Da Pinerolo a Torino, passando per il Marocco. Ecco Hafa Storie nuovo progetto di Christian Milone

6 Feb 2017, 09:58 | a cura di

L'approdo a Torino di Christian Milone รจ di pochi giorni fa, nel quartiere multietnico di Porta Palazzo, in un locale che, a sorpresa, mescola tradizione piemontese e marocchina.

Se ne parlava da un poโ€™, e ora finalmente il talentuoso chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo, Christian Milone, Due Forchette nella Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e nuova Stella Michelin, รจ arrivato nel cuore di Torino. Con una formula che interpreta alla perfezione la doppia anima della cittร : tradizionale e multietnica

 

Hafa StorieHafa Storie

Il locale

Il luogo, per cominciare. Il piรน segreto e fascinoso fra i passagesdella vecchia Torino, la Galleria Umberto I, trait dโ€™union fra la piazza del mercato allโ€™aperto piรน grande dโ€™Europa, Porta Palazzo, e le viuzze del Quadrilatero Romano. Qui Mill iPaglieri, architetto innamorata del Marocco, che nel 1998 ha fondato proprio del Quadrilatero lโ€™Hafa Cafรจ, nome ricavato dal leggendario locale di Tangeri amato dagli artisti della Beat Generation, ha aperto un secondo locale, HafaStorie.Un bel posto, grandi vetrine affacciate sulla galleria, i tavolini marocchini, lโ€™esposizione di oggetti e prodotti che diventa lo scenario di un suk metropolitano e contemporaneo, fra grandi tende-parete e scaffali design. Ed รจ proprio qui che Christian Milone da un paio di giorni di numero, in sordina (โ€œbisognarodarsiโ€)propone la sua cucina. Il risultato รจ un mix perfetto fra specialitร  come il couscous o la tajne e il vitello tonnato, i tajarin, gli agnolotti del plin. Per la cronaca lโ€™incontro fra i due avviene due anni fa, e lโ€™idea รจ proprio mescolare le culture, e ora รจ diventato una realtร .

 

vitello tonnatoVitello tonnato

Ecco come ce lo ha raccontato Christian, appena finito il pranzo del sabato (giorno di gran mercato, e cโ€™erano 40 ospiti da servire quando la norma sono 25 posti): โ€œLโ€™idea di aprire a Torino lโ€™avevo da un poโ€™, mi avevano proposto qualcosa in centro, ma io cercavo un posto proprio qui, a Porta Palazzo, a un passo dai banchi del mercato. Lโ€™Hafa รจ stata lโ€™idea giustaโ€. Racconta infatti Christian che รจ qualcosa di piรน di una semplice consulenza: "Credo molto nel portare la cucina tradizionale alla contemporaneitร ", che si espone personalmente. "Credo molto in questo luogo: stare in galleria รจ magico" e aggiunge: "E il locale รจ molto informale con i rumori della cucina a vista che ti avvolgono con le persone che passano".

 

 

Come si integra la tua cucina con la cucina marocchina che รจ la tradizione dellโ€™Hafa?

Convivono, ma non si mescolano. La carta etnica dellโ€™Hafa rimane, accanto cโ€™รจ la mia carta. Ho portato qui le proposte della tradizione: il vitello tonnato, gli agnolotti, il brasato con la polenta, la cipolla al forno, il bunet. E ognuno puรฒ comporre il suo menรน, scegliendo magari un piatto etnico e uno della tradizione piemontese.

 

Una sintesi dello stile di vita torinese, soprattutto in questo quartiere

Certo, Porta Palazzo รจ il quartiere della multietnicitร  per definizione, basta fare un giro al mercato per rendersi conto di una realtร  meticcia. Qui la si puรฒ praticare anche a tavola, bella soluzione anche per una cena fra amici con gusti gastronomici diversi.

 

Novitร  particolari?

Abbiamo introdotto le mezze porzioni, per ora รจ un esperimento, le lasceremo per certi piatti piรน importanti (il vitello tonnato per esempio) e sono comunque una bella formula per assaggiare piรน portate.

 

Porterai anche il tuo menรน piรน creativo e di sperimentazione?

No, quello rimane nel ristorante gastronomico di Pinerolo. Ma naturalmente varierรฒ spesso le proposte, in modo da far sperimentare la tradizione nel modo piรน vario. Sono molto legato alla cucina della tradizione piemontese, รจ quella in cui sono cresciuto, in trattoria con mio padre.

 

Diviso fra Pinerolo e Torino, insomma

Abito a metร  stradaโ€ฆ comodo! Ora la Trattoria Zappatori รจ chiusa per ferie e mi concentrerรฒ qui, bisogna rodare la macchina della cucina. Poi sarรฒ presente sempre in alcuni giorni e lascio qui Marco Valentini della mia brigata, che ha sempre lavorato con me.

 

Sogni e progetti?

Qualche altro progetto cโ€™รจ, ma preferisco non parlarne ancoraโ€ฆ e magari Milano, fra dieci anni, chissร โ€ฆ Sono uno con i piedi per terra che vuole far le cose per bene e con calma.

 

Parli da cuoco o parli da capo azienda?

Entrambe le cose. Oltre che chef mi sento imprenditore. E punto anche a far quadrare i conti.

 

Sentiamo anche lโ€™altra metร  del cielo sopra Torino, Milli Paglieri. Contenta di questo insolito sodalizio Piemonte/Marocco?

รˆ una bella sfida, per me e la mia socia Stefania Codecร , ma mi pare un locale giusto per questo spazio e questo quartiere. Amo molto, da sempre, il centro storico e questa galleria, splendida, deve tornare a rivivere, a essere animata a tutte le ore. Noi siamo aperti a pranzo e a cena, ma anche per lโ€™aperitivo- con vini, e pure dei cocktail in stile marocchino, come il Casablanca Sour - o per un tรจ alla menta nel pomeriggio.

 

La formula?

Alla carta, ma soprattutto funziona bene la colazione di lavoro a 15 euro, compresa acqua, caffรจ e un calice di vino, che offre la scelta fra due piatti, marocchini o piemontesi, oppure metร  e metร . Le mezze porzioni di cui parlava Christian sono una bella idea, un poโ€™ faticosa da gestire, e non vogliamo perderla, semmai ridurla. Con le mezze porzioni lโ€™aperitivo puรฒ diventare un modo per scivolare in una cena un poโ€™ informaleโ€ฆ Vogliamo che sia un posto dove ci si sente a proprio agio sempre, a tutte le ore. Il sabato, giorno di gran mercato, saremo aperti giร  dalle 9 del mattino, per la colazione. E la domenica faremo il brunch marocchino, altro appuntamento conviviale.

 

Chi si occupa della cucina marocchina?

I piatti li prepara una cuoca marocchina, Aicha. In futuro abbiamo in progetto anche un take away per i piatti del menรน. Tutto vuole essere piacevolmente in divenire e informale: una scatola sul tavolo per autoapparecchiare, un blocchetto per ordinazioni fai da te. Stoviglie e accessori li ho disegnati io con Gianluca Canizzo e sono realizzati in Marocco o dal laboratorio La Zanzara (vedi box sotto), che ha fatto la scatola, le tovagliette con il pesce. Il lampadario con mille bicchieri marocchini lo ha disegnato lโ€™architetto Jeannot Cerutti. Insomma un bel lavoro collettivo.

 

I posti non sono poi tanti, il successo prevedibileโ€ฆ qualche idea?

Sopra cโ€™รจ uno spazio della stessa dimensione, con le collezioni di mobili e di oggetti, dove penso di ospitare anche mostre, ma che puรฒ diventare lโ€™estensione del locale per una cena fra amici o un incontro di lavoro piรน riservato, una festa, un aperitivo marocchino. E poi avremo i tavoli fuori, qui la โ€œterrazzaโ€in galleria, molto parigina come spirito, รจ praticabile sempre, anche se piove.

 

Insomma un altro curioso tassello nel variegato mosaico della Torino del gusto, che si muove, e non poco, sempre con quel tocco di understatement subalpino che fa parte del suo DNA, ma anche con una discreta propensione alle novitร  insolite, da cittร  creativa quale รจ. E lโ€™Hafa Paglieri+Milone, inedito binomio fra uno chef stellato e una architetto innamorata del Marocco, รจ una di quelle novitร  da testare.

 

 

Laboratorio Zanzara

Laboratorio Zanzara รจ una cooperativa sociale Omlus che ha come finalitร  l'integrazione di persone con disagi mentali attraverso la creativitร . Si occupa di design, grafica, comunicazione in collaborazione con professionisti dell'arte, della comunicazione visiva, del design e dell'educazione; l'obiettivo รจ valorizzare le abilitร  e le attitudini dei singoli, assecondare la loro espressivitร , cercando di raggiungere risultati apprezzabili e con un loro potenziale commerciale.

Laboratorio Zanzara | Torino | via Franco Bonelli 3| tel. 011 026 8853| http://www.laboratoriozanzara.bigcartel.com/

 

Hafa Storie | Torino | Galleria Umberto I 10/13 | tel. 011/19486765- www.hafastorie.it

Trattoria Zappatori | Pinerolo (TO) | Corso Torino, 34 | tel. 0121 374158 

 

a cura di Rosalba Graglia

 

 
 
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