La saga della famiglia Poli, dalla pizzeria per il dopo balera all'Inkiostro di Parma con Terry Giacomello

3 Ott 2017, 11:30 | a cura di

Da un locale pizzeria per il โ€œdopo-baleraโ€ a Castelnovo Sotto, in provincia di Reggio Emilia, a un ristorante blasonato nel cuore di Parma che ha scelto una cucina dโ€™innovazione e ricerca. รˆ il percorso della famiglia Poli, imprenditori del cibo che nel 2018 festeggeranno 50 anni di storia e un unico file rouge che li attraversa: la ricerca e lโ€™esaltazione della materia prima.


Gli esordi del ristorante Poli

Il ristorante Poli, gestito oggi dai fratelli Giuliano e Marco, nacque nel 1969 da unโ€™idea dei loro genitori Umberto e Adelina. Furono loro ad acquistare una stazione dismessa sulla linea Boretto-Reggio Emilia per eleggerla a propria dimora. Al piano interrato della casa decisero di aprire una pizzeria, un posto dove andare per il pranzo e per la cena, da mezzanotte in avanti come era dโ€™uso negli anni โ€™60, per il dopo balera e il dopo cinema.

Solo pochi anni dopo - nel 1975 - provati dagli orari pesanti, i Poli decisero di puntare soltanto sul ristorante, ma con una nota che li distinguesse dagli altri competitor: proporre pesce sempre fresco cucinato alla griglia.

Una decisione abbastanza pionieristica, sia perchรฉ allโ€™epoca non esisteva ancora alcuna rete di fornitori di pesce, sia perchรฉ il locale era situato nel profondo cuore dellโ€™Emilia Romagna, in una cittร  equidistante da entrambe le coste, adriatica e ligure.

Cosรฌ come per la prima fase della loro storia lavorativa, ancora una volta la famiglia, ormai avviata sulla strada della ristorazione, si rivelรฒ essere la vera risorsa della attivitร  imprenditoriale. Racconta Giuliano Poli: โ€œA La Spezia avevamo dei cugini, uno dei quali era cuoco, specializzato proprio nella cucina di pesce. Lavorรฒ da noi per due anni, durante i quali ci insegnรฒ nel dettaglio come scegliere, trattare e cucinare il pesce. Io, a mia volta, in media tre volte alla settimana, mi alzavo alle 4 di mattina per recarmi al mercato di La Spezia e comprare il pesce frescoโ€. Comincia cosรฌ la loro storia, fatta di impegno e sacrifici โ€œVolevo solo materia prima eccellente, di qualitร , acquistata direttamente dal produttore, che potesse soddisfare pienamente chi avrebbe cucinato e chi avrebbe consumatoโ€ racconta ancoraโ€œSempre con un obiettivo: esaltare il sapore di quel prodotto, senza mai stravolgerne lโ€™animaโ€.

Famiglia poli: Rossana, Francesca, Giuseppina, Carlotta, e, sotto, Federica, Giuliano, Marco e Gianluca La famiglia Poli: Rossana Ferrarini, Francesca Poli, Giuseppina Baroncelli, Carlotta Poli; sotto, Federica, Giuliano, Marco e Gianluca Poli 

 

Il cambio di generazione

E cosรฌ iniziรฒ la vera avventura, che vedeva impegnati, oltre a Giuliano e Marco (in sala), le loro mogli, rispettivamente Rossana  e Giuseppina (addette alla griglia) e, a partire circa dal 1995, le due figlie di Giuliano e Rossana, Federica e Francesca, e i loro cugini Gianluca e Carlotta, figli di Marco e Giuseppina. Seguirono un ampliamento del locale e la realizzazione dellโ€™omonimo hotel a fianco del ristorante.

 

 

Sulla brace che domina nella sala ristorante, si puรฒ assistere alla grigliatura di crostacei, pesce spada, sgombri, sarde e altri pesci, ma anche della tagliata alla toscana, della costata e filetti di manzo, dellโ€™entrecote alla Maitre dโ€™Hotel e delle costolette dโ€™agnello, tanto per citare alcuni piatti. La tradizione รจ pienamente rispettata nei primi fatti in casa, magari rivisitati. Anche la cantina premia lโ€™italianitร . Tra le 800 etichette, a parte qualche bottiglia di firma francese, la maggior parte sono vini provenienti da tutte le regioni della penisola.

 

 

Un nuovo albergo a Parma

La costanza e la fidelizzazione del cliente nel corso degli anni non sopirono tuttavia lโ€™anima imprenditoriale della famiglia Poli. Giusto il tempo di formare le nuove generazioni, Federica, Francesca e Gianluca, Carlotta e la famiglia, sempre unita, sempre allโ€™unanimitร , decise alcuni anni dopo che era venuto il momento di investire su unโ€™altra cittร , dove aprire un albergo. Lโ€™occasione arrivรฒ presto, nel 2011, da Parma. Il progetto, tuttavia, includeva anche un dettaglio imprevisto: la realizzazione di un ristorante. Ancora una volta, il caso volle giocare la sua parte.

 

โ€œNonostante non lo avessimo progettato, ci assumemmo lโ€™onere di comprare e gestire anche il ristoranteโ€ spiega Francesca Poli, che si occupa al 20% della gestione generale e allโ€™80% del ristorante, a fianco del cugino Gianluca โ€œma soltanto perchรฉ non finisse in mani sbagliateโ€. Come organizzarlo allora? โ€œAvevamo alle spalle quasi 50 anni di storia e di trascorsi ben definiti e non volevamo che il nuovo ristorante, Inkiostro, diventasse un clone di Poli a Castelnovo Sotto. Accettammo il rischio e, proprio in una cittร  molto fedele alla tradizione come Parma, proponemmo una cucina dโ€™innovazione, ricerca e studio e nel 2013 arrivรฒ la stella Michelinโ€. Ma la vera svolta in questa direzione venne due anni faโ€œcon lโ€™arrivo dello chef friulano Terry Giacomello, il quale, per cultura, formazione e istinto, portรฒ la ricerca quasi allโ€™estremoโ€.

 

terry_giacomello_inkiostroTerry Giacomello

Terry Giacomello

Giacomello prese servizio il 5 settembre 2015. Solo una settimana piรน tardi ebbe luogo il primo controllo in incognitodella Michelin, seguito da un secondo il 28 novembre, poichรฉ il cambio dello chef richiedeva una verifica del mantenimento dei requisiti. A dicembre gli venne confermatala stella. Nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso edizione 2016 si segnalava l'arrivo del nuovo chef, da troppo poco tempo per una valutazione, mentre l'edizione 2017 lo premiava con Due Forchette e una valutazione di 82 su 100. La cantina oggi conta un migliaio di etichette, esposte dietro a una lunga vetrata come fossero in mostra. La coppia piรน fortunata che prenota per tempo puรฒ anche cenarvi nel mezzo.

Inkiostro. il tavolo tra le bottigieInkiostro, il tavolo in cantina

In realtร , la partenza di Terry Giacomello allโ€™Inkiostro non fu affatto facile. โ€œLe prime volteโ€ricorda lo chef โ€œricevetti addirittura insulti alla mia uscita tra i tavoli. Ciononostante, da caparbi quali eravamo, proseguimmo per la nostra strada. Con la collaborazione di Davide Cassi dellโ€™Universitร  di Parma e del botanico Villiam Morelli, studiammo la chimica alimentare e lโ€™utilizzo delle radici commestibili. La cultura delle erbe era giร  radicata in me per cultura e provenienza e venne affinata grazie anche alla mia collaborazione con i due cuochi tristellati francesi Bras e Veyrat,che ne facevano ampio utilizzoโ€.

Raviolo di patata fritta, peperone croccante e brodo affumicato (piatto di Inkiostro, in carta da una settimana)Raviolo di patata fritta, peperone croccante e brodo affumicato. Uno dei nuovi piatti di Inkiostro

Dietro allโ€™Inkiostro, Giacomello dispone del suo orto, dove vengono coltivati spinaci cileni Malaber, agastache messicane (dal gusto di anice), epazote (piante di origine messicana dal gusto mentolato), kalanchoe (una pianta grassa carnosa leggermente acida utilizzata da Terry per cucinare lโ€™anatra), germogli di cactus (per il cetriolo di mare, un pesce che Giacomello acquista di consuetudine da Barcellona). Tra le novitร  da poco inserite in menรน, sono lโ€™ortica di mare e lโ€™abalone o orecchie di mare.

 

Gnocco di rapa rossa, sfilacci di seppia e brodo di cappero (piatto di Inkiostro, in carta da una settimana) (2)Gnocco di rapa rossa, sfilacci di seppia e brodo di cappero. Uno dei nuovi piatti di Inkiostro

La nuova veste della tradizione

Allโ€™Inkiostro non si trovano piatti della tradizione, a meno che non siano profondamente rivisitati. Un esempio sono le mezze maniche di brodo di prosciutto crudo con torta fritta, aceto balsamico tradizionale Dop e Parmigiano Reggiano. Ma la sua firma innovativa, Giacomello la mette ovunque. Tra le carni, troviamo agnello con foglie di senape e riduzione di crostacei, filetto di vitello con tonburi, riduzione di carrube e fiore di zenzero. Tra i pesci, ci colpisce la vongola centenaria delle isole Faroe e il trancio di astice con fondo di vinaccia affumicato. Allโ€™Inkiostro i piatti possono restare un anno e mezzo, non ci sono limiti di tempo massimo o minimo. โ€œDietro ogni piatto cโ€™รจ tanta ricercaโ€sottolinea lo chef โ€œma non รจ detto che riesca alla prima battuta, per cui lo proponiamo e in corso dโ€™opera lo aggiustiamo e lo affiniamoโ€.

 

 

Oggi Giacomello รจ uno chef soddisfatto, che allโ€™Inkiostro ha trovato la propria dimensione e lo spazio giusto per realizzarsi appieno. โ€œEro appena rientrato dal Noma e sono stato chiamato da Francesca Poli. Ci siamo intesi e piaciuti giร  al primo incontroโ€ spiegaโ€œla stella e gli altri riconoscimenti non li abbiamo cercati, ma sono arrivati e li consideriamo un punto di partenza. Non mi vedrete mai uscire tra i tavoli con la stellina appuntata alla divisa. I maestri che piรน mi hanno influenzato (Ferran Adriร , Andoni, Bras e tanti altri) avevano una grande caratteristica distintiva: lโ€™umiltร โ€ conclude: โ€œQuesta รจ lโ€™impronta che hanno lasciato anche a me ed รจ strettamente legata al mio concetto di rispetto per il cliente, il quale si muove per te, viene per la tua cucinaโ€. Una visione che non ha faticato a incontrare quella della famiglia Poli: โ€œTerry ci ha aperto gli occhi su un mondo sconosciutoโ€interviene Francesca โ€œha 47 anni e ha investito molto sul proprio percorso. Per me e la mia famiglia rappresenta lโ€™epilogo di una strada lunga 50 anniโ€racconta, e continua โ€œNel bagaglio formativo che mi hanno regalato i miei genitori cโ€™era anche questo: la voglia di creare un luogo che convogliasse persone. Ultimamente si รจ perso di vista, purtroppo, il vero obiettivo di un ristorante, che per noi resta, oggi come negli anni โ€™70, quello di dar piacere alla gente, non quello di far parlare di sรฉโ€.

Conclude Francesca: โ€œlโ€™Inkiostro rappresenta per noi la consacrazione del fatto che in tutti questi anni la mia famiglia ha lavorato bene, con passione e allโ€™unisono. Se oggi siamo arrivati fino a qui, lo devo a tutti loro, che per primi, senza mai tentennare, hanno creduto in questa grande, imprevedibile avventuraโ€.

 

L'Inkiostro | Parma | via San Leonardo, 124 | tel. 0521 776047 | www.ristoranteinkiostro.it 

Ristorate Poli alla Stazione | Castelnovo di Sotto (RE) | viale della Repubblica, 10 | tel. 0522 682342 | http://www.ristorantepoli.it/

 

a cura di Alessandra Ferretti

 
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