Spesso demonizzata, ma anche svilita da scelte errate e luoghi comuni, la carne è un universo da scoprire, dalla conoscenza delle razze, ai metodi di allevamento (il più virtuoso è quello che dà la carne grass fed), alle frollature, ai tagli (di cui abbiamo parlato con Fabrizio Nonis). Qui un focus sui metodi di cottura più diffusi.
Premessa: i diversi tipi di carne, di tessuti e di grassi
La carne può essere suddivisa in tre grandi classi merceologiche in base alla quantità di mioglobina, ovvero la proteina che conferisce il colore rosso alla carne. C'è la carne rossa (bovini, bufalini, equini, suini, ovini, caprini), quella bianca (pollo, coniglio, tacchino...) e la carne nera (selvaggina). Tutte e tre sono costituite da altrettanti tipi differenti di tessuti: tessuto muscolare, tessuto connettivo e tessuto adiposo. Il primo è un insieme di fibre muscolari riunite in fasci, i quali hanno lunghezze diverse: più le fibre sono corte più le carni sono tenere, tanto è maggiore la percentuale di tessuto muscolare tanto più la carne è pregiata. Il tessuto connettivo è invece composto da agglomerati di fibre e fibrille formati da due proteine: il collagene e l’elastina. Il collagene durante la cottura tende a sciogliersi formando gelatina, dunque una carne ricca di questa proteina ha bisogno di cotture lente a basse temperature e in umido. L'elastina, al contrario, non subisce trasformazioni e le carni troppo ricche di elastina, ad esempio i tendini, vengono scartate perché immangiabili. Infine, il tessuto adiposo ècostituito da lipidi cioè grassi. C'è il grasso viscerale o sugna che è il meno pregiato, è quello che riveste le viscere, cioè le interiora. C'è il grasso sottocuneo che riveste la superficie esterna del corpo e man mano che l’animale cresce aumenta di spessore. La presenza di questo tipo di grasso è indice di buona nutrizione. Nei suini prende il nome di lardo, mentre negli altri animali fa parte integrante dei tagli della carne. Dopodiché c'è il grasso muscolare che è anche il più pregiato, si infiltra tra le fibre muscolari e conferisce alle carni aspetti particolari (la marezzatura). Per cui si avranno: carni venate, carni marmorizzate e carni prezzemolate. In ogni caso, la presenza di un certo quantitativo di grasso nell’animale indica buono stato di salute e nutrizione per cui è sbagliato indirizzare la scelta su animali troppo magri, casomai conviene utilizzare la carne magra di animali grassi.
Cuocere in un liquido: bollire, brasare, stufare
Questi metodi di cottura sono generalmente molto lenti e non andrebbero mai preparati espressi dato che anche il raffreddamento e il successivo riscaldo enfatizzano il sapore.
Bollire significa immergere la carne in acqua con verdure e aromi, e procedere con la cottura. Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l'acqua già bolle. Di lesso, quando la carne viene messa in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione.
Il primo requisito di un buon bollito è che sia ben caldo quindi occorre fare in modo che rimanga tale per tutta la durata del pasto: procuratevi dunque uno scaldavivande elettrico e sistematelo al centro della tavola. Affettate il bollito a seconda dei vari tagli e sistematelo in una teglia ampia, spolveratelo di sale, copritelo di brodo bollente e mettetelo per un paio di minuti sul fuoco prima di sistemarlo sullo scaldavivande.
Cucinare con lentezza è sinonimo anche di brasare, che si differenzia da tutti gli altri metodi dicottura lenti per via dell'utilizzo di una sostanza grassa in cui rosolare la carne prima di procedere con la cottura in un fondo liquido (brodo, vino, birra...) che la copre per 3/4. In quanto all'etimologia, la parola deriva da “brasi”, ovvero le “braci” dove i contadini lasciavano il tegame al mattino per levarlo solo alla sera: l’alimento cuoceva lentamente durante il lavoro nei campi, per esser pronto al ritorno in casa. Questa cottura è indicata in particolare per la spalla e il petto di vitello, la spalla e lo scamone del bovino adulto, e il girello. Qui trovate la ricetta di un classico della cucina piemontese: il Brasato al Barolo.
Stufare invece deriva da stufa, un tempo usata non solo come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura degli alimenti. In questo caso la carne da stufare viene immersa direttamente in una padella con poca sostanza grassa e del liquido. Dopodiché si procede con la cottura a fuoco molto lento e a recipiente coperto. Ricapitolando: la differenza fra brasare e stufare, sta nella rosolatura (che c'è nel brasato, mentre non è prevista nello stufato). Mentre quel che differenzia il bollito dallo stufato è la presenza del grasso di cottura (che nel bollito non è proprio contemplato).
Cotture arrosto: al forno, allo spiedo, alla griglia, al salto
Queste cotture mediamente veloci mettono in moto la reazione di Maillard, dato che parliamo di temperature generalmente molto alte, e possono avvenire al forno, allo spiedo, alla griglia o al salto.
La cottura al forno implica l’azione diretta del calore in atmosfera secca. Tecnicamente avviene per irraggiamento del calore che si propaga dalle pareti del forno calde verso l’alimento, in particolare sulla sua superficie arrivando poi fino al cuore.
Nella cottura allo spiedo spesso si utilizza l’animale intero che, infilato in uno spiedo, viene fatto girare lentamente a calore diretto. Il vantaggio, oltre la cottura uniforme dell’alimento in quanto gira lentamente su se stesso, è che i grassi vengono pian piano eliminati (spesso, però, il grasso di cottura viene raccolto in una placca chiamata leccarda per poi essere spennellato sulla carne, arricchendo la preparazione). La temperatura ottimale a inizio cottura è di 220° C, per poi arrivare intorno ai 150° C a fine cottura: la temperatura iniziale forma la caratteristica crosticina mentre quella finale ha la funzione di cuocere l'alimento all'interno.
La cottura alla griglia consiste nel cuocere la carne su una gratella rovente, con sotto una fonte di calore (carbone, gas, elettrico) molto elevato. In questo caso bisogna fare attenzione alla dimensione di ciò che si cuoce per regolare di conseguenza il calore sprigionato, onde evitare che il prodotto bruci all'esterno restando crudo all'interno. Un'altra accortezza è la pulizia della griglia per eliminare eventuali impurità e residui di cibo ormai carbonizzati che darebbero in cottura un sapore amaro. Per capire la differenza tra cottura alla griglia e il barbecue leggete questo articolo.
La cottura sulla bistecchiera è invece il classico metodo di cottura casalingo. In questo caso la carne, che deve essere a temperatura ambiente e bene asciutta, va appoggiata sulla bistecchiera rovente. Attenzione: è sconsigliato cuocere più cose contemporaneamente, perché una bistecchiera troppo affollata fa calare bruscamente la temperatura ottenendo una maggiore fuoriuscita di acqua dagli alimenti. E a proposito di metodi casalinghi, c'è anche la cottura al salto che si adatta a pezzi di piccole dimensioni. Consiste infatti nel far “saltare” in padella i pezzi di carne attraverso il classico movimento rotatorio.
Le ricette: Bollito misto e Arrosto di maiale
Ingredienti per il Bollito misto
1 kg circa di muscolo di manzo o vitellone
1 kg di punta di petto di manzo o vitellone
1 gallina
800 g circa di testina di vitello
1 lingua di vitello
4 cipolle
4 coste di sedano
4 carote
Prezzemolo
1 foglia di alloro
4 chiodi garofano
Sale q.b.
Mentre il manzo e la gallina possono cuocere insieme, contribuendo a formare un ottimo brodo, la testina e la lingua devono cuocere separatamente. Di seguito troverete quindi le istruzioni per cuocere i vari tagli. Calcolate i tempi in modo che tutte le parti del bollito siano pronte contemporaneamente.
Manzo e gallina. Fiammeggiate la gallina, togliete le eventuali pennette rimaste quindi togliete zampe e collo, svuotatela, pulitela bene. Legatela con lo spago da cucina imbrigliandola in modo che cosce e ali stiano ben aderenti al corpo. Legate con qualche giro di spagoanche il muscolo e la punta di petto. Mettete sul fuoco un pentolone con circa cinque litri d’acqua, unitevi due carote raschiate, poco prezzemolo legato a mazzetto, due cipolle steccate con i chiodi di garofano e due coste di sedano. Quando l’acqua bolle, salate e tuffatevi i pezzi di manzo e la gallina, incoperchiate e, non appena riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore, schiumando il brodo due o tre volte durante la prima mezz'ora. Durante la cottura l’ebollizione dovrà essere appena accennata e le carni dovranno cuocere sempre coperte di liquido. Se necessario aggiungete poca acqua bollente per ristabilire il livello.
La testina. Acquistatela pronta per la cottura cioè pelata e disossata e, se non l'ha già fatto il macellaio, imbottitela con una carota, una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo e legatela in più punti. In una piccola casseruola portate a ebollizione un paio di litri d'acqua, unite gli aromi (cipolla steccata con il chiodo di garofano, sedano, carota, prezzemolo e una foglia di alloro) e il sale necessario e immergete la testina che dovrà cuocere, a fuoco dolce, per circa due ore e mezzo. A fine cottura slegatela, tagliatela e fette e servitela bollente.
La lingua. Spazzolatela sotto l'acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte finale dall'eccesso di grasso e di cartilagini e tenete la lingua a bagno sotto un filo di acqua corrente per almeno un'ora. Fate bollire circa due litri d’acqua, salatela e unitevi una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una costa di sedano, una carota e il prezzemolo. Tuffatevi la lingua e lasciatela cuocere, a leggera ebollizione, per circa due ore fino a quando sarà tenera. Quando è pronta, prima di affettarla, dovrete spellare la lingua: basterà incidere leggermente la pelle e tirarla verso lo punta.
Ingredienti per l'Arrosto di maiale
1 kg circa di lombo di maiale disossato
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
6 o 7 foglie di salvia
Sale e pepe q.b.
Per la marinata
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cipolla
Qualche foglia di alloro
1 cucchiaio di foglioline di timo fresco o secco
1 cucchiaino di pepe in grani
Per la marinata, versate il vino in una ciotola, unitevi il cucchiaio d'olio, la cipolla affettata, le foglie di alloro spezzettate, il timo e i grani di pepe. Mescolate, quindi unite anche la carne, coprite la ciotola e lasciate marinare in frigorifero per circa dodici ore, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Al momento della cottura, scolate la carne dalla marinata, ripulitela dagli aromi e asciugatela con la carta da cucina quindi, dopo avervi praticato dei buchi con un coltellino, steccatela con le foglie di salvia passate nel sale e pepe. Legate l'arrosto per mantenerlo in forma, spolveratelo di sale e pepe e sistematelo in una piccola teglia. Cospargetelo con l'olio e mettetelo nel forno a 180° C. Dovrà cuocere per circa un'ora: durante questo tempo, giratelo tre o quattro volte e bagnatelo ogni tanto con un cucchiaio della marinata filtrata. A fine cottura, slegate l'arrosto e fatelo riposare per una decina di minuti nel forno spento ma tiepido prima di affettarlo.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
