In Abruzzo, in viaggio tra prodotti e storie dell'Aquila

20 Giu 2017, 15:58 | a cura di

C'รจ il canestrato di Castel del Monte e il salame di fegato, ci sono le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e le olive per l'extravergine. Ma nell'Aquilano, la cosa che lascia senza parole sono soprattutto gli incontri e i racconti.

Quando ti avventuri in quell'angolo di Abruzzo verso la conca aquilana, ogni persona che incontri ti racconta di un prima e un dopo. Chรฉ il terremoto, qui, ha cambiato la vita a tutti, anche quelli che non sono stati direttamente colpiti quel 6 aprile 2009. Perchรฉ una cosa cosรฌ non si puรฒ ignorare, cambia la vita e la cambia per sempre. E quanto ti trovi per le vie puntellate da una ricostruzione che, in alcune aree, lancia solo ora i primi vagiti al cielo, ti rendi conto di cosa รจ stato.

 

L'Aquila

Mentre cammini per L'Aquila vedi che a tratti รจ ancora una cittร  fantasma, e ti rendi conto che la veritร  รจ che i cantieri sono cosa recente e il tessuto sociale รจ ancora tutto da costruire, che le zone rosse sono ancora troppo grigie, e che ci vorranno ancora lustri per rimettere insieme l'anima di questi luoghi feriti. Ma sai anche che, nonostante tutte le difficoltร  e le lungaggini, ce la farร . Lo vedi dai casi di resistenza, anche gastronomica, come รจ quello di Marzia Buzzanca, Marzia la pasionaria, emblema di una cittร  che non si arrende, che ancora una volta, qualche mese fa, ha preso le sue cose e iniziato da capo, spostandosi da via Leosini in quella via della Croce Rossa che oggi raccoglie gran parte delle attivitร  commerciali cittadine. E qui, come ci ha abituato negli ultimi anni, chiama a raccolta chef, organizza degustazioni e accende una volta di piรน i riflettori su una cittร  che vuole fortissimamente rialzarsi ma sulle cui spalle, ancora, gravano zavorre e lungaggini. Il silenzio รจ ancora irreale fuori dai giorni di cantiere, le vie inagibili, i cartelli un po' ovunque e l'odore di malta talvolta opprime. Per qualcuno si tratta dell'illusione del grande cantiere e la delusione della quotidianitร . Per qualcun altro si tratta, pur sempre, di un punto di partenza.

Ma non รจ del capoluogo abruzzese che vi raccontiamo oggi, ma dei centri che vi gravitano attorno, seguendo il percorso dei tratturi, le antiche vie interessate dagli spostamenti dei greggi. L'occasione รจ Transumanze, le vie dei Presรฌdi, la manifestazione che Slow Food Abruzzo organizza per far conoscere tipicitร  e territori locali. Oggetto di un'attenzione sempre piรน vigile da parte di appassionati di buon cibo e turisti.

 

Salumi De Paulis

La tradizione del maiale

Arriviamo in una Paganica soleggiata. Mauro De Paulis produce salumi come il padre e il nonno gli hanno insegnato โ€œla salsiccia di fegato che faceva mio padre era la migliore nella zona de L'Aquilaโ€ e lui continua a farla cosรฌ, con almeno un mese a riposare dopo che รจ stata lavorata โ€œil prodotto lo vendiamo solo quando รจ prontoโ€ racconta, spiegando che i tempi dipendono dal clima: se piove o fa freddo le cose cambiano, perchรฉ la stagionatura โ€œalla serenaโ€ - quella nella cantina esposta all'aria che entra dalle finestre - รจ cosรฌ. La prova coltello รจ quella che dร  il via libera, e aggiunge โ€œil maiale muore quando lo mangi. รˆ carne viva, sempre in evoluzioneโ€.

Salami di fegato

Il salame di fegato

Il salame di fegato lo fanno con fegato, cuore, lingua, e un altro fegato. E poi il grasso della rifilatura del guanciale. Dopo un giorno in cella frigo, l'impasto viene insaccato e dopo un altro giorno a riposare inizia la stagionatura. Che ora รจ stata spostata di poche centinaia di metri, quelle che separano la vecchia bottega con le cantine in cui maturavano i salumi, dal laboratorio e il nuovo negozio. Sรฌ, perchรฉ il primo agosto 2009 Mauro ha riaperto poco piรน in lร , nella strada che porta al centro del paese, mentre il locale storico nella piazza principale รจ ancora sotto le impalcature e all'ombra di quelle gru che annunciano una ricostruzione appena cominciata. Su quel negozio Mauro continua a ragionarci su, perchรฉ quello spazio puรฒ e deve rivivere. Magari con un altro progetto che con sempre piรน convinzione comincia a carezzare.

Mauro De PaulisMauro De Paulis e il figlio

Paganica ieri e oggi

Qui รจ di futuro che si parla, ma guardando indietro invece la storia รจ diversa. โ€œSe l'avessi saputo non avrei riaperto quiโ€ e lo dice a malincuore. La cittร  รจ ancora troppo vuota. Il corso โ€“ un tempo animato di attivitร  commerciali โ€“ รจ un inseguirsi di serrande abbassate e cantieri aperti. Dopo l'iniziale evacuazione, quasi totale, degli abitanti, la cittadina lentamente si sta ripopolando, in contemporanea con il lento recupero del patrimonio storico cittadino.

Paganica conserva testimonianze di etร  preromana, di quelle popolazioni italiche che risiedevano nell'Italia centrale, reperti di epoca romana e monumenti ed edifici di rilievo di epoche piรน recenti. Con un patrimonio ancora da consolidare, non solo quello storico architettonico, fanno i conti gli abitanti che, come Mauro, hanno caparbiamente ripreso l'attivitร . Nonostante i danni. Per Mauro ingenti: cella frigo crollata e detriti ovunque. E tutto il prodotto, 20 quintali, perso sotto le macerie: non era ancora passata Pasqua, uno dei momenti piรน caldi per l'attivitร . โ€œSe fosse stato dopo sarebbe stato diversoโ€ riflette. La ricostruzione? Per loro รจ stata immediata. โ€œMa nessuno ci ha dato niente, รจ stato un investimento fatto solo sulle nostre forzeโ€. Per ricominciare c'รจ voluto coraggio, e tanto sono serviti il sostegno di amici e colleghi: Simone Fracassi, che in Toscana gli ha offerto strutture e ospitalitร , e poi Niko Romito che l'ha incoraggiato a non fermarsi e ricominciare. โ€œOggi si lavora tra le macerie del paeseโ€ dice. Ma la cosa importante รจ che si lavora, e nello stesso modo di prima: โ€œvoglio rimanere un artigianoโ€ dice. E continua a fare ricerca, trova allevatori della zona, e non solo, perchรฉ la sperimentazione l'ha spinto a lavorare un suino calabrese certificato bio.

Il Cuore di Paganica

Oggi i suoi salumi viaggiano portando in giro il nome del piccolo centro. Soprattutto quello che quel nome l'ha fatto suo: Cuore di Paganica. Sorta di culatello avvolto da una camicia di sale e pepe e poi lasciato stagionare per un anno e mezzo. Uno di quei salumi che entra a pieno titolo nelle nuove prelibatezze della zona. โ€œQuando mi muovo porto in giro l'Abruzzoโ€. Ma ora serve che le persone tornino in Abruzzo, tornino a Paganica. โ€œStiamo aspettando che arrivi genteโ€ spiega. Qui si lavora con il turismo e l'agricoltura che oggi punta a riscoprire i vecchi prodotti, una ricerca di ricchezza che รจ anche una ricerca di identitร .

 

Il canestrato di Castel del Monte

Quando ti lasci alle spalle Paganica hai l'idea di un posto che viaggia al ritmo delle gru: talvolta silenti, altre in piena attivitร . Ma poi continui il viaggio e la bellezza di questo panorama ti assale. Il verde a inizio estate รจ ancora acceso e la strada lunga e arrotolata. Sono in tanti i motociclisti che la scelgono per i lunghi tornanti, quelli che ti portano a Castel del Monte, con le sue architetture medievali. Non saliamo fin su, ma ci fermiamo prima, in localitร  Pie' di Colle al caseificio Gran Sasso di Giulio Petronio per conoscere il suo canestrato, il formaggio della transumanza. La somiglianza con l'omonimo pugliese testimonia una tradizione ormai persa, quella che portava i greggi ai pascoli del Tavoliere delle Puglie durante la stagione fredda, oggi sostituita dalla transumanza verticale, molto piรน breve, con le pecore in altura durante i mesi estivi, che scendono a trovare ricovero in stalla e in recinti a un'altitudine minore in inverno. Un'altra forma di transumanza odierna รจ quella verso il mare e i pascoli nel pescarese.

Giulio Petronio

Giulio Petronio

โ€œIl segreto del canestrato รจ il pascoloโ€ spiega Giulio, โ€œnon รจ mica merito nostro. Per farlo parti dal latte e metti il caglioโ€. Che detto cosรฌ pare facile, e invece non รจ mica detto. Qui ci sono le varietร  di erbe โ€“ circa 300 essenze foraggere - e i fiori che fino a che fa caldo sono freschi, โ€œe le pecore si scelgono da sole di quel che preferiscono mangiareโ€, poi con l'inverno ci sono i fiori che lui ha essiccato, a integrare l'alimentazione dei greggi. E il sapore ne risente: piรน immediato e forte in inverno, piรน delicato in primavera, โ€œma la produzione che รจ al suo massimo in autunnoโ€. Il clima incide anche nella lavorazione, per esempio con il caldo le occhiature sono piรน evidenti e, mentre sono nelle vasche della salamoia (12 ore per ogni chilo รจ il tempo necessario), le forme galleggiano di piรน. La stagionatura: un anno, talvolta due, col risultato di un aumento deciso del sapore, e un costo evidentemente maggiore. Ma a 2 mesi il canestrato ha giร  un sapore molto intenso.

La salagione

Ora Petronio ha circa 2000 pecore e il latte - lavorato crudo - che impiega in misura di 3 litri ogni chilo di formaggio, arriva anche da allevatori che non hanno un loro caseificio. โ€œPrima del terremoto lavoravamo 200mila litri di latte l'annoโ€, scesi poi a circa la metร . Ma il problema รจ stata soprattutto la vendita: non c'erano nรฉ abitanti del luogo nรฉ turisti a mettere in movimento prodotti e capitali. Non c'era piรน liquiditร . Ancora oggi il 50-60% della vendita รจ direttamente a Castel de Monte, il restante equamente diviso tra botteghe in Abruzzo e fuori dalla regione. Facile capire come, subito dopo il sisma, il mercato fosse drammaticamente franto.

 

I formaggi di Gulio Petronio

โ€œNel Consorzio del canestratoโ€ illustra โ€œsi รจ passati da 25 a 18 produttoriโ€, ma oggi perรฒ puรฒ contare su 4 o 5 nuove realtร : โ€œsi รจ abbassata l'etร  media, questo ci fa ben sperareโ€ spiega ancora Giulio e racconta di un ritorno alla terra che รจ un'iniezione di vitalitร  per il settore, โ€œche uscirร  per primo da questa situazione di stallo e questo ringiovanimento porterร  anche innovazioneโ€. Giulio stesso non si tira indietro davanti alla sperimentazione, cosรฌ sono nati gli affinamenti in cera d'api: โ€œdopo un paio di mesi rivestiamo le forme che possono poi continuare a maturare anche fino a 4 anni, e senza un calo peso significativoโ€. Un metodo fondamentale per salvare un prodotto all'indomani del terremoto. Il risultato รจ una pasta fondente, aromatica e intensa. Poi ci sono caciocavalli, ricotte fresche ricche di aromi, e il marcetto: cremoso, piccante e dal sapore molto deciso, un prodotto che recuperava anche le forme con qualche difetto sulla crosta. Ricorda il casu marzu, per l'evoluzione della pasta dovuta alla presenza di larve della mosca Piophila casei.

Di contorno all'attivitร  principale, quella casearia, e di rimando a quella della lavorazione della carne (a lui fa capo anche un mattatoio cui afferiscono gli allevatori della zona) ci sono poi le lenticchie, siamo in zona Santo Stefano di Sessanio (Presidio Slow Food) e grano solina, orzo e saragolla.

La stalla

La lana

E poi la lana. Che fino a 70-80 anni fa, aveva un valore anche maggiore a quello del formaggio. Poi perso fino a diventare un peso per lo smaltimento: trascurata, in favore del latte che doveva fare reddito. โ€œLa gentile di Puglia dร  una lana filabileโ€. Giulio l'ha migliorata. Non solo: โ€œHo 70 pecore nereโ€. Da questi capi nasce un progetto di rinascita dell'intera filiera dell'allevamento ovino. E quando lo senti fare nomi di marchi come Brioni e Loro Piana ti rendi conto che il sistema puรฒ funzionare. โ€œรˆ un processo lungoโ€ spiega, e racconta di incroci fatti โ€“ un tempo - per migliorare latte o carne e oggi puntati alla qualitร  della lana, e di razze salvate. Di una storia che va di pari passo con quella delle nostre societร . Il suo obiettivo รจ riavviare la catena produttiva della lana in Abruzzo e riaprire un nuovo capitolo. Un approccio nuovo? Non esattamente โ€œfino a quando รจ stato polivalente, il mondo agricolo bastava a se stessoโ€ spiega โ€œc'era dignitร  del lavoro e si mangiava sempreโ€ ma poi, vuoi per l'industrializzazione, vuoi per il cambiamento dei modelli agricoli e sociali, questo equilibrio รจ saltato.

 

Alessio Di Battista

Leticchie e agriturismo

โ€œDopo il terremoto abbiamo deciso di trasferirci qui, sopra al ristorante. E poi non ci siamo piรน spostatiโ€. Cosรฌ Alessio Di Battista sintetizza il prima e dopo della sua famiglia. Il ristorante รจ in unacasa colonica di fine '800 dove nulla รจ lasciato al caso. Tutt'intorno c'รจ la campagna abruzzese, con quelle discese ripide e la strada che corre in mezzo veloce. A 6 chilometri c'รจ Ofena, a poca distanza borghi medievali: Capestranno, Santo Stefano di Sessanio e poi Rocca Calascio.

Nei 30 ettari di terreno, 5 sono coltivati a lenticchie, della varietร  di Santo Stefano di Sessanio, un ecotipo scuro e piccolino, di cui si producono 300 quintali l'anno. Una varietร  pregiata โ€œci sono molte contraffazioniโ€ spiega โ€œla greca e la turca gli somigliano; bisogna avere occhio, ma colore, grandezza e sapore delle lenticchie si riconosconoโ€. In 12 produttori, tra cui anche Giulio Petronio, si sono costituiti in associazione per garantire di piรน il prodotto, che โ€“ in tutta Italia โ€“ รจ molto richiesto. Ogni ettaro produce circa 8 quintali l'anno o poco piรน, quindi raramente Alessio va oltre ai 40 quintali l'anno. L'azienda รจ stata tra le prime a intraprendere una commercializzazione organizzata, con un confezionamento sottovuoto, sterilizzato mediante il freddo: โ€œa -15 gradiโ€ spiega. La lenticchia secca sul campo dopo falciata e poi si lavora sottozero e sottovuoto. La raccolta si fa nella prima metร  di agosto, e oggi con i moderni macchinari non รจ piรน necessaria la svecciatura a mano per eliminare i sassolini mentre trebbiano. Ci sono attrezzi che consentono di lavorare velocemente. E quello di Alessio รจ spesso usato anche da altri. In un'economia di scambio e di rete che aiuta a ricostruire un territorio e la sua identitร  di comunitร .

 

Un piatto conn le olive di Sapori di Campagna

Le olive

Qui la coltura segue le rotazioni: oltre alle lenticchie orzo, grano, erba medica, fieno, e poi i turni di riposo. Alessio e la sua famiglia producono anche ceci, fagioli, cicerchie, roveja, e ancora farro, orzo, granoturco e patata turchesa (tra gli ultimi Presidi regionali), grano solina, saragolla, Senatore Cappelli, e ortaggi, zafferano. E poi le olive. Che in questa zona benedetta vengono che รจ una meraviglia, per una posizione della vallata che pare studiata apposta. Gentile, intosso, dritta di Pescara, olivastro. Circa 1000 piante per 15-20 quintali di olive che vengono lavorate al Frantoio Grandi Abazie. โ€œNon si lavora piรน come un tempoโ€ racconta e lo dice con orgoglio: spiega come oggi la conoscenza ha abbassato la resa e alzato la qualitร , migliorato la cura nella molitura, con maggiore attenzione alla temperatura di lavorazione, al momento della raccolta (a ottobre), fino al confezionamento con la scelta del bag in box. Qui si lavora a ritmo sostenuto, in ogni stagione un lavoro da seguire. Per esempio la carne: alleva circa 15 maiali l'anno, e come tutti gli altri, li porta da Giulio Petroni per la macellazione.

 

Un piatto di Sapori di Campagna

Il ristorante

Tutti prodotti che confluiscono nel piccolo ristorante Sapori di Campagna, gestito dalla famiglia: mamma Gabriella in cucina e le figlie Serenella e Livia in sala. C'รจ un'impronta femminile nei molti dettagli curati, in piccoli angoli verdi inaspettati e in quello stile vagamente provenzale che trasforma immagini contadine in piccoli angoli di gusto. Non solo nel piatto, dove fanno la loro parte sapori genuini e ricette autentiche ma fantasiose, elaborate mediante conoscenze attuali. Uno dietro l'altro sfilano salumi della casa, ravioli d ricotta al pomodoro o zuppa di lenticchie, abbacchio in vari modi, profumato di erbe aromatiche e odori di montagna. Tutto autentico e tutto (a eccezione della carne ovina) proveniente proveniente dall'agriturismo. che comprende anche 4 stanze e 2 miniappartamenti. Quando la terra ha tremato, lui con la sua famiglia si sono spostati qui. E poi qui sono rimasti, a creare questo piccolo organismo autosufficiente. Perchรฉ a volte la vita impone di cambiare. E bisogna seguire la strada. Cosรฌ come ha fatto anche Alfonso d'Alfonso, Ma questa รจ un'altra storia, che vi racconteremo a breve.

 

Azienda Ugo De Paulis | Paganica (AQ) | via Fioretta, 1 | tel. 0862 68422

Giulio Petronio | Azienda Agricola Gran Sasso | Castel del Monte (AQ) | Loc. Piรจ di Colle | via S. Donato, 56 | tel. 333 5814030

Sapori di Campagna | Ofena (AQ) | contrada Colonia Frasca km 7800 | tel. 0862 954253 | www.saporidicampagna.com

 

a cura di Antonella De Santis0

foto Davide Sabatini

 

 

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