A Modena, Massimo Bottura padrone di casa per il Basque Culinary World Prize

24 Lug 2018, 15:30 | a cura di

Oltre la cucina, il mestiere dello chef oggi non puรฒ prescindere da un ruolo attivo nelle trasformazioni sociali. Su questo tema il confronto che ha riunito a Modena il gotha dell'alta cucina internazionale, con il conferimento del Basque Culinary World Prize a Jock Zonfrillo.

 

Puรฒ il cibo cambiare il mondo? Piรน che una domanda un'affermazione da esplorare in ogni sua implicazione. รˆ questo l'oggetto della sessione di lavori che ha trasformato per una giornata Modena nel punto di ritrovo dell'alta cucina internazionale. Quella che mira a capire in che modo il cibo puรฒ incidere sulla societร . Del resto l'occasione รจ l'ottavo meeting del board del Basque Culinary Center, durante il quale si nomina il vincitore del Basque Culinary World Prize, che premia progetti sociali legati al cibo. Al centro di tutto, dunque, il ruolo della gastronomia, che con la grande capacitร  di agire e influire, puรฒ affrontare le sfide del presente e del futuro per migliorare la societร .

 

Basque Culinary Center

Cultura e senso di responsabilitร 

Il punto di partenza รจ un modo nuovo di pensare il cibo e โ€“ soprattutto โ€“ il ruolo di chi con il cibo lavora: โ€œLa cultura รจ l'ingrediente piรน importante per il cuoco del futuroโ€ asserisce Massimo Bottura, padrone di casa che apre la giornata di lavori. Nella sua prospettiva la figura dello chef si raccoglie intorno alla triade inscindibile โ€œcultura, conoscenza, coscienzaโ€ che oggi si arricchisce di un altro cardine: โ€œsenso di responsabilitร โ€. Un obiettivo che si puรฒ raggiungere mettendo insieme consapevolezza, visione, intuizione. E qui delinea la figura del cuoco di oggi, che sa creare connessioni tra natura, tecnologia, arte. Cosรฌ preconizza una terza rivoluzione dopo quella della nouvelle cuisine e quella tecnoemozionale: la rivoluzione umanista. Nella quale il cuoco ha il coraggio di frantumare il passato per costruire il futuro a partire proprio da quei brandelli, non rinnegati ma elaborati. In questo passaggio l'esperienza dei Refettori รจ stata fondamentale per la sua riflessione sul cibo, che non puรฒ piรน essere solo alimento per il corpo: โ€œdobbiamo ristorare corpo e animaโ€ dice Bottura โ€œquello con i Refettori รจ un progetto culturale, non solo gastronomico, un progetto in cui recuperiamo spazi e persone, gli diamo accoglienzaโ€.

Basque Culinary Center. I punti salienti della designer Ilse Crawford

Arte, bellezza e riflessione

Creare una vera cultura dell'accoglienza รจ uno dei nuovi mantra, per fare questo: โ€œabbiamo bisogno di luoghi che riuniscano le personeโ€, luoghi belli, perchรฉ la bellezza non sia solo patrimonio di pochi, luoghi in cui anche l'arte trova un suo spazio, nella duplice funzione estetica e di stimolo per sviluppare un pensiero nuovo, un cambiamento di prospettiva, per vedere il mondo da un altro punto di vista. Lo dimostra JR nel suo intervento, le cui installazioni fotografiche, a partire dall'inatteso e dallo spaesamento, suscitano un corto circuito estetico, emotivo, intellettuale. A lui il compito di un intervento decorativo al Refettorio di Parigi. โ€œQuando mi hanno chiamato per il refettorio di Londraโ€ dice la designer Ilse Crawford โ€œmi hanno chiesto che fosse bellissimo. Una qualitร  sempre poco considerata nei progetti sociali. Per una volta concetti come buono e utile non erano piรน sufficienti, serviva anche il belloโ€. Cosรฌ la Crawford racconta la grande partecipazione che ha permesso di raccogliere 100mila sterline di materiali per creare uno spazio a funzionalitร  diffusa, affittato per eventi e usato per corsi e attivitร  che contribuiscono cosรฌ a creare valore e a sostenere il progetto, ma soprattutto a costruire una comunitร , rivolgendosi all'umanitร  delle persone. Del resto, lei, da sempre si occupa di โ€œcreare spazi pubblici e privati in grado di far sentire bene le personeโ€ e lo fa a partire da una sorta di manifesto programmatico di punti chiave (nella foto). Il suo sguardo รจ quello, tutto umanistico, di ciรฒ che serve agli uomini per vivere nei luoghi, seguendo non tanto il lusso, quanto l'esigenza di cura e attenzioni, โ€œdi avere qualcuno che si occupa di noiโ€.

L'educazione alimentare e la cucina di casa

Un'esigenza fondamentale per l'uomo, essere oggetto di cure. Ne parla, a suo modo, anche Daniele De Michele, aka Don Pasta, quando dice โ€œtutti abbiamo bisogno della parmigiana di mia nonnaโ€ che incarna - in quella ricetta e in quei gesti - la storia, le tradizioni, la cura che si annida nella trasmissione del cibo. De Michele, pasionario della cucina contadina, si spinge in un viaggio verso le radici. โ€œUn lavoro antropologico del ciboโ€ lo definisce, quello che individua proprio nella cucina un sistema di relazioni umane e legami con il territorio, di risposta alle necessitร  - โ€œin queste ricette si lavora per la comunitร , per offrire tutto quel che si ha, e meno si ha piรน si offreโ€ - un lavoro che parte dalla sua storia e dalle sue origini, si allarga a quelle di tutta Italia e oltre, quando dice โ€œmilioni di nonne hanno lo stesso atteggiamento della mia riguardo al ciboโ€. E torna al ruolo tutto domestico della cucina come veicolo di trasmissione del sapere attraverso un metodo didattico empirico, che si basa sull'osservazione e la vicinanza, in un passaggio generazionale che รจ parte di un sistema sociale, agricolo, economico, politico, di valore. "Serve un approccio critico", ammonisce, "uno sforzo di tutti per mantenere in vita la memoria gastronomica, che รจ parte integrante della nostra cultura". Almeno quanto lo รจ l'approccio al cibo. Perchรฉ, spiega Bee Wilson โ€œassaggiare una cosa per la prima volta รจ un atto di coraggioโ€, quello necessario per superare l'istintiva diffidenza verso gli alimenti che non si conoscono, retaggio ancestrale. Occorre trovare il modo per suscitare nei bambini curiositร  verso il cibo, per spingerli ad assaggiare, anche a sputare, nel caso, ma comunque ad aprirsi al cibo, โ€œperchรฉ il cibo puรฒ cambiare le persone e la societร โ€ e influenza in modo determinante la salute nostra e dell'ambiente. Questo cambiamento รจ quello verso cui bisogna orientare i giovani, sempre piรน affetti da malattie collegate alla cattiva alimentazione. La Wilson se ne occupa con un progetto di charity che mira a formare il gusto dei piรน piccoli, contribuendo a formare consapevolezza e conoscenza.

Basque Culinary Center.  Massimo Bottura a Modena

Oltre la cucina, l'unione fa la forza

Precursore andino delle lotte sociali per la crescita delle comunitร  indigene, Gaston Acurio fa una vera e propria chiamata alle armi ai colleghi in sala. "Non dobbiamo restare concentrati sulle nostre creazioni, sul piatto in sรฉ", dice il fondatore di Astrid y Gaston, "bisogna andare oltre, creare un vero e proprio movimento fatto di cuochi, ma anche di giornalisti ed esperti del settore". E ancora: "Vengo da un paese che alla gastronomia deve molto. I peruviani si sono liberati dal giogo del colonialismo ritrovando sapori, tradizioni, ricostruendo la propria identitร ". Cogliere l'opportunitร  offerta dal momento storico favorevole in cui si trova la cucina รจ essenziale: "Oggi i cuochi hanno potere, il potere di costruire qualcosa per creare integrazione, comunitร , per oltrepassare i campanilismi e unire mondi e mercati". Secondo Acurio quando i cuochi si uniscono attraverso lo strumento meraviglioso rappresentato dal cucinare l'impossibile diventa possibile, le persone si interessano a temi importanti, seguono il percorso tracciato dagli chef. Che non devono solo occuparsi di ristorazione: รจ arrivato il momento di riportare il cibo vero nella quotidianitร , di far riflettere sull'impatto che abbiamo quando mangiamo, cuciniamo e facciamo acquisti. I cuochi sono l'anello forte della catena del mercato del cibo: "Dobbiamo sforzarci di adattarci alle esigenze di contadini, pescatori, artigiani".

Stesse conclusioni sull'enorme responsabilitร  del cuoco nel discorso di Andoni Luis Aduriz. Basco, chef del Mugaritz (che ha appena festeggiato i 20 anni di attivitร ), Aduriz รจ conosciuto e stimato per l'essere sempre un passo avanti su ricerca e sperimentazione in cucina. Avvolge il pubblico del Collegio San Carlo con un discorso storico e antropologico sull'evoluzione del corpo (e della bocca) dell'uomo nei secoli, in relazione all'evoluzione delle abitudini alimentari. "Sei come mangi" recita la sua presentazione, che si concentra sul cibo come espressione contingente delle societร . Dal culmine dell'epoca romana, in cui la cucina era ricca di prodotti provenienti da tutte le parti dell'Impero, all'autarchia dei monasteri; dalla luce rinascimentale alla Francia del Re Sole, con la sua lussuosa e ostentata cucina di palazzo; dalla rivoluzione francese, con l'evoluzione della figura del cuoco, all'interesse tutto novecentesco per le pratiche culinarie del futuro. Nel discorrere argomentato da slide e dati del cuoco di Errenteria, emergono degli elementi di rottura che hanno portato profondi cambiamenti nel tessuto sociale: l'invenzione della stampa, nel '500, e oggi la diffusione dei social network, che influenzano il nostro modo di comunicare, di relazionarci e anche di mangiare. Sui social basati sull'uso delle immagini, come Instagram e Youtube, l'enogastronomia spadroneggia sia nei numeri che nelle tendenze, come se fosse diventata affare piรน virtuale che reale. Milioni di persone fotografano il cibo (il formato delle immagini di Instagram influenza ormai nel profondo anche il design dei piatti), il mondo social ci fornisce una sorta di specchio rispetto ai cibi piรน consumati e cucinati (stravince la pizza).

In un futuro in cui le previsioni parlano di un'urbanizzazione crescente e di una crescente produzione di cibo, consapevoli del fatto che non ci sono abbastanza risorse naturali (in primis terra e acqua) e che 1/3 della produzione mondiale di cibo va a finire tra i rifiuti, i cuochi che possono fare? La risposta di Andoni ancora una volta parla di rete, di unire le forze, perchรฉ no, anche sui social. Approfittando della visibilitร  di ogni chef ed elaborando strategie collettive, si puรฒ divulgare, a milioni di persone, la necessitร  di un cambiamento culturale, per incentivare nuovi modelli produttivi, per diffondere buone pratiche e conoscenza.

 

L'importanza delle storie

Ruth Reichl รจ un nume tutelare della critica gastronomica americana. Direttore del mitico (e defunto) Gourmet, esordisce sul palco di Modena con una domanda che pone a se stessa (e ai suoi colleghi), dopo 50 anni di carriera giornalistica. "Abbiamo adempito al nostro dovere? No, non tutti. Spesso abbiamo elogiato qualcosa che in realtร  non era da elogiare, siamo stai manipolati negli studi diffusi sul cibo; le brutte notizie non dovevano compromettere gli affari e non interessavano il grande pubblico, quindi le abbiamo ignorate". Qui l'inevitabile, commosso, ricordo di Jonathan Gold, giornalista statunitense scomparso nei giorni scorsi, premio Pulitzer, precursore e innovatore della critica gastronomica. "La missione del Basque Culinary World Prize รจ di usare la gastronomia come strumento di cambiamento", afferma la Reichl. "In questo Gold รจ stato un campione, poche persone hanno capito come lui, prima del tempo, il potere enorme del cibo e delle parole, che possono essere utilizzate come armi. Jonathan ci ha insegnato a essere curiosi, ad assaggiare il cibo degli altri senza paura, perchรฉ รจ il miglior veicolo per conoscere gli altri. In questo modo ha cambiato se stesso, la sua cittร , Los Angeles, e l'intero settore". รˆ sulle storie, al di lร  dei meri fatti, che la giornalista si sofferma: "Qui facciamo la differenza. Jonathan ci ha mostrato che sono le piccole storie a lasciare il segno: quelli che vogliono cambiare il mondo dovrebbero partire da questo assunto".

Dalla stampa allo schermo, lo storytelling sembra essere centrale anche nell'ossatura del lavoro di David Gelb, regista di Jiro e l'arte del sushi e di Chef's Table, documentari gastronomici che hanno avuto successo planetario su Netflix. Un viaggio in Giappone fatto durante l'infanzia fornisce l'ispirazione per Jiro, racconto del lavoro di Jiro Ono, maestro ineguagliato del sushi giapponese: "Volevo girare un documentario sull'arte del sushi, poi tutto รจ cambiato. Jiro รจ diventato un film sulla ricerca della perfezione, non volevamo mostrare come si cucina un piatto, volevamo raccontare le persone che stanno dietro a quella storia". Cosรฌ Chef's Table, serie di approfondimento, iniziata dal racconto di grandissimi chef (come Massimo Bottura) poi evolutasi, con un approccio rinnovato, a cucine ed esperienze gastronomiche di tutti i livelli. "Abbiamo la responsabilitร โ€ritorna ancora una volta il termine, ndr โ€œdi mostrare ai giovani che le grandi storie accadono quotidianamente in luoghi di tutte le estrazioni sociali. Tutti possono cucinare, tutti possono cambiare le cose".

 

Il cibo per l'anima di Lara Gilmore

Perfetta padrona di casa, modenese d'adozione da ormai 25 anni, Lara Gilmore, moglie e braccio destro di Massimo Bottura e fondatrice di Food for Soul, chiude l'intensa mattinata di lavori, ripercorrendo i punti salienti degli interventi, ringraziando uno a uno gli attori di questo incredibile evento che ha portato il mondo a Modena. Lara ripercorre dal principio l'avventura dei Refettori, dalla domenica mattina in cui Bottura le comunicรฒ dell'idea di una mensa sociale.

"Ero terrorizzata", confessa. La sfida poteva essere un grosso salto nel vuoto, la fine di tutto ciรฒ che la coppia aveva costruito insieme negli anni all'Osteria Francescana. "Invece oggi siamo piรน consapevoli di quello che siamo come cuochi, come ristoratori, come persone. Abbiamo trasferito tutto ciรฒ che abbiamo imparato in un'esperienza culinaria completamente diversa dai percorsi noti". Bellezza, dignitร , benessere le parole chiave giร  presentatesi piรน volte nel corso della mattinata: prendersi cura delle persone, ristorarle nel corpo e nell'anima il senso ultimo della fondazione dei Refettori.

Dalla partenza tentennante e piena di cambi di programma del Refettorio Ambrosiano, nato per lanciare un messaggio contro lo spreco alimentare all'Expo di Milano, pian piano tutto รจ divenuto piรน chiaro e sono nate le altre strutture, da Rio a Londra, fino a Parigi. "Ai refettori vogliamo trasferire i valori della Francescana, la qualitร  delle idee, la forza della squadra e della bellezza". La bellezza, l'abbiamo capito, in questo progetto non puรฒ essere considerata un accessorio, un valore secondario: รจ fondamentale per produrre altra bellezza. Da qui il coinvolgimento di artisti, designer e architetti. E dei cuochi, attori fondamentali: "Partecipano, sono appassionati, coinvolti, vogliono tornare". Ma la grande sorpresa sono i volontari che si offrono per qualunque ruolo, dal servizio al lavaggio: creano opportunitร , diffondono il messaggio del Refettorio, fanno crescere la voglia di esserci (a Parigi con una lista d'attesa di tre mesi). La partecipazione, nelle parole della Gilmore, si allarga come nei cerchi concentrici, che si dipanano dai sassi buttati nell'acqua: si sovrappongono, si allargano, si contaminano, cambiano per ricominciare, in un'energia senza sosta.

 

Cuochi in trincea

Vincitrice uscente del Basque Culinary World Prize, Leonor Espinosacon la sua fondazione Funleo รจ in prima linea per lo sviluppo delle comunitร  colombiane attanagliate da povertร  e narcotraffico. Un progetto pilota, il suo, per dare lavoro e creare cultura, in un paese che importa il 40% delle risorse che consuma. Perchรฉ complicarsi la vita, le chiedono? "Sei parte di un paese e ti devi impegnare per il tuo paese. Credo sia un obbligo anche per gli artisti. La Colombia รจ un paese magico, multiculturale. Non puoi voltare la faccia e non partecipare". Anche quando si parla di emergenza idrica e di sicurezza alimentare: โ€œRiuscire a produrre in alcuni regioni con progetti di fertilitร , avere accesso a ingredienti e alimenti รจ una sfida per gli chef, che devono trovare il modo di cucinare usando meno acqua". Sfida raccolta, ad esempio, da Enrique Olvera, del Pujol di Cittร  del Messico, che nelle lotte ambientali e nell'impegno alla tutela della biodiversitร  vede la vera chiave per recuperare il vero sapore dei prodotti.

Problematiche ambientali e difficoltร  di accesso alle risorse le ritroviamo anche nel gigante sudamericano, il Brasile in cui lavora Manu Buffara, patronne del Manu di Curitiba. "I cuochi devono pensare alla comunitร , non solo al proprio ristorante". Cosรฌ, in questa metropoli del sud, povera e agricola, eccola in azione in un progetto che ha visto la creazione di 89 orti urbani in aree abbandonate, con una relativa rete di commercio per sostenere i piccoli contadini. "Il governo ci ha aiutato per terra, sementi e prodotti, abbiamo dato lavoro, sostenuto lo sviluppo rurale, e cominciato anche un percorso di educazione alimentare nelle scuole pubbliche". Grande vittoria in un paese in cui manca la sicurezza alimentare, si spreca una gran quantitร  di cibo e si classifica come secondo al mondo per numero di casi di obesitร  infantile.

 

Basque Culinary Center.  Il vincitore Zonfrillo

 

Il Basque Culinary World Prize

Nell'assegnare il premio di 100mila euro, il Basque Culinary Center vuole dare visibilitร  a chi fa un lavoro utile per la societร . Una decina di anni fa, quando รจ cominciata la riflessione su questo riconoscimento, la sua prospettiva รจ stata discussa e appoggiata dal governo dei Paesi Baschi, che oggi lo organizza e lo promuove nel quadro della Strategia Euskadi-Basque Country. Lo spiega Joxe Mari Aizega, direttore del Basque Culinary Center, che indica come l'obiettivo sia sviluppare il potenziale culturale della gastronomia nel mondo. Tre mesi di lavoro per selezionare i candidati tra gli chef segnalati dai professionisti del mondo della gastronomia, chef che dimostrino come โ€œla gastronomia possa essere una forza di trasformazione in ambiti quali lโ€™innovazione, lโ€™istruzione, la salute, la ricerca, la sostenibilitร , lโ€™imprenditorialitร  sociale, la filantropia e la salvaguardia delle culture localiโ€. 140 nomi da 42 paesi nel mondo. โ€œOgni anno scopriamo che c'รจ tanta gente che sta facendo molto per la sua comunitร โ€. E non necessariamente sono chef famosi. โ€œQuest'anno per la prima volta ci sono finalisti dai cinque continentiโ€ aggiunge con orgoglio.
โ€œSiamo un fenomeno molto forteโ€
gli fa eco Dominique Crenn (Atelier Crenn โ€“ San Francisco) โ€œle nomination di quest'anno hanno una portata incredibileโ€ e lancia anche lei un monito sul ruolo degli chef, che devono essere sempre piรน degli attivisti del cibo, capaci di un impegno a favore dell'ambiente, della societร , delle persone. 

Jock Zonfrillo

 

Joan Roca, presidente della giuria, sottolinea che questo non รจ un premio allo chef migliore, ma a chi puรฒ promuovere iniziative che possono cambiare le cose, seguendo la direzione suggerita dalle Nazioni Unite come obiettivi del nuovo millennio. รˆ lui a introdurre il vincitore del 2018: โ€œUna persona che ha fatto un passo indietro per portare avanti e far conoscere nel mondo la gastronomia e le tradizioni della terra in cui ha deciso di lavorareโ€. Parla di Jock Zonfrillo, scozzese, di origini italiane, dal 2000 residente in Australia, premiato per il suo impegno a difesa della cultura delle popolazioni indigene australiane e la salvaguardia della tradizione gastronomica aborigena. In quasi 20 anni Zonfrilloha visitato centinaia di comunitร  in ogni parte dell'Australia per conoscere le materie prime locali, censendone con la sua Fondazione Orana piรน di 1.200 , indagandone il valore culturale e gastronomico, inserendole nel menu del ristorante Orana (Adelaide), ma non solo: attraverso programmi tv come Nomad Chef e un Database degli Alimenti Autoctoni (che sarร  disponibile online gratuitamente) vuole diffondere la conoscenza di questi prodotti, creare nuove opportunitร  commerciali per le comunitร  indigene produttrici. Quelle comunitร  da cui lo stesso Zonfrillo dice di aver imparato che โ€œoccorrerestituire piรน di ciรฒ che si รจ ricevuto" e che, per 60mila anni, ha vissuto su una terra da cui ora sembra essere esclusa. Lo chef gli vuole restituire il suo ruolo, anche nella cultura gastronomica: โ€œGli indigeni australiani sono i veri cuochi e inventori di cibo di queste terreโ€. Ai cuochi il dovere di restituire qualcosa: โ€œDobbiamo essere impegnati oltre la semplice gastronomia nella societร  e nel nostro tempoโ€. A tutti il compito di condividere questa energia e farla germinare.

 

a cura di Antonella De Santis e Pina Sozio

 
 
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