Fiori eduli. Coltivazione, conservazione e utilizzo in cucina

6 Apr 2017, 10:45 | a cura di

Arriva primavera ed รจ subito tempo di fiori, belli da ammirare ma anche buoni da mangiare. Aumenta l'interesse di agricoltori e chef italiani verso i fiori commestibili, sempre piรน presenti in cucina, sia nei dolci che nelle ricette salate; e cosรฌ abbiamo cercato di fare un po' di chiarezza con gli addetti ai lavori.

Insalate, zuppe, carni, primi piatti ma anche torte, crostate, biscotti: l'utilizzo dei fiori eduli in cucina รจ ormai consolidato da tempo e sembra destinato a una crescita sempre maggiore. In Italia, aumentano le realtร  dedicate alla coltivazione di queste piante e cosรฌ anche i ristoranti che decidono di inserire i petali profumati e ricchi di aromi nel loro menu. Ma come si utilizzano in cucina? Come e quanto a lungo si conservano? Per questa primavera, abbiamo chiesto a degli esperti di fare luce sull'argomento per capire di piรน su questi prodotti.

La coltivazione

A Torre del Lago Puccini, frazione di Viareggio (Lucca), la famiglia Carmazzi coltiva ortaggi di vario tipo da oltre un secolo e, dal 2005, si รจ specializzata anche e soprattutto nella produzione di fiori commestibili. Ma cosa si intende con questo termine? โ€œAnche cavolo, carciofo e zucchina sono delle infiorescenze di ortaggi, la differenza รจ che questi fanno da sempre parte della nostra tradizione gastronomica, mentre gli altri noโ€, racconta l'attuale proprietario Marco Carmazzi. Per riconoscere quelli buoni da quelli cattivi, Marco si affida a libri tecnici sull'argomento e studi approfonditi:โ€œI fiori eduli funzionano un po' come i funghi: ne esistono alcuni buoni e altri tossici ma il loro impiego nell'alimentazione รจ talmente antico che esiste un'ampia bibliografia circa le loro proprietร โ€.

Ma i testi da soli non bastano e cosรฌ l'azienda ha intrapreso, insieme all'Universitร  di Pisa, un percorso di ricerca su 15 diverse varietร  botaniche, che sono state tutte approvate come commestibili. Carmazzi continua a coltivare queste piante, โ€œa cui presto andranno ad aggiungersene altreโ€ in stretto regime biologico: โ€œMangiare una piantina coltivata a scopo ornamentale non รจ sicuro. I fiori commestibili vanno curati come tali, e quindi senza prodotti fitosanitari o elementi chimici di alcun genereโ€. Perchรฉ bisogna inoltre considerare che i petali sono talmente delicati che non vengono mai lavati prima di essere consumati, โ€œal massimo possono essere tamponati leggermente con un panno di carta imbevuto d'acqua, ma mai passati sotto l'acqua correnteโ€. E in questo caso la presenza di elementi chimici nel terreno fa la differenza.

La conservazione

Ma come si conservano i fiori? โ€œNoi vendiamo i petali sfusi in vaschette riciclabiliโ€, da tenere in frigorifero a una temperatura standard che va dai 4 ai 6 ยฐC, โ€œe non aggiungiamo alcun tipo di conservanteโ€. La data di scadenza varia dagli 8 ai 10 giorni โ€œma in realtร  tante volte possono essere conservati molto piรน a lungo: ci sono alcune cultivar che riescono ad arrivare anche a un mese!โ€. L'azienda consegna poi anche all'estero, โ€œprincipalmente in Europaโ€, affidandosi ai corrieri e utilizzando in questo caso dei contenitori in polistirolo con ghiaccio gel: โ€œTutte le consegne avvengono in un tempo massimo di 24/48 ore, per garantire la freschezza massima del prodottoโ€.

 

Carmazzi

Floricoltura Carmazzi

Fiori in cucina: elementi funzionali o decorativi?

Prima di raccontare i diversi impieghi dei fiori in cucina, occorre fare una premessa: โ€œSe utilizzati come pura guarnizione, i petali perdono tutto il loro senso. Ogni fiore ha profumi e aromi particolari e puรฒ conferire al piatto un sapore specifico: non si tratta solo di elementi decorativi ma di ingredienti a tutti gli effettiโ€. Lo afferma Marco e lo conferma anche Eleonora Cunaccia, per chi la conosce semplicemente Noris, decana del foraging e ideatrice di Primitivizia, marchio con cui confeziona i suoi prodotti a base di erbe spontanee, bacche, funghi e tutto ciรฒ che di commestibile la natura ha da offrire.

 

Noris

Noris

Noris non esclude perรฒ del tutto l'aspetto estetico, che resta un elemento fondamentale in cucina: โ€œSi possono aggiungere i petali come decorazione per 'rallegrare' la ricetta, rendere il piatto piรน colorato e gioiosoโ€. In che modo? โ€œUn giorno mi รจ venuta a trovare una mia amica che stava soffrendo per amore. Ho apparecchiato la tavola con una bella tovaglia gialla, preparato una pasta con un pesto di erbe spontanee appena colte e poi aggiunto qualche petalo di nontiscordardimรฉโ€, piccoli fiori dal colore brillante che gioca sulle note del celeste e le sfumature di azzurro. โ€œIn poco tempo, si รจ subito sentita meglio... Piรน allegra. Il fiore รจ la parte piรน aerea di una pianta, รจ la Bellezza. รˆ gioia. รˆ tutto ciรฒ che di bello c'รจ in naturaโ€.

 

Nontiscordardimรฉ

Nontiscordardimรฉ

Gli abbinamenti: carne e formaggi

Ma in cucina i fiori servono, prima di tutto, a conferire sapori e profumi. โ€œOgni cultivar ha delle note particolariโ€, spiega Marco,โ€œla begonia per esempio รจ piuttosto acida mentre il nasturzio ha dei sentori piccanti. Le tagete, poi, sono ottime se amalgamate all'interno di un risotto, perchรฉ hanno dei petali che possono essere facilmente ridotti in piccoli pezziโ€. Bisogna essere poi in grado di bilanciare bene i sentori, come ci ricorda Noris: โ€œL'acetosa puรฒ sostituire l'aceto nelle insalate ma va usata con parsimonia, massimo 5 pezzi, altrimenti il piatto diventa troppo spinto sull'aciditร โ€. C'รจ poi l'achillea โ€œdal sapore amarognolo, perfetta per piatti robustiโ€, oppure il fiore della salvia pratense, โ€œideale per la carneโ€,e  ancora i fiori viola del timo serpillo, โ€œche si sposano molto bene con le carni rosseโ€. E sul formaggio? โ€œ5 cime di silene rigonfiaโ€, mentre se si vuole aggiungere una nota piccante si puรฒ usare il fiore del crescione.

 

Tagete

Tagete

Pesce e verdure

E per il pesce? Abbiamo chiesto qualche consiglio alla chef Eleonora Matarrese, ideatrice del blog di cucina naturale La Cucina del Bosco e di Pikniq, ristorante vegano tutto basato sui frutti che la natura ha da offrire, dalle gemme alle bacche, dalle cortecce ai fiori. Per i piatti di pesce, la chef consiglia il Crithmum maritimum, โ€œdetto anche finocchio marino, pianta appartenente alla stessa famiglia della carota e del prezzemolo che ha dei fiorellini dal gusto fresco che ricorda l'anetoโ€. Da provare, poi, anche l'acetosella, โ€œperfetta per i piatti delicatiโ€. Nei piatti vegetariani invece si possono usare le infiorescenze del plantago, โ€œche hanno lo stesso sapore dei funghiโ€ ma โ€œuno dei miei fiori preferiti in assoluto รจ l'ornithogalum, della famiglia delle Liliaceae, che sboccia in questo periodo e ha un sapore che ricorda gli asparagi. Lo utilizzo soffiato perchรฉ in questo modo acquista una nota leggera di cipolla dolceโ€.

 

Crithmum maritimum

Crithmum maritimum

 

Per piatti vegani, si possono provare poi lavanda, calendula e rose.

 

Calendula

Calendula

I tempi di fioritura

A proposito di rose: non hanno tutte lo stesso sapore, โ€œla canina รจ molto delicata e pressochรฉ insapore e ha dei petali molto sottili che si sfaldano facilmenteโ€. C'รจ poi la rosa baccara, โ€œnon selvatica, purtroppo, quindi la si puรฒ trovare solo in vivai e aziende specializzateโ€ dal gusto forte e deciso e ancora la rosa muscosa, โ€œla mia preferita: l'ho raccolta per la prima volta nelle Isole Faroe, il luogo piรน a Nord che ci sia, e me ne sono da subito innamorataโ€. Questo fiore infatti รจ ben diverso da quello a cui siamo abituati perchรฉ โ€œalle nostre latitudini le rose hanno profumi e note molto piรน lieviโ€. Utilizzata molto soprattutto nella cosmesi, in cucina Eleonora la consiglia su piatti piuttosto saporiti.

 

Rosa Muscosa

Rosa muscosa

Come per frutta e verdura, naturalmente anche per i fiori va seguita la stagionalitร : โ€œRaccolgo la maggior parte delle piante nel bosco in cui vivo, ma mi sposto sempre anche nei paesi scandinavi quando รจ periodo di fioritura, e in Puglia e Sardegna per le piante marine. In qualsiasi caso, bisogna scegliere dei luoghi quanto piรน incontaminati possibiliโ€.

Ricette della tradizione contadina

E dalla sua terra, la Puglia, recupera anche le ricette della tradizione che ripropone nel suo ristorante, dove offre piatti tipici della cucina โ€œpoveraโ€ dei contadini, โ€œcome la frittata di smilax aspera, pianta della famiglia delle Liliaceae molto utilizzata in passato con le uova oppure semplicemente scottata in padella con un filo d'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglioโ€. Oltre alla smilax, possono essere aggiunti poi germogli di pungitopo, vitalba e luppolo. Da provare infine anche tutti i fiori della famiglia dei cavoli come la pratolina e il tarassaco, โ€œche hanno dei sapori buonissimi e dei colori davvero accattivantiโ€. Il tarassaco รจ ottimo anche per pesti e salse, โ€œmentre per le confetture utilizzo molto vari tipi di rosa e violetteโ€. E per i dolci? โ€œUn dessert che va molto sono i blondies, versione bianca dei brownies a base di burro cacao che prevede i fiori del sottobosco all'interno dell'impastoโ€.

Floricoltura Carmazzi | Viareggio (LU) | via della Fontanella, 61 | tel. 0584 340941 | www.floricolturacarmazzi.it/

La Cucina del Bosco | lacucinadelbosco.wordpress.com/

Pikniq | Monza | via Dante Alighieri, 39 | tel. 039 9634222 | pikniq.com/

Primitivizia | Spiazzo (TN) | frazione Borzago, 93 | tel. 338 103 4192 | www.primitivizia.it/

a cura di Michela Becchi

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