Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio

12 Mag 2017, 10:00 | a cura di

Un'olivicoltrice con le idee chiare, una studiosa con un pallino per gli oli monocultivar: 9 anni fa, Alessandra Paolini ha preso in mano le redini dell'azienda di famiglia, puntando tutto sull'alta qualitร  dell'oro verde. Diventando negli anni un punto di riferimento per l'olivicoltura calabrese.

 


Gli oli monovarietali

Fra i premi speciali della guida Oli dโ€™Italia del Gambero Rosso ce ne รจ uno dedicato al miglior monocultivar, olio composto da un'unica varietร  di oliva. Ma cosa rende un olio monovarietale speciale? L'identitร  ben definita, il profilo aromatico ampio e articolato in grado di restituire tutti gli aromi tipici del frutto e una rete complessa di profumi netti e unici. Nell'edizione 2017, questo riconoscimento รจ stato assegnato ex aequo a due diverse aziende, entrambe nel Meridione: Sebastiano Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla (Siracusa), per il suo un monovarietale di moresca, varietร  autoctona siciliana diffusa soprattutto nella parte centro-orientale della regione, e Doria, realtร  olivicola a conduzione familiare di Cassano Allo Ionio, in provincia di Cosenza, attualmente gestita da Alessandra Paolini. A stupire per il suo profilo olfattivo elegante ed equilibrato รจ stata Lei, monocultivar di grossa di Cassano (o cassanese), un olio che racchiude in sรฉ il carattere della terra calabrese, con sentori di erbe aromatiche mediterranee e note di pomodoro, cardo ed erba tagliata. Proprio per la forte personalitร  degli oli, a ognuna di queste due aziende abbiamo voluto dedicare uno spazio singolo, a cominciare dalla storia di Doria.

 

Le origini

Sono trascorsi decenni da quando la famiglia Rizzo ha iniziato la sua attivitร  agricola, ma รจ solo da sedici anni a questa parte che, con l'ingresso in azienda di Alessandra, si รจ iniziato a produrre olio extravergine di oliva. Dodici ettari di uliveto, โ€œche a breve diventeranno quindiciโ€ per un totale di 6200 piante: l'olio รจ oggi protagonista assoluto di Doria, che ha cominciato a commercializzarlo ufficialmente nel 2008. Cuore e anima della realtร  olivicola, Alessandra ha studiato fin dall'inizio per realizzare un prodotto di alto livello, โ€œattraverso il corso di analisi sensoriale presso l'Umao (Unione Mediterranea Assaggiatori Olio) e quello di sommelier dell'olioโ€, oltre a una ricerca continua e costante delle tecniche produttive. โ€œAbbiamo puntato tutto sulla grossa di Cassano, una varietร  autoctona solitamente consumata come oliva da mensa, in cui fin dall'inizio ho visto un gran potenziale anche per l'extravergineโ€.

 

Le cultivar e la scelta dei monovarietali

Oltre alla grossa di Cassano, nell'azienda ci sono anche la roggianella, la nocellara etnea, la nocellara messinese, la carolea, la coratina, la nocellara del Belice, il cipressino, โ€œe da qualche tempo a questa parte anche l'ottobraticaโ€. Varietร  destinate quasi esclusivamente alla realizzazione di oli monocultivar come Lei (grossa di Cassano), L'Altra, monovarietale di roggianella, e poi monocultivar di carolea, coratina, nocellara messinese, cipressino โ€œe dei piccoli quantitativi di nocellara etneaโ€, piรน un blend, Sud, a base di coratina, nocellara del belice e roggianella. Una scelta impegnativa, quella di valorizzare le singole varietร , che comporta una conoscenza profonda delle diverse olive, uno studio mirato e attento a comprendere le caratteristiche di ciascun frutto, le differenti reazioni che ha durante il processo di estrazione, i tempi di invaiatura (inizio della maturazione con conseguente cambiamento di colore), quelli di raccolta, le cure di cui ha bisogno in campo e in frantoio. Il segreto per realizzare un ottimo monocultivar? โ€œCon i monovarietali รจ tutta una questione di esperienza. Sono prodotti che non possono essere addomesticati: ogni drupa ha le sue tipicitร , che possono essere amplificate, smorzate, bilanciate, ma non annullateโ€. Ed รจ proprio questa la sfida:โ€œIl monocultivar รจ sempre un'emozione, perchรฉ siamo solo noi a confronto con la natura, nient'altro. รˆ un esame a cui la terra ci sottopone ogni anno, senza possibilitร  di essere rimandati a settembreโ€. Le piante vanno monitorate costantemente, perchรฉ anche alberi della stessa varietร  possono comportarsi in maniera diversa:โ€œNon nego che inizialmente qualche difficoltร  l'abbiamo incontrataโ€. Con la nocellara messinese, per esempio: โ€œDopo il primo tentativo andato male, per due anni abbiamo smesso. Alla fine, siamo riusciti a ottenere un buon prodottoโ€. Un consiglio per chi vuole puntare sui monocultivar? โ€œNon dare mai niente per scontato. Un olivicoltore deve sempre porsi delle domande, mettersi in dubbio. Cosa mi puรฒ donare questa oliva? E soprattutto, io cosa voglio ottenere dalla sua lavorazione? Una volta capito questo, bisogna cercare di far sviluppare al massimo tutto il potenziale di una piantaโ€.

 

Il lavoro in campo

E per farlo, รจ necessario cominciare dalle basi, dalla cura degli ulivi e del terreno. โ€œIl lavoro in campo รจ alla base di tutto, ma avere olive sane non รจ sufficienteโ€. Perchรฉ oltre alla salubritร , la pianta deve avere โ€œvigoria, forza, carattereโ€. Tutto comincia con la potatura, differenziata a seconda delle varietร : โ€œConosciamo la pianta e facciamo i tagli laddove necessario in base a come vogliamo che sviluppi nel tempoโ€. Per esempio la grossa di Ccassano necessita una potatura a globo, โ€œovvero molto piena e con una vegetazione che parte dal basso in maniera che anche i rami piรน inferiori siano carichiโ€. La chioma, poi, va tenuta sempre pulita e con lo spazio adatto per consentire l'immissione di luce e aria. La nocellara messinese invece ha bisogno di un sesto d'impianto (disposizione geometrica della pianta) piรน stretto โ€œe quindi la potatura deve essere intensificataโ€. Da Doria si pota subito dopo la raccolta, che dura tutto il mese di ottobre, e si utilizzano sistemi meccanizzati uniti al lavoro manuale dell'uomo. L'irrigazione รจ costante, โ€œspecialmente se siamo โ€“ come ora โ€“ in un periodo di siccitร โ€ e viene interrotta prima della raccolta. La coltivazione รจ a regime biologico e, oltre al rame, come trattamento Alessandra utilizza lo Spintor Fly, un'esca a base di spinosad (insetticida naturale) e di sostanze attrattive specifiche sviluppata per il controllo della mosca.

 

E quello in frantoio...

Dopo la raccolta, le olive vengono portate immediatamente in frantoio a Bisignano, comune in provincia di Cosenza, presso l'azienda agricola Le Conche. L'impianto รจ una macchina Pieralisi a due fasi, gestita dal frantoiano locale con la supervisione di Alessandra. Come abbiamo giร  ripetuto piรน volte, ogni varietร  โ€“ a seconda dell'annata e del livello di maturazione โ€“ ha bisogno di essere lavorata in maniera diversa. La raccolta della grossa di Cassano comincia attorno al 10 ottobre, โ€œquando l'invaiatura รจ giร  avviata perchรฉ la curva di inolizione (processo di formazione dell'olio all'interno dell'oliva, Ndr) ha tempi piรน lunghi rispetto a quelli della colorazione del fruttoโ€. Le rese sono molto basse, โ€œunica peccaโ€. Parliamo di un quintale di olive per produrre appena 6 litri, โ€œma quando si sceglie la qualitร  difficilmente si ottengono quantitativi elevatiโ€. In gramola, viene lavorata attorno ai 24ยฐC per un massimo di 20 minuti, โ€œil passaggio piรน importante รจ quello nel frangitore.โ€. L'olio ottenuto viene poi decantato per un periodo che va dai 7 ai 10 giorni e infine filtrato.

E le altre cultivar? โ€œLa roggianella e il cipressino hanno bisogno di tempi di gramolazione ancora minoriโ€ e non solo: il cipressino necessita anche di un diverso settaggio del frangitore, ma come sempre tutto dipende dalle annate, per esempio โ€œquando piove molto, specie se nel periodo di raccolta, questa cultivar tende ad appesantirsi molto, risulta meno carica e, in questo caso, ha bisogno di una frangitura piรน veloceโ€. La nocellara etnea invece รจ una varietร  โ€œdura e compatta, con la buccia molto turgidaโ€ e anche difficile da gestire, per problemi legati all'allegagione (passaggio da fiore a frutto): โ€œรˆ l'ultima pianta a fiorire e l'ultima a mettere i frutti. Richiede tempistiche un po' piรน lente e un processo di lavorazione diverso ma, una volta trovato il sistema giusto, รจ una varietร  in grado di dare origini a oli dal profilo aromatico elegante e affascinanteโ€.

 

Le etichette e i nomi

Una cura del dettaglio dall'inizio alla fine, bottiglie comprese. Originali e personalizzate, le etichette dell'azienda sono state ideate interamente da Alessandra e i suoi collaboratori: โ€œSu ogni bottiglia รจ rappresentata la collina della nostra terra, e i colori variano a seconda dell'intensitร  e delle caratteristiche dell'olioโ€. Lei, per esempio, si contraddistingue per il rosso, โ€œintenso e vivaceโ€, nel blend Sud รจ il giallo a dominare, mentre L'Altra gioca sulle tonalitร  del viola, โ€œpiรน cupe, misteriose, fortiโ€. Simbolo dell'azienda รจ il sole, raffigurato accanto al nome, ma ogni olio si distingue poi per un fiore particolare โ€œche cresce nella parte di terreno dove nascono anche le oliveโ€. La scelta dei nomi, invece, รจ legata alla necessitร  di differenziare Lei da tutte le altre etichette: โ€œInizialmente Lei era chiamata semplicemente 'grossa di Cassano', ma i clienti faticavano a memorizzare questo nome. รˆ sempre stato il prodotto di punta e tutti quanti la chiamavano semplicemente 'lei' e cosรฌ รจ nata l'ideaโ€. Sud รจ dedicato al territorio, mentre L'Altra viene chiamata cosรฌ in contrapposizione a Lei: โ€œLa rogganiella, insieme alla grossa di Cassano, รจ l'unica cultivar autoctona che abbiamo, ed รจ completamente diversaโ€.

 

La vendita e il panorama olivicolo calabrese

Prodotto piรน richiesto รจ Lei, ma perchรฉ? โ€œLei รจ lei: elegante, precisa, raffinata, ricca di profumi e sentori gradevoli. Piace a tuttiโ€. L'Altra, invece, โ€œรจ piรน difficile, complessa, amara. Al naso si sentono molto la nota di mandorla, di mela verde, ma in bocca sono l'amaro e il piccante a prevalere. Non รจ un olio per tutti, ma questo non significa che sia meno buonoโ€. Tutte le etichette sono presenti all'estero, โ€œin particolare Svezia, Finlandia, Giappone e Lussemburgoโ€, mentre in Italia gli oli Doria possono essere acquistati presso le oleoteche e nei negozi specializzati, e โ€œpresto anche onlineโ€. Un canale di vendita importante per l'azienda รจ quello della ristorazione:โ€œPer fortuna, gli chef e i pizzaioli stanno iniziando a porre maggiore attenzione all'extravergine di qualitร  ma la strada da fare รจ ancora lungaโ€. Gradualmente, perรฒ, si iniziano a intravedere alcuni miglioramenti, โ€œsoprattutto fra i cuochi piรน giovaniโ€. Anche in Calabria? โ€œQualcosa si sta muovendo ma รจ ora che la nostra terra faccia qualche passo in avanti, soprattutto per promuovere le tante eccellenze enogastronomiche di cui รจ riccaโ€. Dal punto di vista olivicolo, la situazione generale รจ migliorata: โ€œQuando ho cominciato a produrre io, pratiche come la raccolta anticipata erano viste come delle scelte folli 15 anni fa. Oggi invece sono, fortunatamente, delle tecniche che rientrano nella norma e che si sono diffuse quasi ovunqueโ€.

 

Doria | Cassano Allo Ionio (CS) | c.da Mandria di Nola | tel. 345 6503780 | www.agricoladoriasrl.it

 

a cura di Michela Becchi

Per acquistare la guida clicca qui

Guida Oli d'Italia 2017. Ecco tutti i premi speciali

Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri

Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati www.gamberorosso.it/it/food/1045024-oli-d-italia-2017-frantoio-dell-anno-nicolangelo-marsicani-di-morigerati

Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram