Il trasferimento a Modica
Un intrigo di viuzze e scalinate su cui si affacciano edifici e chiese, così tante da conferire al Comune il nomignolo di “Città delle Cento Chiese”, il mare a pochi passi, lo stile barocco che permea l'intera località, le grotte, la simbiosi con la natura che la circonda: uno spaccato di Sicilia fermo nel tempo, polveroso ma dinamico, imponente ma accogliente. Passare per i vicoli di Modica, in provincia di Ragusa, e non innamorarsene a prima vista è impossibile. Le chiese, almeno nel Seicento, erano in realtà “solo” 95. Tante oggi non esistono più, ma quest'angolo di Sicilia orientale nota per il suo cioccolato affascina senza riserve.
Simone Sabaini, veronese di origine ma modicano di adozione, se n'è innamorato tanti anni fa. E nel 2008 ha deciso di lasciare il mondo della finanza e cambiare vita, in cerca di ritmi più lenti, e un luogo dove poter ricominciare. Oggi, Simone è uno degli artigiani più stimati della Penisola: alla fine del 2011 nasce il laboratorio di cioccolateria Sabadì, specializzato nel prodotto dolce più conosciuto della zona, il cioccolato di Modica, friabile e dalla consistenza granulosa, che Simone rielabora in tante sfumature diverse con creatività, tecnica e gusto. Quello con Modica è stato un colpo di fulmine, che l'artigiano ha poi coltivato nel tempo, tanto da decidere di investire tutto su un nuovo progetto, ambizioso e impegnativo, pur di veder rinascere uno degli spazi più affascinanti della città.
Il recupero degli Orti di San Giorgio
Gli Orti di San Giorgio, ovvero i giardini sottostanti la chiesa madre di Modica, il Duomo San Giorgio, simbolo del barocco siciliano, degli spazi verdi abbandonati che il cioccolatiere ha deciso di recuperare e portare di nuovo al loro splendore originario. “Quei giardini sono meravigliosi, ma l'incuria li stava rovinando. Così ho deciso di proporre un progetto diverso, la realizzazione di un bar, per restituire dignità agli Orti”. È l'inizio del 2015 quando Simone propone all'amministrazione comunale di poter cominciare un'opera di ristrutturazione con tanto di costruzione dei bagni pubblici. L'offerta dell'imprenditore viene accettata, viene indotto un bando, a cui partecipa solo lui, e inizia una procedura burocratica lunga più di un anno e mezzo. A fine maggio 2017, il locale polifunzionale firmato Sabadì prende vita, in uno spazio esterno curato nei minimi dettagli e un'offerta dinamica che va dal pranzo al dopocena. Un investimento non indifferente, interamente a spese di Simone, che si è fatto carico di una parte del patrimonio culturale della città, facendo così riscoprire ai modicani la bellezza e l'anima del luogo. “Un omaggio a una città che mi ha dato tanto, e che mi sento di ringraziare a modo mio”.
L'offerta
Tavolini solo all'aperto, dunque, circondati dal verde dei giardini, per un bar polifunzionale che chiuderà solo nei mesi più freddi. Molto articolato il reparto caffetteria, con espressi, a base della miscela ouverture di Lelli Caffè, torrefazione artigianale di Bologna, e poi il caffè freddo estratto con metodo cold brew, una singola origine di Sidamo col quale vengono realizzate anche le granite fatte in casa. Ma agli Orti di San Giorgio è la cucina a fare la parte del leone: a curare le proposte, lo chef Stefano Ciotti del ristorante Nostrano di Pesaro, “mio caro amico e grande professionista”, che ha studiato piatti su misura per il nuovo locale, “ricette semplici dove la protagonista è la materia prima”. Del territorio e non solo, “ho voluto prendere il meglio da ogni regione”, dalla mozzarella di bufala del caseificio Barlotti di Paestum ai formaggi di capra girgentana, dall'olio extravergine di oliva di Frantoi Cutrera al ragusano stagionato, dalle verdure biologiche locali alla mortadella classica presidio Slow Food. E ancora formaggi de La Casera di Verbania, il prosciutto cotto di Branchi, tutto accompagnato da una selezione di vini naturali che comprende ben 70 etichette. Tra i dolci la tagliata di panna aromatizzata al lime con crumble di cioccolato al sale, la ricotta di vacca modicana mantecata con pistacchi, mandorle caramellate, frutta e cioccolato all'arancia rossa e maggiorana, e i biscotti integrali con crema al limone. E naturalmente tutta la cioccolata di Sabadì, a cui si aggiunge una linea nuova pensata per il locale: 8 diversi cioccolati da abbinare a una carta dei whisky. Si prosegue anche dopo cena, con distillati e liquori, da degustare lisci o miscelati.
La squadra
Per realizzare il locale, Simone si è affidato a Serena Ciurcina, giovane appassionata di enogastronomia che ha collaborato con lui all'avviamento dell'attività, curando la parte della startup e attualmente alle prese con il coordinando agli Orti. In cucina, sotto la supervisione di Stefano, un team valido di tre ragazzi giovani e preparati, che seguono i consigli del maestro passo dopo passo. Dietro il bancone a preparare i drink, Pietro Floridia, bartender di Modica che si è fatto le ossa nei bar di Londra e Barcellona. Simone continua a lavorare in laboratorio, ma segue anche l'attività degli Orti, controllando, “e soprattutto assaggiando”, l'intero lavoro.
Progetti futuri
Fra le novità proposte – per ora – solo agli Orti, l'aranciata di Sabadì, una bevanda a base di sciroppo realizzato con spremuta di arancia, limone e zucchero di canna, a cui l'artigiano aggiunge acqua gassata. “Non volevo bibite confezionate e industriali, tutto quello che si trova agli Orti è fatto in casa, e le bevande non fanno eccezione”. Lo sciroppo sarà presto disponibile per la vendita anche in cioccolateria, “così ognuno può riprodurre la bibita partendo dal preparato”. Nei progetti futuri di Simone, poi, c'è il trasferimento del laboratorio di cioccolata in uno spazio più ampio, sempre a Modica, ma soprattutto la continuazione di questo percorso di imprenditoria e creatività, investimenti e valorizzazione. “Per ora l'attività procede bene. Funziona molto l'offerta dell'aperitivo e del dopocena, ma il mio obiettivo è di puntare sulla cucina”. Ci saranno poi serate a tema ed eventi, a cominciare da una serie di festival musicali, “e più avanti mi piacerebbe coinvolgere gli amici produttori per delle degustazioni”. Le idee, di certo, non mancano, così come la qualità di ogni singolo ingrediente, l'originalità delle creazioni, la voglia di migliorarsi sempre. E soprattutto l'amore per una terra che non smette di stupire e che, proprio per questo, merita di essere valorizzata giorno dopo giorno. A cominciare dal cibo.
Gli Orti di San Giorgio | Modica (RG) | corso San Giorgio | tel. 393 9106902 | www.facebook.com/gliortidisangiorgio/
a cura di Michela Becchi
