Il fritto è uno dei modi di cucinare più antichi dell’uomo, in “Storia dell'alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari si legge che già gli egiziani antichi friggevano la pasta dei dolci cucinandola nel grasso. E più avanti, nel Medioevo, il fritto era all'ordine del giorno delle élite che “friggevano nel lardo carne e verdure, mentre nell'olio il pesce”. Sta di fatto che la frittura è una tradizione che affonda le radici nella nostra cultura e non è un caso che da noi il fritto sia ancora il cibo della nonna, il sapore dell’infanzia, nonostante non sia proprio il metodo di cottura più salutare.
Il fritto e i suoi requisiti
La frittura sembra il metodo di cottura più rapido ed elementare: basta tuffare l’alimento nell’olio caldo e, dopo qualche minuto, è pronto da mangiare. In realtà è un po’ meno semplice di quel che sembra e l’operazione richiede esperienza e rispetto di alcune regole perché per essere buono, un fritto, deve rispondere ad alcuni requisiti. Prima di tutto deve risultare asciutto senza lasciare in bocca la tipica e sgradevole sensazione di unto, e croccante; con un involucro ben cotto e dorato, con l’interno morbido. La doratura deve essere uniforme, senza parti bruciacchiate o poco cotte. Per ottenere tutto questo, oltre a scegliere l’olio adatto, la prima cosa da tenere d’occhio è la sua temperatura che dovrà essere piuttosto elevata (fra i 150 e i 190° C)in modo che, a contatto con il calore, la pastella o il rivestimento coaguli immediatamente, formando una specie di barriera. L’occhio di un cuoco esperto sa valutare quando la temperatura è quella giusta, ma chi invece non si fida dell’occhio può ricorrere al termometro digitale.
La temperatura dell'olio e il punto di fumo
Tranne delle eccezioni (che trovate sotto) l’olio, possibilmente raffinato, è il grasso ideale per la frittura. Il più adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, è l’olio d’oliva, non necessariamente extravergine. Certo, alcune varietà hanno un punto di fumo basso (160 °C), ma per la maggior parte dei casi quello di oliva regge lealte temperatura molto più a lungo di qualunque altro tipo di olio. Al secondo posto viene l’olio di arachide che è abbastanza stabile e ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore è ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di semi di mais, di semi girasole (a meno che non sia “alto oleico”, in questo caso il punto di fumo si alza) e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioè se l’olio rimane sul fuoco per pochissimo tempo. Avendo un punto di fumo basso, sono poco indicati per la frittura sia l’olio di semi vari che quello di soia.
Ma che cosa significa esattamente punto di fumo? Il punto di fumo è la temperatura massima cui può arrivare un grasso alimentare, dopodiché esso si decompone alterando la sua struttura molecolare e generando acroleina, una sostanza prodotta dalla disidratazione del glicerolo, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. È ben visibile sotto forma di fumo grigiastro che parte dalla superficie del recipiente.
Temperatura di servizio
Naturalmente la frittura va servita calda, meglio ancora se appena tolta dalla padella - frienno e magnanno, sintetizzano efficacemente i napoletani - non va coperta e va salata soltanto alla fine: coprendola con un panno o con un piatto si facilita la formazione di vapore che andrebbe ad ammorbidire la crosta, mentre salandola troppo presto si ammorbidirebbe per osmosi (il sale fa fuoriuscire la parte di acqua che è rimasta negli alimenti fritti). Una volta presi tutti questi accorgimenti, il fritto fa comunque male?
La frittura fa male?
Detto questo, ci sembra utile smentire almeno un po' il pregiudizio che il fritto faccia male alla salute. O come sempre: in medio stat virtus. Il fritto non andrebbe infatti mangiato più di una volta a settimana per via degli AGEs, prodotti a partire dallo zucchero contenuto nel cibo esposto ad alte temperature. Questi composti vengono studiati da decenni come responsabili principali dell'invecchiamento cellulare e come promotori dell'infiammazione che causerebbe a lungo andare un'alterazione dei tessuti coinvolta ad esempio nella formazione delle placche aterosclerotiche.
Un altro elemento da tenere sottocchio sono le sostanze di ossidazione che si formano nell’olio quando è stato usato troppo a lungo. Il calore infatti innesca dei processi di degradazione che portano alla formazione di perossidi e questo processo, una volta avviato, procede sempre più rapidamente via via che l’olio subisce ripetuti riscaldamenti. L’ossidazione avviene anche negli alimenti fritti quando si conservano a lungo a temperatura ambiente o al caldo, in attesa di essere consumati o, peggio ancora, se vengono riscaldati come avviene spesso nelle cattive rosticcerie. Dunque: una frittura eseguita a regola d’arte, con un buon olio fresco e consumata subito dopo, o entro una mezz’ora, la si può mangiare tranquillamente una volta alla settimana.
Friggere nello strutto e nel glucosio
Oltre alla più comune frittura nello strutto (grasso che ha un alto punto di fumo) si può friggere anche nel glucosio. Come? Si usa il glucosio in grani o liquido e si porta oltre i 155° C per avere la reazioni di Maillard: il range tra la giusta temperatura e la fase di caramellizzazione è di 10° C, quindi il glucosio va tenuto costantemente tra i 155 e i 164° C. Una volta raggiunta la temperatura, il cibo da friggere va immerso completamente, e anche se utilizziamo lo zucchero monosaccaride si possono friggere sia cibi dolci che salati, avvolgendoli per esempio in foglie vegetali.
a cura di Annalisa Zordan
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