frigo. Parliamo di una delle insegne piรน note di Roma. Quella salumeria che ha, nel suo Dna, l'alta ristorazione ma la declina mescolando il lusso del piatto d'autore e quello del grande prodotto, all'informalitร  di una pizzicheria, seppur d'alto d'alto borgo. Roscioli รจ uno dei grandi nomi del cibo capitolino, storico e ottimo forno, salumeria e ristorante, caffetteria.

Roscioli Salumeria

Quando Alessandro Roscioli ha avviato questo progetto, 14 anni fa, รจ stata una scommessa: pieno centro storico, zona ricca ma decisamente povera dal punto di vista della qualitร  dei servizi e dell'offerta: โ€œbisognava uscire fuori da quartiere per trovare una gastronomia buonaโ€.Poi, l'ingresso della gdo (grande distribuzione organizzata) nel centro storico capitolino, fino ad allora interdetto ai supermercati: โ€œa quel punto dovevamo cambiareโ€ ricorda Alessandro, che ha trasformato l'emporio di famiglia โ€œdove trovavi dal prodotto di qualitร , ai detersivi, ai manici della scopaโ€. Il faro era Cantarelli: โ€œera una pazzia, trovavi di tutto, pareva senza senso e invece c'era una logicaโ€ con quella selezione di prodotti da prendere a esempio โ€œmi ha influenzato tanto osservare gli scaffali quando si andava a comprare le cose lรฌโ€.

 

RoscioliRoscioli Salueria. I formaggi

Compra e mangia: un format vincente?

La formula di Roscioli Salumeria mette insieme un bancone con una magnifica selezione di prodotti (formaggi salumi salse affumicati di pesce conserve varie), scaffali traboccanti di vino di mezzo mondo, paste artigianali, sottoli, sughi, olio e scatolame vario, e una cucina che tira fuori piatti in perfetto equilibrio tra cucina di casa e ristorante gourmet, prova ne sia la pasta burro (Echirรจ demi sel) e parmigiano (un tris di vacche rosse 36 mesi, di bruna alpina 30 mesi e 36 collina). Senza scordare la possibilitร  di ordinare dal bancone prodotti pazzeschi. Un posto dove fare la spesa (e che spesa!) o fermarsi a mangiare.

Il format non รจ inusuale, anzi, รจ in netta crescita nel Belpaese, dove viene declinato in forme diverse. Da quelle democratiche dei mercati gastronomici, fenomeno sempre piรน rilevante per dimensioni e impatto sulle cittร , che sulla scia di quelli storici di mezz'Europa sono giunti anche da noi; esemplari sono i casi de Mercato di San Lorenzo a Firenze, quello Centrale di Roma, quello delle Erbe a Bologna, ma anche l'Albinelli di Modena o Alle Vettovaglie di Livorno. L'orientamento sta coinvolgendo (con tempistiche e modalitร  differenti da cittร  a a cittร ) anche anche i mercati rionali, che aumentano i banchi di produzione e consumo e dilatano gli orari per accogliere sia la clientela interessata all'acquisto che il pubblico mangiante. Milano รจ in prima linea con una food policy lungimirante con le belle esperienze della Darsena (che ospita Giuseppe Zen con le sue botteghe) il Sufragio o Lorenteggio.

Discorso a parte, poi, sono le food hall e i megastore del cibo. Uno spartiacque รจ stato Eataly. Una dopo l'altra, le aperture del colosso di Farinetti, hanno reso familiare a una fetta di pubblico imponente, la condivisione promiscua degli spazi di vendita e di consumo, rendendo l'intera esperienza della spesa un momento legato al tempo libero piรน che agli impegni domestici. Per molti, ormai, fare la spesa e cenare nello stesso tempo, รจ una consuetudine. Con il valore aggiunto di poter selezionare i prodotti sulla base del piatto appena mangiato. Da lรฌ si รจ giunti (non proprio velocemente, a dire i vero) alla grande distribuzione, che ha intercettato in questa tendenza la risposta alle esigenze del pubblico e un grande potenziale di fatturato. Stanno arrivando tutti: Coop, Carrefour, Naturasรฌ, allestendo spazi di consumo tra gli scaffali e cucine piรน o meno a vista, per assicurare un servizio a tutto tondo, spesso anche di buon livello dal punto di vista gastronomico.

La cosa interessante, perรฒ, รจ che questa proposta รจ nata in seno a botteghe di consolidata esperienza che, a un certo punto, hanno imboccato la strada della ristorazione. La somministrazione permette di offrire un'esperienza a 360 gradi ai propri clienti e, ancor di piรน, di far quadrare i conti: i prodotti in vendita sono gli stessi impiegati in cucina, che ne diventa vetrina inarrivabile che spinge all'acquisto (anche online) dopo l'assaggio, e riduce o annulla le perdite dell'invenduto.

 

Damini Macelleria e affini

Mai prodotti a fine corsa nel ristorante

โ€œIl mio peggior cliente รจ mio fratello Giorgio, che sta in cucinaโ€ dice Gian Pietro Damini dell'omonima macelleria-bottega con cucina di Arzignano: โ€œdalle carni al parmigiano per la lasagna, tutto deve essere al massimo. Da noi funziona bene se tutto รจ fatto con il meglio che c'รจ, non con il prodotto a fine corsaโ€. Nessun recupero a fine giornata dalla cucina, dunque. Anche se un prodotto funzionale alla sostenibilitร  dell'intera attivitร  c'รจ: il Damburger, l'hamburger firmato Damini โ€“ distribuito in tante hamburgherie di qualitร  - che permette di far girare anche tagli meno richiesti al bancone delle carni. Da sempre uno dei crucci delle macellerie รจ che lavorano il capo intero ma devono fronteggiare un mercato orientato solo su alcuni tagli. โ€œSolo quando la carne รจ a maturazione perfetta va sul banco della macelleria e solo allora la usiamo nel ristoranteโ€. A quel punto ha un tempo preciso di utilizzo. Ma รจ un discorso che riguarda lo specifico settore merceologico, e le sue regole. Senza scordare che, in un centro di 30mila abitanti, il lavoro deve essere gestito con il misurino di precisione. Non sono concessi errori. Nรฉ negli acquisti nรฉ nella proposta: โ€œalla base di tutto c'รจ il know how nella gestione degli acquisti e nel disegno del menuโ€ dice anche Leone Marzotto, vice amministratore e ceo di Peck.

DaminiUn piatto di Damini

Le spese del ristorante

Alcuni prodotti hanno bisogno di tempo per essere capiti. E contare su un ristorante che li valorizzi, con taglieri di salumi e formaggi o ricette studiate ad hoc, รจ un gran vantaggio. Sempre che il ristorante funzioni. Altrimenti non sono che spese. E che spese!

Per Damini Macelleria e affini, che 10 anni fa ha ampliato l'attivitร  di famiglia con la bella gastronomia, l'enoteca e il ristorante (nato un po' in sordina, oggi Tre Bottiglie per il Gambero Rosso e Una Stella Michelin), rinnovare il piano superiore con una vera cucina da ristorante di 150mq, lo scorso anno ha richiesto circa 150mila euro. Alla sala sono riservati 150 mq, e poi c'รจ il negozio, per un totale di 400 metri quadrati al piano superiore. Mentre al piano sottostante di 300 metri quadrati, ci sono le carni. L'impegno maggiore, perรฒ, รจ quello in termini di lavoro: โ€œiniziamo alle 6 di mattina con le preparazioni per la macelleria e finiamo dopo cenaโ€.

Roscioli ha aperto con il nuovo format nel 2002 con circa 300mila euro di vino. โ€œNon era il nostro lavoroโ€ racconta Alessandro Roscioli โ€œeravamo sprovveduti, i primi 4-5 anni รจ stato un bagno di sangue, altro che break even: abbiamo buttato tantissima roba e fatto un sacco di sbagli dal punto di vista imprenditorialeโ€ ricorda โ€œpoi ho capito che non potevo continuare a chiedere i soldi a mio padre, dovevo fare una cosa che funzionasseโ€. Potevano contare su una materia prima straordinaria, come quella che occhieggia dal bancone, ma il food cost era molto alto e la mancanza di esperienza nella ristorazione si vedeva: โ€œeravamo dilettanti allo sbaraglio: non sapevamo neanche la differenza tra induzione e fuoco. Siamo riusciti ad aggiustare il tiro con l'aiuto di tanti professionistiโ€.

Roscioli Salumeria. Gli scaffali del vino

Un sistema sinergico

Mettere il ristorante nella gastronomia e viceversa era una buona idea, allora come oggi, ma con una bella differenza: nei primi anni il fatturato era dato per il 70% dalla vendita, per il 30% dalla ristorazione; c'era giร  molto vino โ€œma non pensavamo davvero potessimo fare qualcosa di cucinato, piรน che altro servire prodotti del banconeโ€. Da allora le proporzioni si sono quasi invertite, a oggi il 60% รจ dato dal ristorante, il 40 dall'alimentari.

โ€œDopo 15 anni, possiamo dire che noi non ci simo inventati niente. La cosa che ci ha salvato รจ la qualitร , un insegnamento che ci portavamo dietro da quando nostro padre al forno sceglieva un sale che costava 700 lire a fronte delle 300 di quello comuneโ€. Oggi il ristorante-salumeria รจ uno degli indirizzi di riferimento per i gourmet di mezzo mondo. โ€œSi sono incastrate tante cose: la location, un lavoro duro, e la consapevolezza che non potevamo usare altri prodotti per la cucina, anche perchรฉ se abbassi il livello cadi in una fascia in cui ti scanni per ogni centesimoโ€.

 

Damini. Il bancone della gastronomia

Il cambio di clientela

Simile l'andamento per Damini: prima c'era piรน vendita in bottega e in salsamenteria: โ€œoggi le preparazioni si fanno in quantitativi ridotti, davvero minimi, anche perchรฉ non vogliamo tenere il prodotto esposto. Gran parte di quel che vendiamo รจ preparato espresso, chi viene da noi lo saโ€ racconta Gian Pietro โ€œio che arrivavo dalla grande distribuzione non condividevo, volevo il bancone bello pieno. Poi ho capito che aveva ragione mio fratello. Il pubblico della gastronomia, della macelleria e del ristorante รจ lo stesso, e conosce il nostro lavoroโ€.

A incidere รจ soprattutto il cambio radicale dello stile di vita: โ€œle persone mangiano fuori anche 12 volte a settimana, dunque diminuisce la spesa per casa. Spesso, poi, non si puรฒ prevedere quando si cenerร  a casa, per questo ora lavoriamo molto con il sottovuoto che assicura una vita maggiore ai prodotti, che sono comunque di altissima qualitร , anche quelli giร  pronti da mangiareโ€. Non solo: โ€œsi mangia piรน fuori perchรฉ รจ piรน immediato sedersi al tavolo che non fare la spesa, tornare a casa, cucinare e poi poi mangiareโ€ dice Leone Marzotto โ€œoggi la velocitร  รจ un aspetto essenzialeโ€.

La clientela, perรฒ, รจ diminuita: rileva Damini come la fascia media di mercato, che poteva permettersi una buona pasta artigianale, รจ scomparsa. Rimane chi ha buon potere d'acquisto o un interesse specifico per il cibo e per quello รจ disposto a investire. โ€œil gourmet a cui piace cucinare acquista anche il prodotto importanteโ€. Mentre l'interesse per la ristorazione รจ aumentato a tutti i livelli, tanto che Damini ha ridotto lo spazio per gli aperitivi a un solo grande tavolo separato dal ristorante. โ€œOggi il nostro fatturato รจ composto per il 45% dal ristorante il 35% dalla macelleria, il 15% dall'enoteca, il 5% dalla gastronomia, che impiega 3 persone (ma a servire sono complessivamente 6, piรน Gian Pietro e Giorgio Damini) a fronte di 13 nel ristoranteโ€

 

ErcoliErcoli dal 1928. Il locale dei Parioli

Recuperare la tradizione dell'alimentari di qualitร  nella ristorazione

Decide di puntare molto di piรน sulla ristorazione anche un'altra storica insegna capitolina che si appresta, proprio in questi giorni, a duplicare gli indirizzi: Ercoli 1928. Importante boutique del gusto e da sempre riferimento a Roma per il caviale iraniano, importato direttamente. โ€œNel primo locale, quello di Pratiโ€ dice Gino Cuminale l'imprenditore artefice del rilancio di ErcoliconDany Di Giuseppe, โ€œla gastronomia ha uno spazio leggermente piรน importante, mentre il guadagno รจ equamente ripartitoโ€. A breve una ristrutturazione concederร  maggiore respiro alla somministrazione, in linea con nuovo locale di Parioli: tra gli 80 e i 120 coperti distribuiti tra scaffali, vetrine, tavoli, appoggi estraibili, in 200 metri quadrati e 3 stanze, con 17 metri di bancone (marchio di fabbrica dell'architetto Roberto Liorni), 126 metri di esposizione dei prodotti su 207 metri di ripiani, 400 etichette selezionate da un nome noto ai romani come Jovica Todorovic, con vermouth bar che ha visto coinvolto Fulvio Piccinino, tutto coordinato da Federico Tomasselli. Rimane salda la grande ricerca di prodotti, anche di piccolissimi produttori: โ€œcon la ristorazione si hanno margini piรน alti e si puรฒ puntare su prodotti e selezioni di livello ancora maggioreโ€. Innestando anche una sinergia tra vendita e ristorazione โ€œche รจ un traino che permette alle due anime del locale di avere reciproca visibilitร โ€. Il cambio di passo รจ importante, considerando poi che Cuminale e Di Giuseppe sono forti dell'esperienza del Porto Fluviale di Ostiense, megalocale (circa mille metri quadrati) che ha cambiato le rotte dell'intrattenimento capitolino, trasformando un'area semi-dismessa in uno dei nuovi snodi capitolini della movida gastronomica. La sfida, oggi, รจ quella di trasformare un'insegna storica in un punto di riferimento trasversale.

Ercoli pratiErcoli dal 1928. Il locale di Prati

Ma come cambia la prima sede di Prati? Il primo, piรน evidente cambiamento, รจ quello dettato dall'intervento dellโ€™architetto Roberto Liorni, in continuitร  con il locale di viale Parioli. Rimane l'accurata selezione dei prodotti che ha reso famoso il locale (uno su tutti, il caviale, importato direttamente dalla Shilat, l'organizzazione della pesca dello stato iraniano e altre referenze pregiate e raritร  di mezzo mondo) sin dai primi tempi di attivitร , nel 1928; ma con un twist contemporaneo che la nuova proprietร  ha concentrato sia nella proposta sugli scaffali sia in quella della cucina, ora vero cuore dell'attivitร . Apertura prolungata dalle 9 di mattina all'una di notte tutti i giorni, per quella che, รจ diventata, a tutti gli effetti, una grande gastronomia con cucina, dove mangiare o acquistare specialitร  alimentari, in linea con la tendenza attuale. 

Ercoli pratiErcoli dal 1928. Il locale di Prati

A curare la cucina tra la sede di Parioli e quella di Prati, l'executive Andrea Di Raimo, insieme al responsabile della gastronomia di Prati, Christian Massari, giร  presente nella vecchia gestione; mentre per la cantina รจ stato chiamato, anche qui, Jovica Todorovic. Lui l'anima del Charlie Bar โ€“ champagne cocktail bar โ€“ voluto dal bar manager e barman Federico Tomasselli. Bollicine di Francia (altro prodotto cardine di Ercoli) al naturale o come base per drink miscelati, 10 quelli in carta che arricchiscono la proposta della cantina

 

 

 

PeckPeck. L'ingresso

Il lusso dell'opulenza

Se parliamo di gastronomie con cucina, c'รจ un colosso di cui non si puรฒ non dar conto, per dimensioni e storia: 830 mq per la vendita, 400 per la somministrazione, 2400 di cucina e laboratori per la preparazione dei cibi, dai panettoni, ai patรจ, dai formaggi ai salumi ai piatti dei ristoranti. 120 dipendenti, di cui circa 30 in cucina sotto la guida di Matteo Vigotti. Una proporzione coerente alla quota di fatturato, che solo per il 20% dipende dai ristoranti: Al Peck, il fine dining, Il Piccolo Peck, il caffรจ gastronomico aperto a settembre e l'Italian bar, separato rispetto al negozio.

Peck

Peck รจ una delle istituzioni del buon mangiare a Milano, nato nel 1883, passato di proprietร  in proprietร  fino all'acquisizione, iniziata nel 2011 e completata ad aprile 2013, della famiglia Marzotto. Un alimentari di lusso radicato nella vita milanese, con alle spalle anche la celebre collaborazione con Carlo Cracco.

โ€œPer noiโ€ dice Leone Marzotto โ€œil core business rimane la gastronomia. Ma registriamo un una crescita della somministrazioneโ€. Perciรฒ รจ nato il Piccolo Peck (vene avevamo parlato qui): โ€œnon รจ una rinuncia: vogliamo dare al cliente un'esperienza a 360 gradi, inoltre la ristorazione ha il vantaggio di essere un tipo di vendita piรน attiva: chi si siede al tavolo รจ piรน disponibile ad accogliere suggerimenti e provare cose nuove, mentre al bancone il cliente sa giร  quel che vuoleโ€. Ma cambiare non รจ stato facileโ€œc'รจ voluto coraggio, era dal 1962 che non si metteva mano al negozio c'era addirittura, tra i clienti, chi mi chiedeva di vedere le planimetrie dei lavoriโ€.

Gli spazi, anche se in parte riorganizzati rimangono quel trionfo di bontร  che sono sempre stati: โ€œbisogna essere belli, esporre tanto prodotto, anche mettendo in conto degli scartiโ€. La chiave di Peck รจ quella dell'opulenza. Basta considerare le cifre: un volume di affari di 20 milioni, mezzo milione di fatturato solo il 24 dicembre, in gran parte legato a patรจ, insalata russa e altri prodotti che arricchiranno le tavole della Vigilia di molti milanesi.

Peck. Il negozio

 

 

Roscioli Salumeria | Roma | via dei Giubonari, 21| tel. 06 6875287|http://www.salumeriaroscioli.com

Damini Macelleria e Maffini | Arzignano (VI) | via Generale Cadorna, 31 | tel. 39 0444 452914 | http://www.daminieaffini.com

Ercoli 1928 | Roma | via Montello, 26, | tel. 06 3720243 | Viale Parioli, 184 | tel. 06 8080084 | http://ercoli1928.com/ 

Peck | Milano | via Spadaari, 9 | tel. 02 02 8023161 | http://www.peck.it

 

 

a cura di Antonella De Santis

 
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