Biscotti dal sapore intenso e robusto, come la regione da cui vengono. Sono le specialità lucane, che vi raccontiamo per la rubrica sui biscotti regionali. 9 tipologie da assaggiare e una ricetta in regalo, quella dei taralli glassati della pasticceria Tiri1957, premiata con Una Torta nell’edizione 2017 guida Pasticceri& Pasticcerie.
Anginetto di Lauria
Partiamo da dolcetti che si fanno nel comune di Lauria, in provincia di Potenza, ma che si trovano, con le dovute varianti, anche in altre regioni (sono celebri gli anginetti di Castellammare di Stabia). Sono preparati con farina 00, zucchero, uova, lievito e olio. Spesso si trovano aromatizzati con semi di anice o finochietto. Per tradizione avevano due cotture: prima lessati e poi passati nel forno, ma quasi tutte le ricette moderne prevedono la sola cottura in forno. Una volta pronti e raffreddati, i biscottini vengono cosparsi di una glassa a base di zucchero e limone.
Anginetti di Lauria
Ficculi
Sono simili per forma e ingredienti ai taralli dolci, ma privi di glassatura: sono i ficculi, dolcetti croccanti aromatizzati all’anice selvatico con la particolarità, nelle versioni più tradizionali, di essere cotti in forno a legna. Si mangiano spesso a colazione, anche se sono adatti a qualsiasi momento della giornata. Per prepararli servono farina 00, uova fresche, zucchero, olio d’oliva, strutto, anice, un po’ di liquore e semi di anice.
Friselle dolci
Si fanno nel territorio di Acerenza, in provincia di Potenza, ma anche in alcuni comuni in provincia di Matera dove, in alcuni casi se ne produce anche una versione più rustica con la farina di semola. Si tratta di vere e proprie friselle, ma in versione dolce, la loro particolarità sta nell’aggiunta delle mandorle all’impasto, cosa che regala loro un aroma intenso. Si fanno con farina 00, zucchero, burro, uova, mandorle tritate grossolanamente, lievito o ammoniaca per dolci, buccia di limone, un pizzico di sale.
Ficculi del Forno Sorelle Palese
Dolcetti alle noci
Tipici di Trecchina e Maratea, entrambe in provincia di Potenza, sono i biscotti che tradizionalmente i contadini portavano con sé per placare la fame durante il lavoro nei campi. Sono dolci semplicissimi, fatti con 3 soli ingredienti - uova, noci e zucchero - più una glassa al limone che si stende sui dolci prima di infornarli, cosa che assicura una maggiore croccantezza nella parte superiore. Una volta impastati gli ingredienti si formano dei filoncini da cui si tagliano i pezzetti che si mettono sulla teglia e si spalmano della glassa preparata con albuni, succo di limone e zucchero.
Pastarelle
Biscotti morbidi da prima colazione, chiamati localmente anche biscotti da latte, soffici e digeribili, per questo adatti anche ai bambini molto piccoli. Sono i classici dolcetti sfornati in grandi quantità dalle nonne, prevalentemente in ambito casalingo. Si preparano con farina, olio d’oliva, uova, zucchero, scorza di limone, latte e un pizzico di lievito (nelle ricette moderne sostituito dall’ammoniaca per dolci). Una volta amalgamati gli ingredienti l’impasto risulta particolarmente liquido, ed è per questo che è necessario usare la sac à poche per formare i biscotti. Le pastarelle sono diffuse anche in Puglia, dove all’olio d’oliva si sostituisce spesso lo strutto.
Pastarelle
Scorzette
A base di pasta di mandorle originari di Bernalda e Marconia, due paesi in provincia di Matera, sono biscotti che abitualmente si mangiano per accompagnare dal caffè oppure alla fine del pasto, insieme all’amaro. Il loro nome deriva dal dialetto bernaldese, dove l’espressione a scorz’ d’ l’arvl vuol dire “corteccia di albero”, e in effetti la forma delle scorzette è arcuata e, anche per il colore dato dalle mandorle, ricorda dei pezzi di corteccia staccati dagli alberi. Con una particolarità: quella di essere ricoperti di cioccolato fondente su un lato. La ricetta fu messa nero su bianco nel 1977 dal pasticcere bernaldese Vincenzo Spinelli: fino a quel momento non esisteva nessun documento che riportasse ingredienti precisi e proporzioni. Per fare le scorzette servono albumi, mandorle non pelate, zucchero e cioccolato fondente al 60% minimo.
Scorzette
Strazzate materane
Biscotti duri e croccanti provenienti da Matera, di solito preparati per le feste natalizie. Il nome deriva da strazzet, in dialetto locale “strappate”, e fa riferimento al modo in cui i pasticceri prendono i pezzi dall'impasto, con un movimento deciso. Si preparano con farina 00, cioccolato, mandorle, uova, zucchero, noce moscata, buccia di limone, cacao, aroma di liquore e bicarbonato. La tradizione materana vuole che siano cotti nel forno e che si consumino la sera, insieme a un bicchiere di un buon vino dolce. Se ben conservati, durano fino a 3 mesi.
Strazzate materane
Stozze
Un altro biscotto della tradizione natalizia, molto simile ai cantucci toscani. Per prepararli servono farina 00, uova, zucchero, mandorle, cannella, scorza d’arancia. Come per i cantucci si crea l’impasto e si formano i filoncini da informare per intero. Una volta cotti in superficie, si tagliano in tante fettine oblique e si rimettono in forno fino a doratura completa.
Stozze del forno Palese
Taralli glassati
Ciambelle dalle forme irregolari e dalle grandi dimensioni, friabili, leggere e ricoperte di glassa. Sono dolci molto antichi: le prime versioni pare risalgano al II secolo dopo Cristo. Tradizionalmente offerti alla fine dei banchetti di nozze nelle famiglie più agiate, la loro preparazione era essa stessa parte del rito, quando tutte le donne della famiglia si riunivano e impastavano i biscotti sotto i consigli e lo sguardo attento della mstazzulara. la pasticcera più anziana ed esperta. La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, olio, anice in semi o liquore all'anice, lievito e un pizzico di sale. Una volta cotti vengono cosparsi la glassa preparata con zucchero e acqua. Sono particolarmente celebri i taralli glassati di Avigliano, in provincia di Potenza, dove vengono chiamati anche lu mstazzuol cu ru zucc’r’ oppure lu mstazzuol cu ru naspr’.
Ricetta dei taralli glassati della pasticceria Tiri1957
Ingredienti
1,7 kg di farina
400 g di uova
200 g di zucchero
200 ml di acqua
20 ml di liquore all'anice
170 g di olio extravergine d'oliva
Per la glassa
1 kg di zucchero di canna
250 g di acqua
Procedimento
Amalgamare la farina con l'acqua, le uova, lo zucchero e l'olio, dopo aver impastato per qualche minuto aggiungere il liquore. Il composto deve risultare né troppo compatto né troppo morbido.Formare delle ciambelle e tuffarle in acqua bollente per alcuni secondi, poi scolarle. Posizionare i taralli su una teglia e infornare per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo alla temperatura di 112/115° C dopodiché versarlo subito sul tavolo di marmo e lavorarlo immediatamente con una spatola finché ridiventa bianco. Una volta freddi cospargere i taralli con questa glassa e fare asciugare.
Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2/4 | tel. 0971 749182 | www.facebook.com/Tiri1957
a cura di Francesca Fiore
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